05 宋代海外貿易圖小論文(幫我找篇論文)

鮮之類極易腐敗變質，故水產品的加工業頗為發達，加工方式多種多樣，加工數量巨大

本文即擬對這一問題進行探討

古代貯冰技術雖應用很早，但在漁業生產上很難得到普及

入秋魚類肥美、正當捕撈旺季之時，漁獲數量甚巨，未進入貿易市場、沒有被及時消費的鮮魚如不經加工處理極易腐壞

我國人民很早就把握了簡單的魚類加工技術，如將魚用鹽腌制、或將鮮魚曬制成干魚貯藏，“鮑魚之肆”即為咸魚加工工場

發展至明代，由于官方對漁業的重視，漁業生產大為發展，水產加工產品的數量也大大增加、質量越來越好，水產加工工藝趨于多樣化、精致化，飲饌加工工藝更為豐富多彩，這從官府征收的魚課名目中可見一斑，除魚課鈔銀之征外，還有干魚、魚油、魚腺膠、各色魚鲊、魚鲊椒料和香料等本色之征

時至清代后期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以后，原多只用于進貢皇家的冷藏法逐漸推廣

清代末期，又從海外引進水產品裝罐加工技術

另外，人們對非食用類的副產品也予以加工利用，做到物盡其用

一傳統加工1．腌制、糟制腌糟魚主要有魚鲊，魚鲊制作的歷史十分悠久

制作魚鲊及魚醬等法早見于《齊民要術》，至宋代技藝益高

據載有玉版鲊（即鰉魚鲊）、鱘魚鲊、荷包鲊、銀魚鲊、蟹鲊等十余種

南人以魚為鲊技藝極高，有“經十年而不壞者”

魚鲊封藏時間越長，質量愈佳而愈為人珍愛

不同的加工方法制品不同，如飯鲊、裹鲊、荷葉鲊等

據周去非《嶺外代答》卷六記載，上乘鲊品，選用何種原料，都有講究，封藏方法和現在腌制咸菜極為相似

明清時期長江中下游一帶均盛行魚鲊制作，如湖廣一帶、安徽安慶地區及太湖流域均有生產

據史料記載，明代湖廣一帶還有專門從事魚鲊加工的專業匠戶——鲊戶

湖廣每年要向朝廷進貢各種魚類加工特產如鱘魚鲊、鰉魚鲊、鯉魚鲊、醬子鲊幾小桶，估價銀多少，加上桶柜物件、箍桶水竹、委官盤纏、鲊戶盤纏銀等共331兩，遞年詳委首領官一員于先一年四月以里如法造辦，侯次年帶領“鲊戶二名”進京朝貢[2]

可見湖廣水鄉此種鲊戶不在少數，隨同進京當差獻技者當乃其中手藝最為嫻熟之人

湖廣地區自成化年間始進貢魚鲊，其后鲊貢之征終明一代未稍寬，漁民負擔愈來愈沉重，此在第二章及第八章均有述及，后者尤有詳述，此不贅言

明清時期，魚鲊制作工藝較前更趨精致

如太湖地區荷包鲊的制作，據民國《吳縣志》卷51《物產二》轉錄《蔡寬夫時話》云：“吳中作鲊，多就溪池中蓮葉包為之，后數日取食，比瓶中者氣味特妙”

前志又載，“鄉間取大魚切作片，用米屑、荷葉三數重包之，謂之荷包”

但此法并不是直接在荷塘邊制作

偶然也有用精肉作鲊者，直接在荷塘邊用池中荷葉包裹，“數刻可供饈”；但因“荷葉性惡膩，多作能害荷”

史料記載中多見以紅麴之類制作魚鲊者多，如武昌地區之魚鲊，其制法“以魚為之，或拌以蘿葡、或拌以紅麴”[3]

又如安慶地區之魚鲊“以紅曲釀之，可生食”[4]

長江中下游地區制作魚鲊，所用原料多采用鱘鰉魚

這主要是因為鱘鰉魚之骨松脆、肉質細嫩，最適于制鲊，故多被選用

清康熙吳縣人沈朝初有《憶江南》一詞云：“蘇州好，密蠟拖油鱘骨鲊

”又如康熙十四年《安慶府志》卷5《物產》記載，“鳣魚似龍，長丈余，大者千余斤

江東呼為鰉魚，亦曰王魚……可為鲊，骨松脆，皮亦肥美”；該地區之“貨類”即出產之商品類中就有魚鲊，“懷寧用鱘鰉、桐城用青魚”

