02 粉絲來店里買鹵菜(涼拌菜里面有一種透明的粉絲狀（較粗一點）一根根的，吃起來很脆，那個是什么東西？)

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白鹵水制作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水

，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水

初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 制作紅白鹵水過程中的注意事項

由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基

本技術要求。

(一)掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎

好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

四，熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

五 適時更換香料袋

由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方

能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一

點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七離不開咸味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為

鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時

都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才

能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終

保持味感醇正的咸味。

八勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含

有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，

鮮味和咸味。

九鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金

黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越長

，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不

燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

鹵水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵

水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，

所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因

為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵

水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油

多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則

香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不

易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，

保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才

能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必

須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，

鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只

雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜

質。

8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在

遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來

保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原

料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期

檢查，以免變質。

現在教大家幾特色鹵制品：

1.五香牛肉

一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先

用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時

然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）

1個小時左右可，起鍋即可。

要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

五香鵝腸

要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放

進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。

先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水50

0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，

并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方

法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方，請同行指正.

麻辣燙的底湯配料!!! （zt）

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙

有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。

四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產于此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！

牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。

近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民

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