02 咸陽國際貿易學院筒介(中國西部咸陽國際貿易城現狀)

>蕎麥營養豐富，無論是甜蕎還是苦蕎，是籽粒還是莖、葉、花，其營養價值都很高。蕎麥和其他主要糧食營養成分的比較（表1）。

從表1可見，苦蕎粉的蛋白質、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質也高于玉米粉，而脂肪卻低于玉米粉。維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的4～24倍，蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。礦質營養元素也都不同程度高于其他糧食。苦蕎麥含蛋白質9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，淀粉63.6%～73.1，因品種、種植地區和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比，苦蕎的蛋白質高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍，維生素P高13.5倍。

（二）營養分布

蕎麥果實脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒，稱蕎麥米，甜蕎籽粒叫甜蕎米，苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來制作食品。蕎麥米的營養成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現從外圍向中心逐漸降低的規律，即外層的營養成分最高，向內逐漸降低，到中心部分最低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工，則顯示了營養成分從外圍向中心逐漸降低的規律（表2）。

從表2可看出，外層粉是靠近種皮部分的粉，營養成分含量高，特別是其他谷類糧食所不含的維生素P（蘆丁）和葉綠素。

（三）營養成分

1、蛋白質

苦蕎的蛋白質組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍（表3）。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質組分的差異，造成了面食品加工特性的差異。苦蕎粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質總量低由于大米、小麥和玉米。

（1）氨基酸:苦蕎中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好。苦蕎氨基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜蕎含量（3.1721克）高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。

在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，并高出大米含量的15%。

（2）蛋白質質量:優質蛋白質是含量豐富，氨基酸比例適當的蛋白質。目前，國際上常以“化學分”作為食物蛋白質營養價，化學分值越高，蛋白質越易消化，質量越高。雞蛋的蛋白質組成是接近人體需求最優的氨基酸組分，化學分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標準，比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養價（表4）。

從表4可見，苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高。苦蕎的化學分為55，比小麥化學分38，大米化學分49，玉米化學分40為高，所以苦蕎的蛋白質質量在谷物中有較高的價值。

歐盟漢斯（M.HAAS，1994）認為，蕎麥蛋白質的營養價值很高，化學分為81，比表4所列要高。而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。

2、脂肪

苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%（表5）。

另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。

3、淀粉和膳食纖維

苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。

苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標準攝入量為20～25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。

據近期研究，在人類營養中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水熱處理試驗結果認為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食，因為經水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。

4、維生素

苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。

蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P（蘆丁）及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進細胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。

5、礦質營養元素和微量元素

苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。

苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換，調節心肌活動并促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。

苦蕎中鉀為小麥面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子。

苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發生。

苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。

鋅與味覺障礙的關系令人注目。

苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調節免疫功能，在人體內可與金屬相結合形成一種不穩定的“金屬硒蛋白”復合物，有助于排除體內的有毒物質。蕎麥被國家種質庫譽為寶貴的富硒資源，硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認定的防癌抗癌元素。國內外醫學研究證實：人體缺硒會造成重要器官的機能失調，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關。美國癌癥研究所醫學專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導每人每日飲食硒的攝入量為200μg，我國因為有71%的地區處于低硒或缺硒狀況，我國營養學會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前，北京、太原等大城市的調查結果多低于50μg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化，在食物鏈上為二級吸收，蕎麥硒為天然有機硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發前景廣闊。

6、其他

苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和雀斑發生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質阻礙物質。

【形態特征】

1.根

為直根系，有一條較粗大、垂直向下生長的主根，其上長有側根和毛根。在莖的基部或者匍匐于地面的莖上也可產生不定根。根一般入土深度為30-50cm。

2.莖

大部分種類的莖直立，有些多年生野生種的基部分枝呈匍匐狀。莖光滑，無毛或具細絨毛，圓形，稍有棱角，幼嫩時實心，成熟時呈空腔。莖粗一般0.4～0.6cm，莖高60～150cm，最高可達300cm。有膨大的節，節數因種或品種而不同，為10～30個不等。莖色有綠色、紫紅色或紅色。莖可形成分枝，因種、品種、生長環境、營養狀況而數量不等，通常為2～10個。多年生種有肥大的球塊狀或根莖狀的莖。

3.葉

葉包括葉片和葉柄。葉片呈圓腎形，基部微凹，具掌狀網脈；葉柄細長。真葉分葉片、葉柄和托葉鞘三個部分。單葉，互生，三角形、卵狀三角形、戟形或線形，稍有角裂，全緣，掌狀網脈。葉片大小在不同類型中差異較大，一年生種一般長6～10cm，寬3.5～6cm，中下部葉柄較長，上部葉葉柄漸短，至頂部則幾乎無葉柄。托葉鞘膜質，鞘狀，包莖。

4.花序

為有限和無限的混生花序，頂生和腋生。簇狀的螺狀聚傘花序，呈總狀、圓錐狀或傘房狀，著生于花序軸或分枝的花序軸上。

5.花

多為兩性花。單被，花冠狀，常為5枚，只基部連合，綠色、黃綠色、白色、玫瑰色、紅色、紫紅色等。雄蕊不外伸或稍外露，常為8枚，成兩輪：內輪3枚，外輪5枚。雌蕊1枚，三心皮聯合，子房上位，1室，具3個花柱，柱頭頭狀。蜜腺常為8個，發達或退化。有雌雄蕊等長花型，或長花柱短雄蕊和短花柱長雄蕊花型。

6.果實

大部為三棱型，少有2或多棱不規則型。形狀有三角形、長卵圓形等，先端漸尖，基部有5裂宿存花被。果實的棱間縱溝有或無，果皮光滑或粗糙，顏色的變化，翅或刺的有無，是鑒別種和品種的主要特征。瘦果中有種子一枚，胚藏于胚乳內，具對生子葉。

【生長條件】

1.溫度

蕎麥是喜溫作物，生育期要求10℃以上的積溫1100～2100℃。蕎麥種子發芽的最適宜溫度為15～30℃。播種后4～5天就能整齊出苗。生育階段最適宜的溫度是18～22℃；在開花結實期間，涼爽的氣候和比較濕潤的空氣有利于產量的提高。當溫度低于13℃或高于25℃時，植株的生育受到明顯抑制。蕎麥耐寒力弱，怕霜凍，因此栽培蕎麥的關鍵措施之一，就是根據當地積溫情況掌握適宜的播種期，使蕎麥生育期處在溫暖的氣候條件下，開花結實處在涼爽的氣候環境中，保證在霜前成熟。

2.水分

蕎麥是喜濕作物，一生中約需要水760～840立方米，比其它作物費水；抗旱能力較弱。蕎麥的耗水量在各個生育階段也不同。種子發芽耗用水分約為種子重量的40～50%，水分不足會影響發芽和出苗；現蕾后植株體積增大，耗水劇增；從開始結實到成熟耗水約占蕎麥整個生育階段耗水量的89%。蕎麥的需水臨界期是在出苗后17～25天的花粉母細胞四分體形成期，如果在開花期間遇到干旱、高溫，則影響授粉，花蜜分泌量也少。當大氣濕度低于30～40%而有熱風時，會引起植株萎蔫，花和子房及形成的果實也會脫落。蕎麥在多霧，陰雨連綿的氣候條件下，授粉結實也會受到影響。

3.日照

蕎麥是短日照作物，甜蕎對日照反應敏感，苦蕎對日照要求不嚴，在長日照和短日照條件下都能生育并形成果實。從出苗到開花

很赞哦!（23874）