01 貴州帶粉絲買菜(酸菜蹄膀的做法跟步驟)

貴州貴陽有什么特色美食？

戀愛豆腐果

戀愛豆腐果”是貴陽有名的風味小吃。它的主料是切成長方形小塊的白豆腐。制作時將鐵制烤床上抹油，下用糠殼作燃料，將豆腐塊放在鐵烤床上后不停翻動，至皮色黃亮即可。吃時還另配內裝有醬油、味精、香醋、胡辣椒、香油、蔥花、姜末等佐料的小碟，趁熱蘸著吃。其特點是外脆內嫩、咸辣爽滑，滿口噴香，而且價廉物美、攜帶方便、節省時間，是風靡貴州的大眾小吃。

原 料：

酸湯豆腐500克，折耳根150克。

煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。

制作方法：

豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術、蔥花拌勻成佐料待用。將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側面成口，舀入拌好的佐料即成。

風味特色：

表面微黃，辣香嫩燙，開胃生津。

技術要領：

豆腐發酵時間不能過長，用手觸摸有粘性感覺即可。

營養價值: 豆腐 - 豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的。 貴陽絲娃娃

絲娃娃

絲娃娃別名素春卷，是一種貴陽街頭最常見的小吃。乍聽這名字，真嚇人一跳，如同《西游記》中唐僧面對高徒拿來娃娃狀的長生果大喊：罪過，罪過！絲娃娃因其形狀上大下小猶如薄包的嬰兒，故名。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄餅，薄薄如紙卻—只有手掌那么大。再卷入蘿卜絲、折耳根(魚腥草)、海帶絲、黃瓜絲、粉絲、腌蘿卜、炸黃豆、糊辣椒等。在吃的時候，當然少不了注入酸酸辣辣的汁液。而這汁液是取絕于味道優良的精髓，每家都有其自己的獨門絕招。

絲娃娃價格便宜，口感優良，備受歡迎。貴陽市眾多絲娃娃小食攤沿街而擺，頗具特色，每個攤拉得較長，一溜排的小凳子。攤位上擺滿了各種各樣的菜絲，有一二十個品種。菜絲切得極細，紅、白、黃、黑等各種色彩相間，十分漂亮。攤主會在食客面前擺一小碟薄餅和一碗當地口味的調料，讓食客兌料，攤上的調料、白糖、醬油、醋、熟油等一應俱全。絲娃娃為直徑兩寸大小的小圓片，裹著少許粉絲、綠豆芽、萵筍絲、海帶絲、蘿卜絲以及油酥黃豆等。吃時用小勺澆上由醬油、食醋、辣椒、香蔥、味精等配制而成的調料，外軟里脆，酸辣可口，別有一番風味。

時今絲娃娃也等入了大雅之堂，婚嫁喜禮中也堂兒皇之的上了酒桌，是發揚地方文化還是取其意頭——娃娃，不得而知。在北京也能吃到這種黔味傳統小吃。素菜脆嫩，酸辣爽口，在入口的瞬間一股清涼沁入心脾，令人無比舒暢。

原料：

精面粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克，酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節25克，芹菜節25克，蕨菜節25克，涼面25克，窩筍絲25克，酥黃豆20克。

調料：

鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、蔥花等適量。

制作方法：

絲娃娃

面粉加水，鹽少許揉勻挪透（水與面粉比例為1：6），平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數十張春卷皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食。也有的家庭制作薄皮餅會使用電熨斗，把面團杵在熨斗底部一下就可以弄出一張。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節、蕨菜節用開水氽過，材料豐富的話，可以擺幾十個盤子，有涼面，粉絲，酸藠頭，酸蘿卜絲，胡蘿卜絲，脆哨，折耳根，萵筍絲，黃瓜絲等等，分別裝入小盤中，小碗內放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。

風味特色：

素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。是流行于貴陽的名小吃。

花溪牛肉粉

"花溪王記牛肉粉"創業于1976年，走過了磋砣的二十五個年頭。其獨特秘制的湯料，上好的貴州本地自然放養的黃牛肉，精細的工藝，以及嚴格的制作規程--煮、吊、鹵、、兌、泡等。加上經營者自身素質的不斷提高，將牛肉粉這一特色小吃，當作一種事業來經營，多年來一直實行薄利多銷的經營方式。因此，每一碗濃厚鮮香的牛肉粉以大眾都能承受的低廉的價格，實惠的內容、優質的服務，吸引了全國各地及港、澳、臺和國外的眾多賓客。"花溪王記牛肉粉"在當今激烈的市場競爭中占有了一席之地，并吸引了一大批有志之士的加盟。逐步發展為今天擁有直營店十多家，省內外加盟店幾十家的規模。加盟店遍布全國十多省市。

