02 海底撈海外業務量變化(海底撈的員工激勵措施)

費群體，滿足不同的餐飲需求，海底撈正積極探索多品牌經營。 截至2021年12月31日，除海底撈餐廳外，海底撈還擁有若干自營餐廳，品牌名字包括但不限于漢舍中國菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等。

海底撈去年關店276家，翻臺率持續下降3

3月23日晚間，海底撈（06862.HK）發布去年全年業績報告。海底撈作為全球最大火鍋連鎖品牌，對于火鍋行業也具有風向意義。因此，其去年全年的業績報告也廣受資本市場關注。

2021年海底撈實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元。值得注意的是，去年全年海底撈新開業421家新店，同時，關閉了276家店，相當于凈增加145家新店。

從擴張的效果看，海底撈顯然低估了疫情的不確定性給門店經營帶來的影響，也高估了消費者，尤其是下沉市場消費者在疫情之下的消費能力。擴張不僅沒能提高海底撈的業績，反而讓其扭盈為虧。

從海底撈披露的數據來看，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天。相比2021年上半年年報所披露的總體及同店翻臺率分別為3.0次/天及3.4次/天，基本持平，顯示海底撈下半年經營在受到疫情、閉店等因素影響下保持了平穩筑底。

海底撈的業績報告才剛剛披露，然而資本市場仿佛早已“用腳投票”，股價從2021年最高85.8港元/股，跌至今日（3月23日）13.24港元/股，跌幅超80%，幅度之大令人乍舌。

曾幾何時，憑借核心的服務精神，海底撈一度是火鍋界的驕子，2018年海底撈登陸港交所，當時資本市場給它的估值超50倍PE，上市首日市值一度突破千億港元，一時風頭無兩。

然而，持續的擴張帶來的壓力，或是消費者口味的改變，使得一直相當順利的海底撈卻陷入困境。目前業績與股價或已沉入“海底”的海底撈，能否走出困境，重現昔日的輝煌，這個問題或許得交給時間去驗證了。

海底撈的“啄木鳥計劃”到底是什么？

3月23日，海底撈（06862)發布2021年全年業績公告，2021年海底撈實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元。其中由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。這一數據低于之前海底撈發布盈利預警公告中最高預估虧損上限的45億元。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區及其他11個國家，處于中式餐飲的“領頭羊”地位。

基于餐廳總體經營情況，海底撈在2021年11月推出“啄木鳥計劃”，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。在承諾不裁員的情況下，海底撈員工數量保持穩定。從2022年以來的經營狀況來看，海底撈“啄木鳥計劃”效果正在顯現，翻臺率數據改善。

除通過“啄木鳥計劃”關注內部管理效率提升外，海底撈方面亦在產品創新領域轉變策略，調整產品上新理念和節奏。同時，從新一代消費需求入手進行多元化業務發展，打造系列周邊爆品，吸引客流、增強用戶粘性。目前，海底撈注冊會員規模已超過一億。

賽道“領頭羊”，收入增速跑贏行業

公告顯示，2021年，海底撈收入為411.1億元，同比2020年增長43.7%；股東應占虧損為41.6億元，低于之前公司發布盈利預警公告中的預估上限值45億，其中由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。

根據《2022中國火鍋行業大數據報告》顯示，中國火鍋市場的總收入也在不斷上升，2021年已達5218億元，相比2020年增長了19.13%。從市場占比來看，海底撈仍是火鍋賽道的“領頭羊”，收入增速跑贏行業水平。

2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天。對比2021年上半年，總體及同店翻臺率分別為3.0次/天及3.4次/天，基本持平，顯示海底撈下半年經營在受到疫情、閉店等因素影響下保持了平穩筑底。

基于餐廳總體經營情況，2021年海底撈決定調整擴張策略，關閉部分餐廳并計劃適當減少未來資金投資。數據顯示，2021年全年，海底撈新開業421家餐廳，關閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關閉。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區及其他國家。

對于過去一年的經營表現，海底撈公告稱，2021年是充滿挑戰的一年，就外部環境而言，新型冠狀病毒疫情時有反復，未來仍存在許多不確定性。國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。

在內部治理方面，海底撈認為，過去兩年的快速擴張戰略使公司體量迅速擴大，管理難度加大。為此，在2021年11月，海底撈推出“啄木鳥計劃”，采取關停部分門店、推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業文化、完善員工培訓等舉措。

“啄木鳥計劃”效果初顯，員工人數保持穩定

從2021年11月推出后，海底撈的“啄木鳥計劃”便備受關注。公告顯示，截至2021年12月31日，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。海底撈表示，受影響的員工有機會繼續在集團工作，并未因餐廳關閉而裁員。數據顯示，截至2021年12月31日，海底撈員工數量為146584人。

在門店管理體系上，海底撈“啄木鳥計劃”提出恢復大區管理體系，目前海底撈共有15位大區經理負責海內外各區域門店運營，負責統籌管轄區域內門店拓展、工程、定價、門店評級等工作。大區經理下設家族長負責管轄范圍內的門店，原有小區經理崗位和家族長崗位合并，家族長除了肩負選撥培養店經理、傳遞企業文化的責任，更要對家族內門店的管理、經營負監督指導責任。

