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03 東北給粉絲買鞋(東北人為什么一到冬天就要囤土豆囤大白菜囤大蔥呢?)
Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-05-29 11:37:29【】6人已围观
简介菜吃現在年輕人很少有人囤菜我今年買了一捆大蔥(25棵),4棵白萊,十個土豆。這都是老一輩留下來,過去東北到了冬天,飯桌上幾乎就這幾樣菜,不象現在不管什么季節,想吃啥菜到超市就能買回來了,那時沒什么青菜
我今年買了一捆大蔥(25棵),4棵白萊,十個土豆。
這都是老一輩留下來,過去東北到了冬天,飯桌上幾乎就這幾樣菜,不象現在不管什么季節,想吃啥菜到超市就能買回來了,那時沒什么青菜,冬天天冷家家都屯菜,還挖菜窯裝菜,隨吃隨取。現在生活好了,年輕人也不愿意屯菜了,況且樓里也不適合了,只有一些老年人還有這個習慣
隨著北京秋去冬來,各大菜市場和超市前,會準時生長出一茬大爺大媽。
穿毛衣的、戴棉帽的、拄拐棍的、腳步遲緩的,人手一只折疊小推車來回穿行, 捆著四五顆雪白碧綠的大白菜,無一例外。
兒女沒在家的,老鄰居們結伴而來,一路說說笑笑,孩子開車來的,打開面包車后備箱,守備接應,幫爸媽把白菜搬上車,再目送著老頭老太太二次殺入人群——只要還有把子力氣,老人似乎從不愿把這活兒假手于人。
對他們來說,囤大白菜,早已超出了力氣活的范疇,而是一種豐富知識與熟練操作的結晶,一個字,專業。
梨北京
這場宏大、整肅的“軍事行動”,是北京城入冬最精確的時鐘,雪、風、暖氣片、涮羊肉,都沒有它及時。
然而其他北方人,看著老北京人洋溢的熱情,不免有點小疑惑。
東北大叔看看小推車上可憐的四棵白菜,再想想老家一次五百斤的存貨,啞然失笑:這還能叫囤菜哇?夠吃幾天的?
山東妹子撓撓頭:白菜有什么稀罕,現吃現買不行嗎?那么多菜,何必非囤白菜呢?
北京人對大白菜的特殊感情,以及這群特殊的囤菜人、特殊的囤菜方式,都成了一個謎。
北京人對大白菜的愛,沒法用任何經濟學上的價值來衡量。
解放后有一次,老舍先生請客吃飯,座上還有一位見多識廣的年輕客人:汪曾祺。
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一上來,老舍就放了個大招,端上來兩個朱紅填雕的大圓漆盒,里頭分隔開,碼上些火腿、臘鴨、小肚、口條之類,由大家選吃佐酒。
汪曾祺認得,這叫“盒子菜”,是老北平豬肉鋪常見的一種外賣,已絕跡多年,他從誰家訂的呢?不簡單。
不久,頭道熱菜端了上來,老舍舉起筷子,興高采烈招呼大家:“來來來!這才是真正的好東西!”
什么呢?熬白菜。
原來在老舍眼里,熬白菜,是比一種價值近乎文物的肉食,還珍貴的美味。
呵呵筍
最會吃的北京人,都對大白菜這么癡情,憑什么呀?
一大原因,是匱乏時代培養出的感情。
沒有蔬菜大棚的年代,北國冬季萬物俱寂,根本沒什么青菜。那集上賣什么?無非白菜、蘿卜、土豆老三樣。
其中,唯一有綠葉的大白菜,就成了北京人冬天的基本維生素來源。
因為沒有別的選擇,古時候的北京,就算皇上,也離不了大白菜——
像光緒過年時的御膳,按說該比平日隆重些吧?可他在光緒二十一年(1895)正月初一,光是肉片燉白菜,一天就得吃兩回,晚膳還另有雞湯白菜、肉片燉蘿卜白菜,一天要吃四種做法。
《蒼穹之昴》
再往前的道光皇帝,以節儉出名,大過年改善生活哇,就吃“鴨子白菜鍋子一品”“羊肉絲酸菜鍋子一品”——合著白菜燉肉就算開了葷了。
至于吃貨乾隆,可能都跟白菜日久生情了。他開春的早膳里,就有“燉酸菜熱鍋”,正月二十八還有“紅白鴨子燉白菜熱鍋”,給后妃賜菜,還不忘“賜白菜一品”……
反正每個寒冷的夜晚,皇上不一定跟皇后過,但肯定是跟一肚子白菜過的。
所以“乾隆白菜”其實是對 CP? 圖蟲創意
萬乘之尊猶如此,況乎百姓哉?于是久而久之,北京人不僅對白菜有了依賴,還把白菜視作一種生活水平的標志。
在《胡同文化》里,汪曾祺就曾這么說:
北京人易于滿足,他們對生活的物質要求不高。有窩頭,就知足了。大腌蘿卜,就不錯。小醬蘿卜,那還有什么說的。臭豆腐滴幾滴香油,可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜,嘿!