花溪是貴陽的一個地名，當地人喜歡食辣椒，更喜歡食這個花溪牛肉粉。這粉，其實就是加了牛肉的粉，只是煮時有講究：將牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至半生撈起，用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5厘米長、3厘米寬的薄片；另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長塊狀，芫荽切成節待用；米粉放入開水鍋中燙透，撈入面碗內，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放于粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的一道地道貴州美食。

腸旺面

腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔擔面的滋潤，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。

它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調料有20多種。主料和配料的制作都非常考究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。

腸旺面始創于晚清。據說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣。

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時用上等面粉500克，加入4個雞蛋、少許食用堿及適量清水，經反復揉搓制成水調面團。然后將面團放在特制的案板上，經反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。

腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用

豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。

簡明菜譜

原料：

雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克， 血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

調料：

三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

做法：

1、煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾干，用油炸成泡哨撈出；

4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

5、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

清鎮劉姨媽黃粑

黃粑又名黃糕粑，在貴州有上百年的歷史，主要成分是黏米、糯米、黃豆、白糖等原料。從2001年開始，他們對傳統產品進行了改進，在保持黃粑原有糯香味的同時加入五仁、糯玉米、鮮肉等，于是有了現在的糯米、小米、玉米、五仁、甜蕎、八珍、鮮肉、熏肉、黑糯米、竹葉粑等來個品種。

說到黃粑的起源,還有個難以考證的小故事。時間一直追溯到三國時期,那時的貴州,還被稱作夜郎。據說那大名鼎鼎的諸葛亮當時正率兵平定孟獲,在夜郎國與那黔中洞主作戰。一日,蜀軍正埋鍋造飯,突然探子來報,說有蠻軍臨陣。諸葛亮一聽,于是下令出戰,沒幾下,便打退了黔國洞主的人馬。也不知這諸葛軍師是何用意,你說勝了就勝了吧,可他既不顧窮寇莫追的忌諱,也不顧這幫軍士的飯還沒吃,下令大軍乘勢窮追蠻軍上百余里。這一追倒也沒什么,可就急壞了這軍中的火頭軍了,久等部隊不歸,可這煮著的豆汁兒和米飯不能浪費呀,本來就沒帶多少糧草,怎么辦呢?諸葛軍師一看這情形,只好命將士兵把未用的豆汁兒與米飯摻和到一起,放到大木甑內加火蒸煮以保其不餿。等大捷而歸的士兵回營,這被豆汁兒摻和過的米飯已足足蒸煮近兩日,又累又餓的士兵們急忙分食,誰料這米飯已成另一番模樣,不但色澤黃潤,而且味道甘甜香軟,吃起來更有一番滋味,士兵們還以為是軍師用來犒勞他們的美味,三下兩下便讓幾甑佳饌見了底。碰巧勞軍當地百姓遇到,見此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延續下來,這不,貴州便又多了這么一道美味———黃粑。

黃粑的原料的確就像小故事中說的那樣,極其簡單,主要是粘米、糯米和黃豆。但是其制作相當繁雜,耗時也頗長。

洋芋粑

洋芋粑是貴陽街頭的小吃攤都有的一種特色小吃，走近看到被烙得金黃，老遠就能聞得土豆和蔥花的混合香味，特別的誘人，也顧不得是在小攤子邊的不雅，大飽口福為快。也有人實在想吃又不好意思就叫老板用快餐盒 裝起回去過癮。小小的洋芋粑就是這樣讓人喜愛。

土豆要煮爛，不能硬心， 要用小火把兩面烙成脆殼，食用起來才香。

兩面金黃，外脆里軟，麻辣鮮香。

雷家豆腐園子

相傳為貴陽一位叫雷三娘的婦女首創，迄今已有七十多年的歷史。制作時選用上等黃豆浸泡六至十小時，磨成漿汁，加上“菜油腳子”（即菜油的沉淀質），沸煮并加入酸湯，起鍋后再按一定比例摻入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配置而成的五香粉末及味精、蔥花等拌勻，抓出絨豆腐輕輕捏攏、壓扁，緩緩放入熱油中翻炸。雷家豆腐園子色呈焦黃，外脆內嫩，心似蜂窩。食用時用醬油、蔥花、辣椒、麻油、醋配成

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