腌糟制魚除上述制作工藝較復雜的魚鲊外，還有較簡單的直接用鹽藏法防腐之腌魚

鹽藏法又可分為二種，一種為鹽水漬法，即將魚類浸漬于食鹽水中，藉以防腐；另一種為鹽漬法，即用食鹽遍擦于魚體，然后重重積疊于木桶等裝盛器具中，盛器底面也撒布食鹽

后一種方法保存時間較為長久

應用這二種方法所貯藏之魚，魚體中保持著相當之咸味

可以說，以鹽藏法保存魚貨為應用最為普遍的方法之一，因其制作簡單，使用方便

惟其保存時間不如魚鲊長久，但魚鲊保存必須密封，否則易變味

2．干制將魚制作成魚干以長期收藏是一種十分常見、應用普遍的傳統加工方法，其制作歷史已十分悠久

早在商周時代即有這種魚類加工方法，干制之魚稱鱐，或稱臘魚、魚臘

長江中下游地區各鄉村至今仍多采用這種加工方法

干制法按干燥熱源可分為晾制和薰制二種，“干制法者，或用日曬或用火焙，務使魚體中之水分完全蒸散”；按是否先用鹽漬又可分為素干和鹽干二種，“其用淡水洗凈后而干燥者曰素干品，魚體用水煮熟，然后干燥者曰煮干品，經鹽水一度之侵漬，再用淡水洗凈而干燥者曰鹽干品”[5]

將魚體抹鹽及干燥其所含之水分都是防止細菌的侵入而使魚體腐敗難食

晾制法：一般來說，在氣溫較高、陽光充足的夏秋季節多采用晾制法制作干魚

因此，捕撈盛期在夏秋季節的各種魚類也就多采用此法加工

晾制魚干法在長江中下游地區均多用之，如湖廣兩湖平原、江西鄱陽湖平原、安徽沿江平原及長江三角洲太湖流域等地都有魚干制作，只是規模大小不同、產量多少不一而已

明代湖廣常德府“多干魚

鹽魚日干，貨于四方，頗以為珍

各縣俱出，而沅江尤多”[6]，由此可知，其加工工藝乃先用鹽涂抹，然后在太陽下曝曬至干

又如明代岳州府華容縣加工干魚，“商人烘曝，貿易遍江淮間”[7]，可見加工工藝既用煙熏，又用日曬

由此二例可知湖廣岳州、常德二府干魚加工產品數量之多

不單此二府，湖廣其它府州肯定同樣如此，如在湖北有大量中小型淺水湖，魚利豐富的府州，其干魚制作規模當較湖南岳州、常德等府州更甚

如武昌縣“有白魚，即陽鱎，肉白可為餅”[8]，即剔除魚刺以后壓制晾干成魚餅者

在安慶宿松地區，“銀魚一種為吾邑特產，捕取后向日光曬晾干潔，用布袋裝置

……此外若蝦米一種亦所出甚多，蝦米者取鮮蝦蒸煮旋即曬干去甲存肉即謂之蝦米”，其地制作銀魚干及蝦米都是利用日光晾曬；“販干魚之商人先將鮮魚收買”，然后“以鹽水腌透，就日光曬干”[9]，營干魚販運之商人亦采用晾制法制作魚干販賣

太湖流域亦用日光晾曬銀魚干、鱭魚干、螳螂子等

同治《蘇州府志》卷20《物產》記載：“鮆魚，出太湖，一名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別于江產也，出常熟海道者尤大，四五月取其子曝干名螳螂子；小者曰黃尾鮆，鱐之可致遠；銀魚，出太湖，色白，無鱗，鱐之可致遠”

所謂“鱐之”，即壓制曬干

魚卵又稱魚子，所謂螳螂子即取鱭魚之子曬成干

又如《太湖備考》卷6《物產》記載：“鮆魚，一名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別于江產也；一種小者名梅鱭，漁人鱐之以鬻”；“銀魚，鱐之可以致遠”

兩種所記大體類似，也就是說整個太湖流域基本上都是這種情形

日本人山本田芳1885年撰寫的《清國水產辨鮮》中記載：“鱭魚在江蘇長江年產五百萬斤，干鱭魚年產約十五萬斤運銷各地”

沿海的川沙地區“制造魚干，亦第用鹽曬”，“堪供食品之需”[10]

