06 義烏荔枝貿易(活海鮮進口報關需要哪些手續及操作費用)

的史無前例的需求。人們最后大量地轉以煤炭作為替代能源，但木材的消費仍很大，而且大量的損害早已形成。華北、華中及東南部分地區的荒蕪與遭破壞的景觀正是突出地歸咎于宋和金。當時的觀察家們意識到了這個問題，但除了擴大煤的使用外，便不知如何阻止它。生態惡化長期以來構成了中國景致的一部分，但在宋朝，惡化的速度卻嚴重增長了。

在宋朝，谷物的重要性經歷了實質性的(假如無法量化的話)變遷。稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。小麥也因唐朝中期引進新技術繼續獲得發展。高粱也在傳播，至少在宋朝控制之外的僻遠西部和北方是如此。北方在阿爾泰人首領的統轄下，仍在很大程度上依靠古代的粟，盡管也有一些稻、小麥、大麥和其他農作物，但稻子卻是宋朝的神奇作物。甚至在占婆稻引進之前，稻子的品種就多樣而優良。

甚至在北宋滅亡和宋王朝被限制在產稻區以前，稻子大概就已變成主要的食糧了。到宋朝末年，由于王朝局限于稻作區，并因集約耕作已成慣例，稻子的品種竟多得難以置信。早熟的和晚熟的、耐旱的和耐澇的、硬的和軟的稻子已眾所周知。據悉，在谷物中還有黃、粉紅和其他的顏色(謝和耐，1962年，第85頁)。人們發現了粘性不同的稻米；而最具粘性的則被指定用于釀酒，伊懋可(1973年，第121—127頁)錯誤地把這種粘性歸于面筋。稻子不會有面筋；這種粘性因一種淀粉醣而產生。再無別的谷物具有如此多的品種、如此高的產量，或對勞動投入有如此好的回報。的確，稻作在中國對勞動密

集型農業起了很大的作用。

正當宋朝越來越依賴稻子之時，北方王朝卻繼續依靠古老的粟(魏特夫與馮芝生，1949年)。也出現了一定數量的其他北方谷物。長春真人明確地記錄，在中亞的蒙古人中缺少蕎麥(魏禮，1931年，第105頁)，由此可知它在中國肯定很重要，并且無疑在干旱、寒冷、山多的地區最為興盛。契丹族和女真族遵循北方部落的傳統，過著狩獵、放牧、捕魚和小規模非集約農耕的生活。狩獵被認為對保持士兵的戰斗力很重要；捕魚則很少附有這種目的，不過就連遼國皇帝也喜愛捕魚旅行。獵物作為食品微不足道，但魚類在鄰近寬闊水面的任何地方都很重要。這些人和蒙古人食用的最重要肉食是奶制品，且幾乎總是酸的或發酵的。酸奶酪、酸奶油、干酪、馬奶酒和其他產品是用各種動物的奶制成的，但其中綿羊最為重要。這些奶制品消費量很大。來自宋朝的漢人使節被奶和粥搞得心煩意亂，而當其遼國主人在其上加了奶油或黃油以后，有人就覺得太過分了(弗里曼，1977年，第170頁；魏特夫與馮芝生，1949年，第116頁)。從極為簡單的部落烹調(類似于歷史上蒙古人和通古斯人部落的烹調)起步，這些王朝發展出相當精致的烹調法來，此類方法以它們原先的配料為基礎，但卻包含了剛剛具備了中國烹調術特征的復雜加工工藝。中國人對于記載一些食譜甚有興趣，它們至今尚存。②這構成了我們有關北方諸王朝食物知識的主要部分。北方諸王朝有果樹——蘋果樹、桑樹、棗樹——以及野生的蔥和韭；有各種甜瓜，并在中亞栽培無可匹敵的波斯式甜瓜，即今日哈蜜瓜的始祖。長春真人(魏禮，1931年)這類的旅行家既吃驚又高興地記錄了它們；其大小、甜度和味道都令人驚訝。部落民族盡可能多吃肉，但他們的牲畜之于奶制品和運輸太寶貴了，除了特殊場合外，是不能宰殺食用的。即使這樣，被淘汰的和自然死亡的牲畜也保證了對大家的肉類供應(赤貧者除外)。旱獺和鳥之類的小獵物也補充了肉食。

宋朝食物方式的變化在文學比喻中有反映。麥、豆及葵不再是表示貧困的詩歌用語，盡管它們仍在仿古文本中出現。不同等級的稻常在詩中被提乃。一些低產品種(它們在碾米過程中也失去了不少分量)被認為是高級食物，而新的占婆稻則似乎跟現代的高產谷物一樣，常常難以被消費者接受；它由此而成為窮人的食物。低級官吏的配給口糧被蘇軾生動地形容為“年深轉至損壞盡為土壤”的陳米(伯頓·沃森，1974a，第217頁)。另外，腌漬的蔬菜取代了葵，成為詩作里的窮人食物。在南方，薯蕷和芋頭是淀粉類主食，對非漢民族來說尤其如此，故而這兩種塊莖就被比做蠻荒之地的粗糙飲食；然而，它們在整個華南和中原也被食用(謝弗，1969年)。蘇軾在童年和晚年于南方逗留期間認識了芋頭(伯頓·沃森，1965年)。反過來講，上等的精白米則是標準的細糧。然則對特殊膳食最常見的比喻，在該時代的詩作中卻多為魚類。在唐朝，尤其是從玄宗時起，雞便讓位給了魚，而到了宋朝，雞實際上已不再成為詩歌中高頻率出現的字眼了。這證明了中國人并非總是使用古詞古語，至少在一些入詩的材料上如此。魚在飲食中越發重要，不僅因為與南遷導致的生態因素相關，還因為中國社會的中心轉移到了這樣一個地區，在那里魚和所有的水中生物，一向在養殖上受到重視，并深受鐘愛。咸魚是一種主要的制品。魚的養殖成了一種產業，而且像在現代中國一樣，有專人向養魚者供應活魚苗。南北之間的一些成見——如取笑吃蛙——在宋朝繼續存在，但南方的習俗日漸得到認可。