甚至 1966 年,那本在新中國菜譜出版史上開天辟地的《大眾菜譜》, 全書開篇頭一道就是熬白菜 ,提供者:北京市服務局。
大白菜在北京,是有崇高政治地位的。
首先,可能全世界也沒有哪個政府部門,是專管一種蔬菜的——
從改革開放前,北京市就年年成立 “秋菜指揮部“ ,年年搶收大白菜,那架勢跟打仗一樣。
這不是胡吹,那時往城里運白菜的大軍, 是真的“大軍” :一旦人力不足,駐京部隊的戰士就拉著板車上吧。
1959 年某地白菜豐收的畫面 中央新聞紀錄電影制片廠
1982 年,時任政治局常委的 陳云 ,都要親自過問北京人能不能吃上大白菜,那年的秋菜指揮部,市委書記親自指揮,市長都要下菜店去勞動。
大白菜成了一種 “政治菜” ,上一種擁有如此地位的副食,大概還是芝麻醬——老舍先生任市人大代表時,提過保障北京芝麻醬供應的提案。
計劃經濟時代,上市的大白菜,還要按品質分四個等級,其中包心九成的,算是最好的一級菜。其他的隨便買,只有一級菜,必須按人限量供應,甭管你什么級別多有錢,一律不許多買,排隊去。
大爺大媽今天囤菜的本事,大概就是那年頭練出來的。
白菜山下的大長隊
老人回憶,當年天不亮就得上菜店門口排隊,挑籮的背筐的,推著自行車小推車三輪車板兒車的,帶轱轆的全上了。白菜一到,大家呼喝叫嚷、過秤付賬,一下子喧嘩起來,人擁人人擠人人踩人人撞人,恨不得人爬人,真有人一不留神,大棉鞋就讓誰踩掉了,都覺不出冷來:幾十上百人的體溫裹成一團,誰顧得上冷哇。
一車車拉回家去,天也大亮了,先一層層扒開晾曬,不然存住太多水分壞得塊。外頭的綠葉、幫子可不敢扒掉,那不光是保護層,湊合也能吃。
有地窖的存地窖,一層層碼好,每一層中間鋪上秫秸,沒地窖的堆墻根兒,拿棉被軍大衣蓋上,冷天就是天然的冰窖。
這種戰斗,每年都要來這么一回,直到后來大家住上了樓房,樓下有了菜市場,再也沒處囤菜,囤了也沒地兒擺為止。
不過,北京人吃白菜的本事從沒放下過。1989 年,大白菜一不小心豐收了,人們又不再囤菜,眼看要大量滯銷。市政府怕菜農吃虧,一聲號召:囤!吃!
