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02 玩ins要一直開追隨者嗎(在縣城開咖啡店,“不賣涼皮是我最后的倔強”)
Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-06-13 13:41:30【】1人已围观
简介邏輯來評判這里的一切,盡管從第一天起,各種各樣的質疑就圍繞著黃文慶和這些在縣城開咖啡店的店主們:縣城里誰會喜歡喝咖啡?不會變成棋牌屋嗎?靠賣咖啡能活下去嗎?黃文慶從來沒有理會過這些問題。開店之前,他去
黃文慶從來沒有理會過這些問題。開店之前,他去了當地最大的一家咖啡店,坐著數人頭,驚喜地發現過了九點,店里還是熱熱鬧鬧的。他心里想,或許永安能再容納一家咖啡店呢?
但在縣城開咖啡店注定是反常識的,城市白領不理解,縣城居民也不理解。黃文慶的爸爸帶朋友們來給兒子的咖啡店捧場,他們毫無顧忌地問“你兒子這是開了個什么,我怎么看不懂”,黃爸爸附和他們說,“我也看不懂”。
從開店的第一天起,各種妥協與改變就在縣城咖啡店里上演著。在網上,有人說家鄉的咖啡店兼營業燒烤,每天都有人喝酒劃拳到半夜,也有咖啡店老板在網上自嘲,“不賣涼皮是最后的倔強”。
至少有一個不需要調研的共識:在縣城開店,要盡可能地增加咖啡因飲料和奶茶的種類,那種純咖啡是很難賣的。
在永安的咖啡店里,氣泡水是最常見的咖啡伴侶,也可以成為單品。黃文慶的咖啡店試營業的那一周,那臺二手惠家310臨時罷工了,涌進來的顧客喝了一周氣泡水,沒有一個人覺得這不正常,而之后的日子里,賣得最好的是一款叫桃子啵啵的軟飲。另一家咖啡店的店員說,開店一年多以來,從來沒有顧客問過她關于豆子風味的問題,而這家店里,賣得最好的是檸檬茶。
店內的氣泡水空瓶。圖 / 謝嬋
最受歡迎的要屬生椰拿鐵,在瑞幸,它比第二名的銷量高了一倍。生椰拿鐵也自然而然地出現在其他咖啡店的菜單上。黃文慶就毫不在意消費者的對比,他甚至會喜歡聽顧客講,“你們家的生椰拿鐵不輸瑞幸嘛”。
也有人想走更“傳統”的路子。永安人潘文斌和閩南人林冠亨共同投資的質館精品咖啡也開在永安。在質館咖啡的官方簡介里,這家發源于上海的咖啡店自稱開啟了大陸第三波精品咖啡浪潮。但在開店的過程中,他們發現想在縣城完美復刻一家上海的精品咖啡店,實在是太難了。
總部的團隊第一次來永安考察時,種種跡象讓他們猶猶豫豫。終于用誠意說服總部的人開放權限了,潘文斌又幾乎沒有任何與咖啡有關的經驗,比如從來沒有人告訴他,咖啡機需要進水與出水,等總部的咖啡機到了,他才發現這個漏洞,只能重做了吧臺。
裝修上,總部給了他們兩個設計方案,他們選中的本來是位于上海虹橋機場的波點屋頂,但這超出了本地裝修團隊的能力范圍。室內設計團隊可供選擇的也很少,要么唯唯諾諾只會點頭,要么想法太多不肯讓步,就這樣,原本在總部規劃下一個月就能開張的咖啡店,在永安硬生生卡了好幾個月,而隔壁一同租下商鋪的鄰居賣豬腳飯,開店只用了三天。
招一個優秀的咖啡師更難。大部分縣城咖啡店里,店員會直截了當說沒有咖啡師,或者遮遮掩掩地解釋,“我們的咖啡師是經過培訓的,能得到認可的”。一位咖啡店店員說,店里的員工都是既會做奶茶又會做咖啡的,之前也有專業咖啡師來應聘,但最終回絕了應聘者, “一方面是開不起高工資,一方面也覺得埋沒了人家的專業才華”。瑞幸的門店員工則表示,廈門地區門店招新人會被要求培訓滿90個小時才能上崗,但在永安,新人培訓60個小時就可以上崗。
盡管這樣,這些“四不像”的咖啡店,還是一家一家開了起來。
圖 / 電視劇《三十而已》截圖
