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03 北京珠畫協力貿易有限公司(北京烤鴨哪個牌子的好吃)
Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-06-04 12:28:48【】9人已围观
简介老又年輕,既傳統又現代,她正在向著“中國第一餐飲,世界一流美食,國際知名品牌”宏偉愿景而奮勇前進!品牌由來全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白,
品牌由來
全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白,生意越做越紅火。他平日省吃儉用,積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨,都要經過一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目,但生意卻江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會,拿出他多年的積蓄,買下了“德聚全”的店鋪。
有了自己的鋪子,該起個什么字號呢?楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍著店鋪轉了兩圈,突然站定,捻著胡子說:“啊呀,這真是一塊風水寶地啊!您看這店鋪兩邊的兩條小胡同,就像兩根轎桿兒,將來蓋起一座樓房,便如同一頂八抬大轎,前程不可限量!”風水先生眼珠一轉,又說:“不過,以前這間店鋪甚為倒運,晦氣難除。除非將其‘德聚全’的舊字號倒過來,即稱‘全聚德’,方可沖其霉運,踏上坦途。”
風水先生一席話,說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正和他的心意,一來他的名字中占有一個“全”字,二來“聚德”就是聚攏德行,可以標榜自己做買賣講德行。于是他將店的名號定為“全聚德”。接著他又請來一位對書法頗有造詣的秀才--錢子龍,書寫了“全聚德”三個大字,制成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力,渾厚醒目,為小店增色不少。
在楊全仁的精心經營下,全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能干,他深知要想生意興隆,就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠,探查烤鴨的秘密,尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅,烤鴨技術十分高超,就千方百計與其交朋友,經常一起飲酒下棋,相互間的關系越來越密切。孫老師傅終于被楊全仁說動,在重金禮聘下來到了全聚德。
全聚德聘請了孫老師傅,等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐,還可以一面烤、一面向里面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀,豐盈飽滿,顏色鮮艷,色呈棗紅,皮脆肉嫩,鮮美酥香,肥而不膩,瘦而不柴,為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌,莫妙于鴨”的美譽。
全聚德能夠成為有名的大飯館,首要原因是選料實在,廚工手藝精,操作認真;店伙招待顧客熱情。烤鴨是全聚德的主要經營品種,從選鴨、填喂、宰殺,到燒烤,都是一絲不茍的。
·品牌影響
全聚德是中國首例服務類“中國馳名商標”,中華著名老字號。
全劇德始建于1864年(清同治三年),至今已有140年的歷史,創始人是河北冀縣人楊全仁,以做北京烤鴨聞名,其首創的掛爐烤鴨,色香味都不次于原來的燜爐烤鴨。
1952年公私合營,末代老板楊福來。
在中國餐飲業500強中,全聚德排名為中式正餐之首。
全聚德起始店在北京前門,目前在和平門、王府井以及亞運村等地開有連鎖店,在上海浦東和淮海路也有分店。有到北京“不到萬里長城非好漢,不吃全聚德烤鴨真遺憾”的說法。目前,全聚德年營業額有7億多人民幣,每年銷售烤鴨300余萬只,接待賓客 500多萬人次,資產總量達到6億人民幣,無形資產有7億多元。
近年來,全聚德品牌價值不斷提升,1994年1月1日,經國家認可的資產評估機構評估,“全聚德”無形資產價值為2.6946億元人民幣。到1999年1月,“全聚德”無形資產價值上升為7.0858億元人民幣,增長了2.63倍。今年6月28 日,在由世界品牌實驗室、世界經濟論壇主辦召開的世界品牌大會上,全聚德榮獲中國500個最具價值品牌稱號,排名第56位,評估價值為84.58億元人民幣,為1994年的31.39倍。
全聚德跨越了三個世紀,經歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥統治、全民族抗戰、新民主主義革命幾個重大歷史時期;新中國成立后,全聚德進行了公私合營,新設了分號,擴建了老店,為百年老字號的發展奠定了堅實的基礎。
1993年5月20日,中國北京全聚德集團的組建,翻開了全聚德歷史的嶄新一頁。全聚德集團成立11年來,按照當年周恩來總理對全聚德“全而無缺,聚而不散,仁德至上”的詮釋,發揚“艱苦創業、開拓創新、爭創一流”的精神,扎扎實實地進行體制創新、機制創新、管理創新、營銷創新、科技創新、文化創新、精神文明建設創新七大創新活動。
【歷史故事】
·“德”字為什么少一橫
當年全聚德的創始人楊全仁,請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經風雨,一掛就是130多年。可是不知您是否注意到:全聚德牌匾上的德字少了一橫。這是為什么呢?
有人說,當時楊老板把錢子龍請來,兩人對飲開懷,楊全仁得知錢子龍書法非常好,于是馬上拿出筆墨紙硯,請錢秀才題個字。由于錢秀才多喝了兩杯,精神有些恍惚,一不留心,“德”字忘寫了一橫。
還有人說,當時楊全仁創業時,一共雇了13個伙計,加上自己一共14個人。為了讓大家安心干活,同心協力,所以讓錢秀才少寫一橫,表示大家心上不能橫一把刀。聽到這,也許您會反問:那加上一橫,不是更表示一心一意嗎?
