03 做白糖貿易商掙錢嗎(關于春節的知識)

風蛋糕蛋白打發最佳狀態。

4.此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。

蛋黃打發－

1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。

2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。

鮮奶油打發－

1.液態鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白，為抹面最佳狀態。

2.繼續打發紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態。

【折法】

三角紙折法：

1. 以三角尖端當中心點卷折。

2. 右手拉尾端紙調整擠出孔至密合。

3. 裝入鮮奶油后兩邊折起。

4. 中間往內折起。

5. 依需要剪出孔洞大小。

平烤盤裁紙：

1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉。

2. 于烤紙四邊剪開。

3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕。

4. 鋪于烤盤上并壓出折角。

【其它】

分 蛋－

1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離。

2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時，應抹平才標準。

裁剪模型用紙－

1.取烤盤油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕。

2.裁去多出之烤盤紙。

3.以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度并折痕。

4.另底部寬度量取與前項同。

5.四邊折痕處剪開至高度折痕。

6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。

奶油軟化－奶油因溶點低，一般于冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍。奶油軟化至手指可輕壓陷即可。

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生，經靜置后再桿卷較好操作，不會縮。

刮巧克力花－將巧克力磚置白報紙上,用不銹鋼壓模直線刮下即可,巧克力要常溫較好刮。

粉類過篩－以篩網過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時,底下鋪白報紙,輕搖篩網。

布丁液過篩－制作布丁或蛋塔等產品，過濾掉殘留雜質。使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用。

吉利丁片泡水－吉利丁片為干燥之動物膠片，使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化。如泡常溫水撈出較不完整。

吉利丁片隔水融化－泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化。

巧克力隔水融化－

1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。

2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。

3.如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離。

全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時,如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。

壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內,以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。

慕斯脫模－

1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。

2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀。

烤模噴油灑粉－

1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油。

2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉圈使面粉沾黏于模邊。

3.將多余面粉扣出。

擠花嘴裝法－

1.將尖轉換頭裝入擠花袋內,放上欲使用之花嘴。

2.栓上圈形轉換頭固定即可。

3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或面糊。

分類：

作成品名稱的名詞：

慕司——是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發充氣后，與其它調味品調合而成或將打發的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。

曲奇——是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。

布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。

派——是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻——是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來——是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。

巴非——是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調制而成的冷凍甜食。

作半成品或原料的名詞：

啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復合而成的一種無色無味的食用膠粉；動物型的是由動物皮骨熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。

黃醬子——又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。

糖霜皮——又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質地潔白、細膩的制品。是制作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅硬結實，擺放時間長的特點。

膨松奶油——是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的，在西點中用途非常廣泛。

黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖——又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。

馬司板——是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。

札干——是用明膠片、水和糖粉調制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。札干細膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

風封——又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經反復搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎配料。

專業術語：

化學起炮——是以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。

機械起泡——是利用機械的快速攪拌，使制品充氣而達到體積膨大的方法。

打發——是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。

清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發后，再合為一體的方法。

混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發的方法。

跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

面粉的“熟化”——是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團——硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

烘焙百分比——是以點心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過100%。

關于春節的知識

在非物質文化遺產保護背景下，當下春節習俗的傳承問題主要在于它沒有很好地完成從農業文明形態向現代文明形態的轉型，其文化內涵、過節方式與現代社會還有一些不太契合的地方。

許多城市青少年就感覺春節“太折騰人”，禮俗繁瑣，規矩太多；部分中年人則感覺送禮物、給壓歲錢等花銷太大，過節不堪重負。

我認為，這種負面意見的產生不是由于年俗本身不適合現代社會，而是由于近代以來，中國開始由傳統社會向現代社會轉型的過程中采取的相關策略，使得傳統節日沒有順應社會變遷而進行必要的革新。在現代社會，春節要得以繁榮壯大，必須進行必要的調適，具有足夠強的現代性。

在現階段，除了民間順應生活方式的變化而進行過節習俗的自動更新外，相關政府部門、學術界及其他社會力量在進行年俗的傳承與保護時，策略上應考慮在以下三個方面強化春節習俗的現代性元素：

第一，提煉宣揚傳統年俗的現代文化內涵。節日文化內涵的現代性與部分傳統習俗的合理存續并不矛盾。一方面，部分特色古舊習俗在現代社會本身就有展演和紀念的意義;另一方面，這些舊俗也會轉生出新的意義。

過年的原始意義主要是在新舊年交替之際祭祀神靈、施行巫術，這種習俗和內涵在現代必然逐漸衰減，而其少量的相關遺俗則成為營造隆重、歡慶、祥和的節日氛圍的手段，成為民眾表達安定紅火的生活理想的方式。如放鞭炮，本來是通神或驅邪的一種儀式，現在則成為一種歡慶的方式。貼對聯、守歲、拜年、壓歲等其他年節習俗也都可做類似的解釋。

可以說，春節是在一定程度上完成了適應于現代社會的演變的，并且產生了為現代人喜歡的新民俗，比如除夕觀看春節聯歡晚會，居民燃放更富觀賞性的煙花代替注重聲響的鞭炮等。拜年方式的演變更具代表性。傳統的拜年方式是家庭走訪式的，而且采取跪拜式的禮儀。如今只有少數農村地區還保留著跪拜式的拜年禮儀，絕大多數地區則由走訪式的當面問候拜年轉為以電話拜年、短信拜年為主。

一些城市舉辦的大型春節廟會是將傳統習俗與現代生活相結合的成功范例。近年來，北京每年春節都要在地壇、龍潭湖、白云觀、琉璃廠等公共場所舉辦廟會，很受群眾歡迎。各廟會幾乎每天都出現人山人海的場面。舊時的廟會是在祭神祈福的基礎上發展起來的大型集會，現在的廟會以游藝、娛樂、貿易為主，祭祀活動很少，地壇、天壇等廟會的祭祀儀式只

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