03 網紅食品供應鏈(手把手教你如何打造爆款網紅食品？)

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全聚德大概是為數不多“走出去”的北京 美食 ，但這個在十幾年前就成功上市的餐飲龍頭，依然沒有成為排隊十幾個小時的“網紅 美食 ”。窄門餐眼數據顯示，全聚德在國內目前共有90家門店，北京獨占24家。歷年財報顯示，2011年以后，全聚德的門店營收逐年下滑，品牌創新始終是發展瓶頸。在上海，全聚德天目西路店的大眾點評評分僅為4.1——在食客口碑面前，“老字號”不好使了。

據DT 財經 統計，在微博搜索“ 美食 荒漠”時，北京以800多條提及量斷層取得C位。而在高德地圖上，宜家家居的餐廳一度被評選為“北京 美食 排行榜”第五名。這并不意外：具有地域特色的護國寺小吃、姚記炒肝味道太“獨特”，瞄準中高端市場的眉州東坡、俏江南又缺乏辨識，最值得期待的“潛力股”胡大麻小走不出簋街，四季民福出不了胡同。北京特色 美食 ，被困在六環內。

宜家家居的餐飲榮登“北京 美食 排行榜”第五名。圖 / 視覺中國

北京很高貴，網紅餐廳不配

北京與網紅餐廳注定少了一些緣分。排隊一天也好，黃牛搶號也罷，初期的火爆不會必然帶來盈利：進京趕考的餐飲企業，都堪稱慎重再慎重，一來是北京開店成本太高，二來競爭過于激烈，還有就是北京人民見得多了，總會“喜新厭舊”。

哥老官的主力戰場在華東一帶。通常情況下，餐飲公司入駐新地區時，會單獨成立分公司以便管理。企查查顯示，2019年時哥老官就已成立北京餐飲分公司，注冊資金為100萬元。但高昂的運營成本，使得強勢如哥老官，也需“觀望”兩年后才正式入駐。

一名哥老官的工作人員向每日人物表示，北京的高運營成本是公司遲遲難以北上的主要原因之一。原材料方面，除蔬菜類是北京地區的供應商配送外，其余肉類等都是靠上海地區總部配送入京，冷鏈運輸成本高。據了解，哥老官的每一只牛蛙進京的成本都要比其他地區貴上2元錢。

除此以外，地租成本也是阻礙網紅店進京的重要原因。“哥老官最初是朝陽大悅城邀請我們入駐的，北京的核心商圈并不多，好位置至少是起眼的。”上述工作人員表示，起初哥老官2019年在天津開店后，反響較好，才引起北京商圈的注意，主動聯系他們希望入駐。而他們能入駐朝陽大悅城這一黃金地段，也是緣于上一家餐飲店的撤資離去。

經每日人物查證，朝陽大悅城附近公開出售的臨街商鋪，價格約為10元/ /天，而在寸土寸金的朝陽大悅城，常年出租率維持在98%以上，一“坑”難求，租金連年上漲。如果算上人力、水電等成本，沒有商場的優惠政策，盈利的確難以保證。

2016年碟滋味進京發展的時候，那時候全國也已有五六十家店。碟滋味在北京選址拿了個五六百平的店，開始第一家店的營業。但剛剛開業不久，就感到在北京地區的競爭過大，品牌較為老化的碟滋味無法和北京其余強大的新型餐飲抗衡。2018年底時，碟滋味的全國店面數量已經突破130多家，一年新增了60多家店。在新疆喀什的400平米直營店，28天突破100萬的營業額。與此同時，他們也收縮戰線，關閉了北京的店面，正式退出北京市場。

在餐飲品牌策劃人白墨看來，在三四線城市開店擴張的效果不一定比北京差，因為那里租金底、成本低，這些年居民的消費能力也并不弱。

北京網紅店的匱乏，也反映出餐飲行業自身的困境。中國飯店協會出版的《2020年餐飲業年度報告》顯示，2019財年，調研企業凈利率均值僅為10.46%，餐飲企業的“三高”問題依然明顯：原料進貨成本、人力成本以及三項費用成本是成本中占比最高的三項。“薄利多銷”是餐飲行業的特征，但在北京，由于地租、進貨和人力成本大幅增加，本就不多的利潤被再次壓縮了。

《 財經 》雜志曾就餐飲投資問題采訪番茄資本創始人卿永、文和友投資人宋向前等人。卿永提到，餐飲行業的年死亡率約30%，2020年餐飲行業關店350多萬家，新開250多萬家。宋向前則表示，餐飲行業只有20%的人賺錢。在這樣一個高進入率、高淘汰率的市場，進駐北京這樣成本高、人口流動率高、生活節奏快的城市，意味著更高的風險。如果無法滿足北京食客“喜新厭舊”的口腹之欲，難免會像西貝、呷哺呷哺等企業一樣遭遇“中年危機”。