理想國也許不是一家標準的咖啡館,但一定是一家標準的網紅店。
黃文慶的想法很簡單,所有的設計和布景都是圍繞“便宜”“適合拍照”這兩個原則展開的,任何一個角落拍照不好看,都要被推倒重來。在黃文慶的店里有全網最全的網紅單品:尤加利葉、ins風豎紋玻璃杯、花瓣坐墊、原木風備餐柜、大衛雕塑……
這些都是他從小紅書和淘寶上刷到的,籌備開店的日子里,他每天至少要在這些軟件上耗費三個小時。他確信,大數據是有用的,會讓你知道這個時代的人喜歡什么、需求是什么,什么樣的布景是女孩子們追捧的。
開店之前,黃文慶去福州廈門探店,遇見好看的細節就記下來,他非常坦誠,店里書桌的布置,是從福州的網紅書店麒麟書局看來的;門頭路牌的靈感,很多網紅店都出現過;廁所里被夸得最多的紙巾墻,也是有一天刷網紅廁所看見的。最后,工業風、ins 風、原木風,時下最火的三種拍照風格都被搬到了店里。
小縣城的信息傳播也依賴小紅書和同城抖音,從開店的第一天起,黃文慶就在小紅書上更新自己的開店日記,標題是《十萬塊錢回縣城開咖啡館》。爛尾樓的水電解決不了、店里買的綠植到了,什么事情都拿出來跟網友說,大有打造養成店的勢頭。同城抖音傳播的速度快,隔壁燒烤店的音響連著老板手機,一不小心就刷到本地的熱帖,“理想國老板有話說……”,視頻里黃文慶的聲音就回蕩在廣場上。
縣城里的咖啡店也會邀請小紅書博主來探店。阿梓就是其中一員,她的小紅書上留著29條探店帖。雖然是探店博主,但在永安,300塊一條帖子,商鋪老板們都嫌貴,大多數時候,一番討價還價后,報酬就會縮水成堂食免費吃,只要寫一篇種草帖就行。
熱衷打卡的年輕人是咖啡店最常見的人群,黃文慶的弟弟感嘆,在永安生活了那么多年,好像從來沒有見過這么多年輕人。這個周日下午,沒有一個客人會放過拍照的機會,綠植區和門頭的招牌下永遠有人在擺姿勢;一位帶貝雷帽的女士拿著手機,告訴媽媽一會要把鏡頭框最下面的線對準自己的腳,這是小紅書上最常見的攝影構圖教學;五個騎著重機摩托的少年停好車,開始輪流跨坐在椅子上拍照,昂著頭,做出各種酷炫狂拽炸的動作。
也有來拍產品圖的,在其他城市的咖啡館里,這種行為算作商拍,一般會額外收取不菲的場地費。但黃文慶從不拒絕這些人,“在縣城開店,最怕的就是不熱鬧”。在這里被拍過的產品有零食、汽水。也有一對隔壁縣城的新人來拍婚紗,新娘從小紅書上刷到了這家店,被ins風照片吸引,果斷決定來這里拍婚紗。
從某種程度上來說,縣城咖啡館是網紅時代的產物。追逐新鮮事物的年輕人們通過互聯網來到這里,又把在這里收獲的照片回饋給互聯網。這些照片最后都會被打上“出片率高”“ins風與工業風碰撞”“假裝在韓國”等標簽,出現在小紅書、朋友圈和抖音里。黃文慶說,最近甚至有從福州廈門來打卡的人。
理想國門口,年輕人正在打卡拍照。 圖 / 謝嬋
連從前那種開店先學藝的經驗都不再適用,大數據和短視頻會教會你一切。不僅是裝修,甚至飲品和甜品也可以現學現賣。最近,黃文慶開始搗鼓千層蛋糕,也是跟著短視頻軟件學,翻車到第n個的時候,終于能攤出像樣的餅皮了。
再熱鬧,一個始終無法回避的問題是,在縣城開咖啡店到底能不能賺錢。
也許是趕上了國慶,黃文慶第一個月的營業額就有四萬多。之后的日子里,只要趕上天氣好的周末,店里也一定會坐滿人,他算了算,照這個趨勢,到過年或許就能回本。
小紅書和朋友圈的發酵帶來的年輕人,是咖啡店最原始的流量積累,但不一定能轉化為穩定的消費。
縣城開咖啡店,一個大問題是如何定價。質館咖啡的所有原材料都是按照總部要求買的,品質要做到和上海的門店一模一樣。光是那臺半自動咖啡機,就花了十萬元,潘文斌非常確定,這是永安最貴的一臺咖啡機。