這些當然都是猜測和傳說。真正的原因是什么呢?原來早在一千多年前,“德”就是像多音字一樣的寫字,可以有一橫,也可以沒有橫。這一點,我們可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到印證。比如,現立于北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的 “德”字就沒有一橫;又比如生活在與全聚德創立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的“德”字,有的帶一橫,有的不帶一橫。
另外,我們還可以從中國古錢幣方面來考證“德”字。例如,北宋真宗年間(公元1004年)鑄造的“景德通寶”的“德”字就沒有橫,而明朝宣宗年間(公元1426年)鑄造的“宣德通寶”的“德”字就有橫。
從以上分析可以得出這樣的結論:在過去“德”字有兩種寫法,可以有橫,也可以沒有橫,兩種寫法都是正確的。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌,所以牌匾上的“德”字一直少一橫。
·解放后全聚德最早的文字廣告
在一本1950年11月1日出版的舊書里,有著全聚德的一則廣告。只可惜這本書已沒有書皮兒,無法知道它的書名。但從這本書的前言內容上分析推斷,它是一本介紹北京,類似于《北京指南》的一本書。看它的出版時間可以推斷,它是解放后全聚德最早的文字廣告之一。它對于我們研究解放初期的全聚德提供了一手資料。
這則廣告的上半部分是四行從右到左繁體字排列的四句話:
“各位到北京必須到前門外肉市廿四號 北京第一著名烤鴨專家全聚德去嘗嘗掛爐烤鴨”
廣告的下半部分是縱列從右到左的繁體字說明文字:
“經百余年精心研究 營養豐富 酥脆焦嫩 美味適口 中外馳名 特聘名師精做各種菜羹 遠年花雕 座位清潔 服務周到 諸君一嘗 保證滿意”
總共54個字連著寫,沒有一個標點符號。接著是四列小字:
“電話定座 七·O六六八 外叫電話通知 準時送上不誤”
從這里我們可以看出,當時全聚德的烤鴨已很有名氣,就餐環境優雅,座位是硬木雕花的,服務更是沒的說,不僅可以讓客人堂吃,還可為顧客送烤鴨上門,而且有“準時”、“不誤”的服務承諾。
全聚德烤鴨
原料:北京填鴨、荷葉餅、空心芝麻燒餅。
調料:甜面醬、蔥、黃瓜、糖、蒜泥。
質量標準:棗紅色,咸鮮,醬香味濃,皮酥肉嫩。
全聚德烤鴨歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒果木的方法烤制而成。烤鴨成熟時間為45分鐘左右。其成品特點是:剛烤出的鴨子皮質酥脆,肉質鮮嫩,飄逸著果木的清香。鴨體形態豐盈飽滿,全身呈均勻的棗紅色,油光潤澤,賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之,腴美醇厚,回味不盡。
吃烤鴨的講究
烤鴨不像燒雞、扒雞;烤炙時不添加任何佐料兒,沒有咸淡味,吃時必須配上佐料吃。那么,吃烤鴨有什么講究呢?
首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨,講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鴨肉比較肥嫩,而秋季天高氣爽,無論溫度、濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯,有所謂“秋高鴨肥,籠中雞胖”的諺語為證。夏天空氣濕度大,人們本就不喜油膩,鴨坯上也常會濕漉漉的,這樣烤出來,鴨皮不松脆,發艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨制作技巧一半在烤,一半在片。在全聚德,一般是人等鴨子,客人入座后,如果需要烤鴨,服務員馬上通知鴨班,鴨班開始烤鴨,等五十分鐘后,客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最為鮮美。片鴨的方法有三種,一種是杏仁片,這是最傳統的片法,片好的鴨肉如杏仁;另一種片法如柳葉條,還有一種是皮肉分吃,鴨皮又酥又脆又香,鴨肉薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。
吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條,可配黃瓜條,蘿卜條等;一種是蒜泥加醬油,也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩,烤鴨蘸著蒜泥吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特,不少顧客特別偏愛這種佐料兒;第三種是白糖,這種吃法適合女士和兒童。
最后是主食,在全聚德,主食有兩種。主要是荷葉餅,還有空心芝麻燒餅,將片好的鴨子蘸上甜面醬,卷荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點,用手拿起來,對著光線照一下,餅薄厚均勻,放在盤中,可以清楚看見盤子上的“全聚德”標識。餅不破裂,勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以“中餐西吃”,在燒餅上一層鴨肉,夾上兩片隨熱菜吃的青菜,一起夾好,用手抓起來吃,是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
全聚德的“全鴨菜”
在新燕春集團全聚德店的菜單上,除了傳統的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外,全聚德賣的涼菜還有芥菜鴨掌、鹵水鴨胗、鹽水鴨肝等。一只鴨可以“四吃”,吃完鴨肉,可將片烤鴨時流在盤子里的鴨油,做成鴨油蛋羹,第三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分,片下切成絲,回爐做鴨絲烹掐菜;第四吃是將片鴨后剩下的鴨架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯,這種湯鮮香味美,營養極高。
全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表,馳名中外,是因為它具有以下三個特點:
首先是它具有優質的原料北京填鴨。北京填鴨品種好,體形豐滿,肌肉細嫩,有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房,從外面購進鴨雛后,自己喂養。現在全聚德與京郊的鴨場簽定購銷合同,指導鴨場按全聚德的質量標準喂養,從而保證鴨子的質量。
其次是它的加工設備先進,專門有自己的鴨坯生產線;烹飪隊伍雄厚,技術精湛,老技師經驗豐富,新廚師都經過嚴格培訓考核。
最后是它的成品風味獨特。烤鴨外觀飽滿,顏色呈棗紅色,光亮油潤,皮層酥脆,外焦里嫩,滋味鮮美,香而不膩。
那么,全聚德烤鴨營養價值怎么樣呢?
根據有關部門的科學測定,全聚德烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。
按每100克可食部含蛋白質克重比較,全聚德烤鴨蛋白質含量(19.2)高于豬肉(9.5)、鵝肉(10.8)、羊肉(13.3),略底于牛肉(20.1)、雞肉(21.5)。
北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中,這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。
全聚德烤鴨中維生素B1的含量為0.13毫克
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