02 上海榮家貿易發展有限公司(馬鈴薯的科學理論)

隨著近50年來世界科學技術的發展和新工藝、新材料不斷出現，尤其是包裝材料、包裝機械和包裝技術的快速發展，使油炸馬鈴薯片的加工、生產在全世界形成了一個巨大的產業，全球的油炸薯片的年銷售額已突破200億美元，僅美國百事食品一家的年銷售額就超過了80多億美元。

我國從80年代末起先后從美國、瑞典、荷蘭、芬蘭等過引進了30余條油炸馬鈴薯片生產線。全國的油炸馬鈴薯片的年總生產銷量估計約為4~5萬t右，絕大部分由我國引進設備加工生產。其中，年生產和銷售量均在2000t以上的企業僅約為10家左右。目前，采用國產設備生產薯片的企業數量不多。

各地市場上銷售的馬鈴薯食品主要有百事食品公司的樂事薯片、上海晨光食品工業有限公司的上好佳薯片、北京聯化食品工業有限公司的卡迪娜薯片、廣東榮家香港有限公司的卡露芙薯片、蘇州媽咪大寶食品有限公司的薯片先生等，上海百事公司（百事可樂）僅上海超市年銷售量就在2000t以上；云南昆明是我國馬鈴薯食品發展較快的地區之一，現有規模不等的油炸薯片生產廠10余家，除天使食品公司、子弟食品公司兩家使用引進設備進行生產外，其余都是一般的小廠。

國產設備中除中國農機院或某些食品機械廠生產的油炸薯片生產線具一定的技術水平外,大部分設備在技術上顯得較為落后，產量較低，質量較差，消耗量較大。

1. 2復合薯片

復合馬鈴薯片是一種以馬鈴薯雪花粉為主要原料而復合生產的圓型薄片，由美國寶潔公司（P&G公司）在1970年首創發明的，至今僅30余年歷史，但因其味獨特、無油膩感，采用復合罐裝，保質期長，攜帶方便，可分批取食等特點，已成為風靡世界的一種休閑食品。現在，復合馬鈴薯片的生產除美國外已發展到南美、歐洲、日本、臺灣、泰國等亞洲國家和地區。估計，目前全世界復合馬鈴薯的年銷量已超過10億元。

美國寶潔公司生產的品客（PLINGLES）復合薯片是在1997年開始進入中國市場的。美國寶潔公司旗下共有二家工廠在生產復合薯片。一家是JACKSON，在美國本土，一家是Mechelen,在比利時。兩家工廠都按統一配方，統一工藝生產復合馬鈴薯片。美國的品客牌復合薯片在我國的銷量約為5000~8000t左右。

目前我國市場上銷售的復合薯片主要品牌有品客（美國寶潔公司）、大家寶（北京興運實業有限公司）、特脆星（美國那貝斯克公司）、白樂順（德國Bahlsen公司）、波卡（臺灣統一/百事食品公司）、媽咪（馬來西亞媽咪公司）、LIFTOFFS（英國Golden Wonder公司）、圓圓（汕頭經濟特區裕生食品有限公司）、卡樂芙（汕頭榮豪公司）等。其中，除大家寶、圓圓兩種復合薯片由我國北京興運實業有限公司和汕頭裕生食品有限公司兩家國內公司生產的外，其余都是進口的。兩家分別采用意大利PAVAN公司和美國FMC公司的進口設備進行生產。北京興運實業公司的年生產能力約為3000t左右；山頭裕生食品公司的年生產能力約為1000~2000t左右。

目前，我國市場復合薯片的年銷售量約在1.0~1.5萬t左右。其中我國國內自行生產的約為5000t左右。

復合薯片與其它馬鈴薯食品相比較具有以下的特點：

1） 復合薯片采用馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉等馬鈴薯一次加工產品為原料進行生產的，其對加工點的選擇就不如油炸薯片那樣嚴格；

2） 復合薯片采用復合工藝加工生產，與其它馬鈴薯食品相比，在產品的形狀、品種、規格，尤其是產品的口味、風味的調制、薯片含油量的控制等方面與油炸薯片相比有著更大的靈活性；

3） 復合薯片大多采用紙復合罐等硬性容器包裝。與同樣重量的油炸薯片產品相比，包裝容器大大縮小、保質期大大增加。這樣，不僅可以減少產品的運輸、存放等成本，而且也使消費者感到取食方便，迎合了大多消費者的消費習慣。

1. 3速凍薯條

速凍薯條是美式快餐的主要食品之一。自1992年第一家賣當勞快餐店在北京開業以來，由賣當勞、肯德基、比薩餅等快餐店培育起來的消費群體也正在快速膨脹，速凍薯條在中國的市場正在不斷擴大。

速凍薯條是鮮馬鈴薯經過去皮、切條、蒸煮、干燥、油炸、速凍等工藝加工而成的一種馬鈴薯制品，是歐美國家非常流行的一種快餐食品和休閑食品，約占整個速凍制品的17%~18%左右。