晾制干魚除上述先用食鹽涂抹，然后利用日光曬干的鹽干品外，也有不用鹽抹而直接曬干者

據張耒《明道雜志》記載，早在宋時期，在漢陽武昌一帶即有一種“淡魚”，其法將數累千百之魚剖開，不加鹽，暴曬江岸之上，干后以物壓作鱐載往江西出售

饒州、廣信等地“尤重之”，“雖臭腐可惡而更以為佳”，“若飲食祭享，無淡魚則非盛禮”

一船“淡魚，其值數百千”

此雖為宋時情形，估計明清時期這種產品仍得流傳

又如在安慶的宿松地區，“若鱭魚、靠魚亦系晾干販賣，但無須用鹽腌浸；鱭魚、靠魚之出以夏月為多，故朝出水而夕即晾干，每年販運外出者亦稱大宗”[11]

其制作鱭魚干、靠魚干即充分利用夏日的強烈日光照射而迅速蒸干魚體水分，省卻先用鹽腌浸的一道工序，也使魚干制品的品種更為豐富多樣

薰制法：在氣溫較低的冬季和多雨水、空氣濕潤的春季，所捕捉的魚類已無條件采用晾制法

在此情形下，人們便采用薰制法加工魚干，即利用煙薰或火焙的方法將魚體所含水分蒸干

如前述明代岳州府華容縣加工干魚，“商人烘曝”，其加工工藝便既用煙熏，又用日曬

薰制品與晾制品之風味完全不同，各地的薰制品又各有地方特色

不過，相比較而言，由于受條件的限制，利用人工煙薰或火焙的薰制法之規模要遠遠小于利用隨處可采、隨時都有的天然日光晾曬的晾制法，前者之產量也就遠低于后者

然而，俗話說“物以稀為貴”，惟其產量較少，則更見其珍貴

3．副產品加工與利用除水產品食用加工外，人們也進行一些副產品的加工和利用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產之甲殼肥田等

提煉魚油以為燃燈之用古以有之，如前引明人之詩云，“八尺長竿一具罾，前船相喚后船應

得魚換米兼沽酒，更取魚油作夜燈”[12]

又如“黃鲴魚及鲹魚腸腹多脂，并可取腸以熬油為燃燈之用，稱為魚油”[13]

此即為漁民充分利用漁獲物，就地取材加工副產品以供日用之需之例

人們在歷史時期也很早利用魚鰾加工鰾膠或魚線膠

加工鰾膠之例如：魚腹中鰾“可作膠，謂之大膠

唐張彥遠云吳中鰾膠采章之用，蓋古畫家取此”[14]

可見，至遲在唐代，人們已知將魚鰾加工成鰾膠制作“采章”，即類似現代的印章，畫家即有用這種鰾膠采章者

前文涉及漁業經濟各章中曾論及各地區征收魚課中大都有魚線膠之征，可見在長江中下游地區將魚鰾加工成魚線膠極為普遍，政府將其定為一種額征課稅，且大多征收本色

萬歷《大明會典》中明確記載官方征收魚線膠乃為造船之用，即做為一種粘合劑

前文述及蝦米之制作乃將生蝦蒸煮曬干后去甲而成，對其所剝下之蝦甲，人們也予以回收利用，“凡干蝦所去之甲并可買作糞田之用，蝦甲亦名蝦糠”[15]

蝦蟹等水產之殼甲中富含磷元素，因此，可將其甲殼碾碎后用于田地中施肥，是一種很好的磷肥

即使是腌魚后所剩之鹽水，人們也能做到廢物利用，如“腌魚之水謂之滴鹵，可助烹調，并可以供制豆貨食品之用”[16]

更何況在明清二代，食鹽均極為珍貴，官方對食鹽征稅極重，人們就更舍不得輕易丟棄尚可進一步利用的滴鹵之水了

[1]叢子明、李挺主編《中國漁業史》，中國科學技術出版社1993年出版

[2]萬歷《湖廣總志》卷21《貢賦志一》

[3]光緒《武昌縣志》卷3《物產》

[4]康熙十四年《安慶府志》卷5《物產》

[5]民國《寶山縣再續志》卷6《實業志·漁業》

[6]嘉靖《常德府志》卷8《食貨志·物產》

[7]隆慶《岳州府志》卷11《食貨考》

[8]光緒《武昌縣志》卷3《物產》

[9]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》

[10]民國《川沙縣志》卷5《實業志·漁業及林業》

[11]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》

[12]（明）唐之淳《唐愚士集》卷1《淮上漁者》

四庫1236－528（前為冊序，后為頁序，下同

）[13]民國《宿松縣志》

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