北京人也真不含糊,愣把爆棚的庫存吃得一葉不剩。
老有人說,一個北京人一輩子吃的大白菜,壘起來能有北海的白塔那么高。
這話,讓年高持重、記憶清晰的老人聽了,掰掰手指頭回憶回憶,也只能告訴你:真差不多。
那都是一口一口、一盤一盤、一樣一樣吃出來的。
虎妞已把午飯作好:餾的饅頭,熬白菜加肉丸子,一碟虎皮凍,一碟醬蘿卜。別的都已擺好,只有白菜還在火上煨著,發出些極美的香味。
這是《駱駝祥子》里,能讓祥子想起生活可愛之處的一頓飯。
北京人吃白菜的幸福,最基本的來源,一定是熬白菜。
一般就是清水熬,大片葉子撕下來煸一煸,擱點葷油最好,不要焯水,直接生炒——好白菜這么吃才又脆又甜,不糟踐。
加什么呢?擱點兒蝦米皮提鮮,或是切塊凍豆腐、抓一把冬粉煮,吃個熱乎勁兒,少擱鹽也不會缺味道,反正好白菜心拿來煮湯,不加糖都是甜的。
好一點兒呢,就可以享受一碗祥子同款 肉丸子熬白菜 ——肉丸子不是直接汆的,汆好了還得炸,熬白菜浮油別太多,可油一定得夠,用這種炸過的丸子熬白菜,就格外香。更好一點,便是腔骨、白肉、排骨熬白菜,回民朋友就用牛羊肉片。
白菜一個寶貴的品格,就是不用太好的食材包裝它。像民俗學家金受申先生,他眼里最好的熬白菜也不過是 “加爐肉、海米、豬肉丸子,將白菜熬成爛泥,湯肥似加乳汁” ,給他魚翅都不換。
窮也熬白菜,富也熬白菜,白菜是不分階級的。唯一能分的,只有在吃白菜上花多大心思。
比如辣白菜,過去就是一種粗糙的美餐——不是朝鮮族的泡菜,而是拿不好吃的白菜幫子,加辣子熗鍋爆炒,包括醋溜白菜,還有菜幫切絲加豬肉絲炒出的“羅鍋菜”,也是同一個原料。
好菜好醋好火候,醋溜白菜也很誘人 魔王象
值得一提的是酸菜。 在沒冰箱的時候,北京人對酸菜的熱情不亞于東北人。窮人辦酒,能吃碗羊肉酸菜熱湯兒面,皇帝的御膳里也有酸菜。
有個冷知識,也是金受申先生說的:最早的北京涮羊肉,解膩的本是酸菜和粉絲,后來東來順開了頭,大伙才改吃鮮白菜的。
倒也不差,酸菜配羊肉,不跟道光皇帝“羊肉絲酸菜鍋子”的御膳是一路嗎?今天,一些走宮廷風的京菜館又恢復了“酸菜爐肉熱鍋“一類菜,酸菜又成了華貴的象征。
北京聚德樓飯莊的酸菜爐肉菊花熱鍋
還有一種高級吃法,不僅雅俗共賞,還很突出食材本味: 芥末墩。
直到今天,它都是北京 美食 一張昂貴的入場券——你要在一家京菜館,看見有人垂頭攥拳、滿面脹紅,大概是初嘗芥末墩,挨了個下馬威。
它是層層白菜葉圍成的墩兒,每一層里都飽滿地滲著黃芥末,看著怕人,吃的時候卻要放糖,突出好白菜本身的甜味兒。能賞鑒到這一層,大概能領略一些北京百姓菜里的智慧了。
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但還有更高檔的,也是最能顯示北京人吃白菜品格的—— 山楂拌白菜心。
炒也好熬也好芝麻醬拌也好,北方人吃白菜很少有甜口的。
它的來源,很可能是過去的宴席酒菜“榅桲拌梨絲”:原本“榅桲”是另一種果子,可因為滿語發音留下的習慣,“榅桲”成了山楂的別名。
到了遍尋不著鴨梨的時候,生白菜絲成了最好的替代品,一樣的脆、甜、水靈,山楂煮湯拌了吃,酸甜適口、開胃去火。
這么一來,白菜反倒像一種時令果品,或像什么其它珍惜食材一樣,有了小心翼翼被烘托、被映襯、得以突出本味的資格,顯得格外高雅了些。
北京人把白菜捧到天上去了。
按說,北京人與大白菜共度的漫長歲月,真是從寒冷匱乏的“ 美食 荒漠”里,一步步挨過來的。他們不能沒有白菜,不能不囤白菜,也像是苦日子狠狠的一記烙印。
可貴的是,北京人別有一種心思,能讓荒漠也開出花兒來:
再普通的食材,也愿意潛心去發現它的甘美,不讓一顆 美食 之心被嚴寒凍滅。
艱辛的往日,沒能用足夠的菜蔬豐富他們,他們卻反過來,讓人去豐富了菜,再讓這種從寡淡變得豐富的菜肴,反過來豐富他們。
愛吃,才是滋潤“ 美食 荒漠”的唯一甘泉。這股甘泉在北京很爭氣,沒有斷絕過。
因為東北冬天不能種蔬菜,只能囤這些這種耐放的蔬菜
這是一個老傳統,是氣候決定的,現在年輕人一般都不囤這些東西。以前沒有
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