美國是世界上最大薯條生產國和出口國，其薯條的加工量約占馬鈴薯總量的50%以上。其他各國速凍薯條的加工比率分別為：荷蘭74.8%；比利時55.2%；瑞典54.3%；英國44.3%；德國39%。日本、韓國及部分東南亞國家和地區則是速凍馬鈴薯條的主要消費大國和進口國家。近年來，該地區的進口量約增長了5倍。

目前，我國的專業快餐公司約有800多家，連鎖快餐企業不下5000多家，快餐網點40多萬個。對薯條的年需求量正以5%~10%的速度猛增。但是，我國速凍薯條的生產企業為數不多，僅寥寥幾家。其中較具規模有由美國太平洋公司和北京農場局組建的北京辛普勞食品公司，其年生產速凍薯條能力以達到30000t。甘肅定西金大地實業公司，設計能力年產1000t。據了解內蒙正在計算上一條年產15000t的速凍薯條生產線。

我國速凍薯條90%靠進口，年進口量約20余萬t，進口口岸主要有上海、深圳、汕頭、天津等港口，以倉稅形式進口。到中國港口的價格約為7~8元/kg,市場售價大約為10~11元/kg.

據統計，1998年我國從美國進口的速凍馬鈴薯條約2萬t，計1575萬美元；1999年，進口達5萬t,計5000萬美元。

速凍薯條在中國有著巨大的市場。美國賣當勞北亞區副總裁馬子義曾表示，到2005年，賣當勞將在中國開設1000家分店，年銷售薯條5萬t。

不過，速凍馬鈴薯條的加工生產對鮮馬鈴薯品種、外型都有著較高、較嚴的要求。要求馬鈴薯的外型是長條行的，表皮光滑，批薄，芽眼少而淺，油炸后不脆，成型快，蛋白質與淀粉含量達到一定比率。我國目前的加工型的馬鈴薯品種、產量的短缺，致使速凍馬鈴薯條的生產發展在我國受到了一定的限制。

2 我國馬鈴薯食品市場的發展前景

據國家統計局統計，2001年我國國民生產總值為96933億元，2002年上半年為45536億元，已突破一萬億美元大關。我國總體平均水平已進入小康初期階段，國民經濟的發展居民收入可分配部分的增加必然會引起國民飲食結構和飲食習慣的改變，給馬鈴薯食品市場的發展創造了巨大的市場容量。我國目前在馬鈴薯食品人均年耗量上與國外先進國家相比，尚存在巨大的差距。若按13億人口人均馬鈴薯食品10kg計算，則年需馬鈴薯食品約130萬t。可見，馬鈴薯食品在我國存在有巨大的市場需求和空間。

筆者認為，造成我國馬鈴薯食品不能快速發展的主要原因：

一是缺乏優質專用品種支持，除復合薯片外，其他油炸薯片和速凍薯條對馬鈴薯原料有著嚴格的要求，沒有一定數量的馬鈴薯專用品種支持就很難發展我國的馬鈴薯食品加工工業。

二是缺乏一定數量的合適的國產加工機械，對于我國這樣的一個馬鈴薯生產大國來說，要發展我國馬鈴薯食品的加工工業，沒有一定的數量和一定技術水平的加工機械是不可能的。目前的引進設備雖然生產技術水平相對較高，但因價格高，無法被大多數企業所接受，更無法大面積推廣。要解決這一矛盾，只有發展我國的國產加工設備。

近幾年來，我國在馬鈴薯品種引進，培育的研究工作已取得顯著進展。也選育出一批高淀粉、低還原糖、薯形好、適合淀粉、全粉和油炸食品加工，及鮮薯出口需要的新品種，如內薯7號、克新12號、隴薯3號、中薯5號、內薯3號及魯引1號、東農303等。

近10年來，中國馬鈴薯脫毒種薯發展十分迅速，脫毒薯的栽培面積以達到25萬hm2，占馬鈴薯總面積的20%左右，有力地促進了馬鈴薯產量水平的提高。

此外，許多國外馬鈴薯脫毒種植公司已開始進軍中國。澳大利亞的泰尼可公司將與昆明華捷公司合資興建馬鈴薯種薯公司。世界上著名的馬鈴薯薯條生產商德國的德爾公司開始投資開發中國的種薯市場，培育馬鈴薯專用加工品種。

百事集團在海南等地擁有自己的專用農場培育馬鈴薯加工品種。

以上種種可以逐步解決我國馬鈴薯食品加工中多原材料供應的特殊需要。

馬鈴薯食品加工是一個高利潤的項目。除此之外，還能帶動馬鈴薯種植地區馬鈴薯品種的改良、產量的提高，增加農民的收入，促進地區經濟的發展，對開發西部具有重大的政治意義和經濟意義。

馬鈴薯食品是一個新型加工工業，在我國具有極其廣闊的前景。（

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