試營業期間,為了招攬顧客,質館咖啡所有的飲品都打折了,美式只需要9.9元。但這種價格很難長期存在,質館咖啡的裝修成本據說高達70萬,林冠亨只能一直強調,“眼光放長遠一點,不要看眼前的利益”。
即使恢復到菜單上的正常價格——均價二十出頭,相較上海的門店,已經是六折的水平——對于永安來說,這仍然是一個尷尬的定價區間。
質館咖啡的栗子蛋糕和美式,分別為35元和9.9元。 圖 / 謝嬋
永安的人均工資不僅無法和上海相比,也無法和福州廈門相比。一位當地公務員說,十年前他的工資就是3000元,到現在,依然是這個數字。不僅如此,年終獎還一年比一年少。盡管新區街道邊停放的瑪莎拉蒂等豪車讓前來考察的質館總部團隊減少了顧慮,使他們相信這里有消費人群也有消費能力,但這不是縣城的底色。縣城居民對價格是敏感的,在最繁華的商圈里,用來招攬顧客的招牌,仍然是10塊錢的意面和28塊錢的菲力牛排。
開店一年多的Just咖啡還經歷了一次價格下調。盡管不會有人當面指出覺得價格太貴了,但店員敏銳意識到,永遠是最便宜的那款飲品銷量最好。老板王二姨擔心,這樣下去,顧客難以喝到更好喝的飲品,也許下次就不來了。
縣城里也有屹立不倒的老店,在第六年的時候,摩卡樂咖啡店在電影院旁邊開出了分店。阿梓的一位朋友入了股,她私下得知,新店開業期間就已經回了本。
但摩卡樂不算嚴格意義上的咖啡店,店里兼賣意面牛排和各種烘烤類食物,縣城居民喜歡選在摩卡樂給孩子過生日。此外,摩卡樂的創始人們還同時擁有韓式料理店、糖水店和西點定制店,遇上節假日和大促時期,幾乎都是五家店聯合起來賣通用的優惠券。
不同于以外賣咖啡占大頭的城市檔口店,永安的咖啡店幾乎都是以堂食為主。兩間鋪面打通組成的兩層大店是標配,永安人公認的生意最好的摩卡樂咖啡店則擁有三整層門面。
開業之前,潘文斌研究過縣城里外賣單量最高的兩家店,發現一家是奶茶古茗,另一家是瑞幸。潘文斌和林冠亨清楚,當一個門店的外賣單量超過50%的時候才有可能進入良性發展狀態。但對于縣城咖啡店來說,這似乎是一個難以觸及的目標,一位開業已過一年的咖啡店店員表示,外賣單是個位數的,她和身邊的朋友如果點外賣,也會優先選擇一些連鎖奶茶品牌。
在縣城里,咖啡店的競爭對手往往不是另一家咖啡店,而是更常見的奶茶店、茶館,潘文斌在開店前考慮過做奶茶,但是考察之后發現縣里的奶茶店太飽和了,競爭更激烈,咖啡店卻可以做出差異化,即提供一個公共空間來帶動飲品的消費。
但在永安,大城市餐飲店追求的翻臺率、坪效都是難以保證的。試營業半周,潘文斌就向廠家加急新訂了幾把桌椅,無法控制翻臺率,就擴大接待能力。黃文慶則時常羨慕隔壁的烤肉店,客人吃完就走,馬上就能迎來下一桌。有一天店里涌進來的全是小學生,兩個人或者三個人點一杯飲品分著喝,照顧收拾了一下午,營業額卻只有幾百塊。
好的一點是,很多原材料都能就地解決,番茄醬缺了就去超市現買,做軟飲需要的水果也是隔壁水果店里買的。在縣城里開店,很少有屬于創業者的焦慮與緊繃時刻,人和店都都隨意生長。
黃文慶現在習慣每天觀察,除了拍照的女生之外,那些帶孩子的媽媽、上了一點年紀的阿姨究竟占比多少。如果一個地方的咖啡消費習慣很難建立起來,那只有當咖啡店真的變成市民生活的空間,才有可能走得更遠。但眼下,沒有人能給出好的解決方案。
圖 / 日劇《我的事說來話長》截圖
幾乎所有開店的人心里都埋著一個美好愿景,把咖啡文化帶回永安。黃文慶也不是不想開一家精品咖啡店,但開業這么久以來,只有一位顧客跟他
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