對于建立人才梯隊，海底撈稱在組織架構調整中，對各崗位職責和激勵制度進行了梳理，為員工得發展提供了明確清晰的指導，基于師徒制明確了一線服務團隊、門店、家族等體系各成員的責任和義務。同時，在強化職能部門方面，各職能部門對各自的崗位描述和職責范圍進行了梳理，與家族長和店長協商擬采取的措施，從而產生前后端的協同效應。

據海通證券研報顯示，海底撈戰略收縮成效初顯，翻臺率環比提升。截至2022年2月20日，10M21-2M22翻臺率分別為3.9/2.5/2.9/3.0/4.0次/天，12M21、1M22翻臺率持續環比改善，2M22翻臺率明顯提升。

摩根斯坦利也指出，與2021年11月和12月相比，海底撈門店在今年1月和2月的運營狀況持續好轉，歸因于“啄木鳥計劃”帶來的門店整合及經營效率改善。近期的高管人事任命，體現海底撈正進一步努力，通過管理經驗豐富的管理層對門店運營進行監測和監督，持續改善運營效率。

2022年3月1日，海底撈發布管理層人事任命公告，43歲的副首席執行官兼首席運營官楊利娟調任首席執行官，負責監督集團的管理及戰略發展，并繼續負責“啄木鳥計劃”的落實與推進；36歲的李瑜出任海底撈中國大陸地區首席運營官，38歲的王金平出任港澳臺及海外地區首席運營官，將協助首席執行官提升集團不同地區的運營效率，加強對公司管理及執行的監督和實施。

產品上新策略轉變，多元化發展顯示布局

海底撈產品上新策略的調整，也是其尋求變化、改變經營未達預期的方式之一。2022年元旦起，海底撈改變以往單品單店零散上新、區域逐步推廣至全國的做法，從全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。消費數據顯示，僅是春節假期海底撈新品真香鍋銷售量就超過80萬份，僅次于招牌鍋底番茄鍋。

實際上，在2021年海底撈也不乏新推出的爆品。2021年8月份，海底撈推出沙棘火鍋，在創新產品口味的同時，提出“吃一鍋，種一棵”活動。數據顯示，沙棘火鍋已覆蓋全國270余個城市的上千家海底撈門店，截至2022年2月中旬，累計產生沙棘樹捐贈數80余萬棵。

類似的跨界玩法無疑是吸引年輕客流的最好方式。近年來，隨著“Z世代”消費力量的崛起，其追求獨立個性、注重體驗感的特點，愈發受到商業市場的重視。2021年，海底撈方面也推出了口紅、耳飾、玩具等系列周邊產品，印證出其亦在不斷拓寬場景邊界，希望讓“萬物皆可海底撈”的觀念漸入人心，從而增加用戶粘性、穩固發展基礎。

數據顯示，海底撈的這一打法已有效果。2022年3月20日，海底撈舉辦第三屆海底撈撈粉節，對外宣布在線注冊會員數破億。為配合撈粉節，海底撈方面表示還推出“陪吃小嗨-茄茄星”系列盲盒、數字藏品（NFT）小嗨盲盒等周邊產品。

而在春節前，海底撈配合虎年主題推出的暖虎虎小嗨毛絨挎包和軟虎虎小嗨虎紋斜挎包，在會員商城一上線即告售罄。不僅是周邊產品，一些自有品牌產品同樣受到市場認可，以海底撈自有品牌酒水為例，2021年占整體酒水飲料收入比例為66.8%，光是海底撈啤酒銷售額便超過2.5億元。

多元化業務的發展帶動了海底撈原材料及易耗品成本的提升，數據顯示，該項成本從2020年的122.6億元上升到2021年的179.8億元，增長了46.6%。原材料成本支出，尤其是農產品采購又對促進鄉村振興，進而拉動經濟和消費發展產生正面效應。以國務院公布160個國家鄉村振興重點幫扶縣為例，海底撈農產品采購已覆蓋10余個幫扶縣，僅四川省的阿壩縣、甘孜縣預計每年三青青筍采購量達2000噸，云南省元陽縣每年預計鮮米椒采購量達1800噸。

海底撈的收入來源怎么寫

2022年3月23日，海底撈發布2021年度財報。

報告顯示，2021年公司營收為411.12億元，同比增長43.70%；股東應占虧損為41.63億元，去年同期，股東應占溢利為3.09億元。



海底撈業績公告；圖片來源：東方財富網

對于業績變動的原因，公告表示：

1、海底撈的主要收入來源于餐廳的經營收入，2021年貢獻本公司總收入的比例為96.0%，金額從2020年的人民幣274.34億元上升到2021年的人民幣394.64億元，增長了43.9%，主要由于新餐廳數量增加及營業天數增加。2021年海底撈的平均翻臺率為3.0次/天。顧客人均消費從2020年的人民幣110.1元下降至2021年的人民幣104.7元，主要因為客均點餐量變化等原因。

2、外賣業務也受到各地新冠肺炎疫情防控政策變化的影響，外賣業務收入從2020年的人民幣7.18億元輕微減少到2021年的人民幣7.06億元。

3、基于海底撈餐廳總體經營情況，年內，海底撈決定調整擴張策略，關閉部分餐廳并計劃適當減少未來資金投資。2021年全年，新開業421家海底撈餐廳，關閉276家海底撈餐廳，其中16家海底撈餐廳是因租約到期等原因而關閉。

4、截至2021年12月31日，海底撈全球門店網絡1443家，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區及其他11個國家。

今年3月1日，海底撈發布管理層人事任命公告，副首席執行官兼首席運營官楊利娟調任首

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