呷哺呷哺由之前的一人一鍋吧臺坐，轉型成了普通的餐廳卡座。圖 / 大眾點評

而對連鎖品牌來說，“連住利益、鎖住管理”也是成功的關鍵。除了品類選擇外，還需要在直營、加盟、特許加盟中做設計，進行利益分配和運營水平提升。“連鎖品牌需要巨型供應鏈、標準門店管理水平的結合，這一行看似進入門檻很低，但是其實很高。”宋向前在采訪中表示。像哥老官、巴奴毛肚火鍋這樣只允許直營、采用統一供貨商和運輸鏈的品質餐飲，往往打不過允許加盟、進貨成本可壓縮的麻辣燙、拉面和云南米線。

這些年，高調進入卻最終敗走北京市場的網紅店并不算少。2020年，門店數量位列全國第三、已在香港上市的九毛九西北菜，宣布退出北京、天津市場。根據其官方公告，品牌受疫情影響需“降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經營開支”，而京津門店客流量普遍較少，成為被優化的首選。

連網紅店都很難在北京存活，更不用說整體被吐槽“又貴又難吃”的老字號。今年3月，狗不理位于北京大柵欄街的門店正式閉店，該店是狗不理在北京的最后一家直營店，該店的閉店意味著這個百年老字號正式退出北京市場。

高品質餐飲在北京存活，需要更高的管理智慧、更低的運營成本和更強的抗風險能力，這意味著擴張策略的精心設計、低成本冷鏈物流的支撐，以及資本的重度參與，而小吃快餐在這些方面遠勝于中高端品質餐飲。因此，北京成為了沙縣小吃、蘭州拉面和張亮麻辣燙的天下，而非哥老官們的戰場。

不過，也不必太“可憐”北京人民的胃：沒了流水的網紅餐廳，還有鐵打的駐京辦。

文章為每日人物原創，侵權必究。

80后最愛網紅食品 數字經濟帶來全新消費方式

來源/視覺中國

上海商情信息中心昨天發布《重置2019-快速消費品年度報告》，揭示在生活方式重置的歷程中，快速消費品的發展趨勢及數據資產對品牌的重要性。報告認為，面向未來的數字經濟時代，所有企業都在走向整體的數字化經營，消費者和市場都將發生新一輪的顛覆性的變化。

80后90后消費心理有別

上海商情信息中心在消費者調研中發現，31-40歲的消費者最愛網紅食品，他們中的44.7%表示，網紅食品會影響其購買選擇，反而21-30歲的消費者中六成表示網紅效應并不會影響他們的購買。

可見，越來越多的90后，在互聯網文化進程的背景中越來越成熟，更早建立起自己成熟的價值觀、世界觀，犀利地顯示出當下消費群體的心理特征；我想要的，此刻就要；我想要的，在這兒就要。

這一需求也立刻反映在了電商配送時長方面。早在2014年之前，商家需2-3日之久才能將商品送達消費者手中，隨著供應鏈的技術革新、前置倉配貨模式的應用推廣，半小時送達到家，成為盒馬、叮咚買菜等電商的承諾。

品牌集中度呈下降趨勢

默默無聞的食品飲料品牌突然在一夜之間火爆起來，刷屏你的買粉絲朋友圈和微博首頁，已經是司空見慣的事情了。

上海商情數據分析師谷欣然表示，在上海商情信息中心發布的2018年度滬上200余個金品品牌榜單中，2017年三甲品牌市場占有率之和超7成的有104個榜單，而2018年度，這一數據略降為98個，有近10%的比例出現品牌集中度下降趨勢，一是由于進入滬上市場的新品牌增多，二是來自各個渠道的自有品牌也在增長。例如在2018年度冷藏酸奶榜單中，來自新疆的天潤乳業首進榜單前十，旗下“冰淇淋化了”酸奶成為網紅爆款，低溫酸奶業務構成天潤乳業60%的營收，一款爆品讓這家老國企煥發新活力。2017年藍罐曲奇和皇冠曲奇滬上占有率共計72% ，而2018年卻下跌至65% ，來自丹麥、日本的進口曲奇品牌增多，消費者對中高端的餅干需求上漲。

休閑零食“國潮正當時”

從支持國貨到新國貨，再到逆代購，“老干媽”“故宮” “頤和園”等老字號網紅迭起，2018年可謂“國潮正當時”。

在“國潮”趨勢之下，幾大本土頭部休閑零食品牌也加入“國潮大營”，紛紛打出“中國年”、“中國味”、“中國風”。今年天貓特設“國潮行動”品牌活動，助推國貨復興，其中“好想你”聯合故宮食品朕的心意推出“棗有心意“禮盒新品，；百草味也開啟“中國風”新年營銷，聯手頤和園推出宮廷御味禮盒矩陣。統一、康師傅也將中國風應用到方便面包裝上，統一旗下方便面搭上了故宮風，推出“滿漢御品 x 故宮精品”新品。康師傅Express速達面館再次推出了四款“福祿壽喜”富貴面，限量1888份。

中國數字化消費領跑全球

數字化爆炸式發展放大了中國消費者的購買力，并裂變出全新的消費市場結構和消費者行為，也是中國消費市場最具魅力的方面。報告預計，2019年是零售數據資產開始實現增值的新階段，巨頭們都在試圖打通數據變現通道，最終都指向一個目標和追求：降低成本、提高效率、提升體驗。

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