經濟境況較好的人有很多的“下飯”[其字面意思是“downing the rice”(下咽米飯)，即“something to make the rice go down'’(使米飯下咽之物)，這與相應的法文短語——“it helps the bread go down'’(幫助面包下咽)相對照]，并且顯然是現代漢字“菜”(“vegetable'’或“dishes t0 go on rice'’)和廣東話“餸”(“food to eat on rice'’)的宋朝同義字。它和湯都被做成今天這個樣子：下飯是炒或蒸成的，且大部分由蔬菜構成，較好的則有一點肉或魚；湯是一種稀薄的、以蔬菜為基礎的菜肴。然而，經濟境況較好者還要吃大量的肉和魚。他們也繼承了唐朝對生食的喜好。西諾達(1977年)把宋朝描述為“中國酥食(sushi)制作的黃金時代”(第490頁)。這種酥食由米、醋、酒和任何能搞到的肉做成，而生魚顯然也在可選之列。別的肉一般說來則要燒煮。豬肉始終是主要的肉食，但綿羊肉、山羊肉甚至驢肉也很常見，而且所有種類的獵物和次要家畜均被食用。家禽——雞、鴨、鵝、鵪鶉、雉和獵物——豐富多樣。牛肉也很有名，但似乎因為印度的宗教影響而逐漸為人淡忘。有關吃人肉，甚至有關專事此業之店鋪的虛飾故事也很常見(謝和耐，1962年，第1—35頁)。其中最有名者當推在小說《水滸傳》中流傳不衰的故事，它寫于元朝卻醞釀于宋朝。謝和耐將此種純粹虛構的敘述看做對該時代的如實描寫，但事實絕非如此。很顯然，人肉只是在大饑荒時期才被食用。

蔬菜包括甘藍、大蔥以及諸如大蒜、菠菜、蕪菁和蘿卜之類的親族植物、黃瓜和葫蘆、茄子(它被認為是色味俱佳)、水芹、胡蘿卜，此外尚有許多別的蔬菜，特別是栽培和野生的綠色蔬菜。水果廣為傳播，并像往常一樣廣受歡迎，而其中特別值得注意的則是巨梨。馬可·波羅宣稱，最大的梨“每個有10磅重”(弗里曼，1977年，第149頁)，這可以與陸游觀察到的巨梨相對應(1981年，第171頁)。巨梨早在魏朝就已被注意到。其他普通水果包括蘋果、桑葚、棗子、荔枝、柿子、木瓜、紅桔和中國柑橘、杏和梅、山楂、漿果莓、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和木菠蘿(常從東南亞進口)。松子、扁桃、栗子、胡桃、狐果(出自Euryale ferox，為一種水生植物)以及別的水果也很重要。有的植物(如棗、荔枝和柑桔)已有專書介紹其性質和栽培技術。而其他旨在為莊園主所用的書則論及了竹筍等。美食家也喜歡那些談論野生蘑菇、蟹和別的野生品種的書籍(西諾達，1977年，第490頁)。水果被曬干，并做成蜜餞，為此而利用了剛剛普及的白糖。

吳自牧所說的其他兩樣必需品即鹽和茶需要特別考察。鹽在整個宋朝均處于政府控制之下，但這種控制起初相當輕微和間接；后來卻強化了專賣。在曰益嚴格的控制下，商人們被特許經銷鹽；政府則征收大量稅款。鹽是這樣生產的：讓海水漫入田里，海水先被蒸發，后被提純和煮濃，隨之結晶體就被從土中掃起。在一種制作過程中，熬鹽的爐灰在灌水前就被撒到田里，并由此而獲取凝聚到植物上的天然鹽(沃西，1975年)。此類方法具有極大的營養學意義，可以保證鹽里含有海水和草木灰中的鉀、碘、鎂、銅和其他離子類的微量無機物。草木灰含鉀尤為豐富。此類方法將微量元素引入了中國人的飲食，而撒草木灰的方法也有助于保持人體的鈉-鉀平衡。與西方相比，中國人對鹽的攝取量大，而對健康的危害較少，概因在其以植物為基礎的飲食中含鉀量極高；草木灰的使用則使這種狀況進一步改善。鹽在中國西部卻產自鹽井中，故而不富含微量無機物。營養問題在那里肯定很常見，和近代的情況相同。

食物被輔以當地佐料，特別是生姜、肉桂和花椒、肉豆蔻，也被輔以各種印度與近東的香料果實及種子。糖已用來保存食物，制作種種甜食與糖果，其外型為人、獸、鳥、花、果等(謝和耐，1962年，第65頁)。Bean curd 豆腐”，日語為tofu——在宋初被首次提到，但該文本將其發明歸于漢朝的劉安，這卻是十分荒謬的。事實上這一日用品發明于晚唐或宋初，并可能是由道教徒和／或淮南人出于某種尊敬而將之歸于信奉道教的淮南王劉安名下(B． W．-C．揚，人物注)。佛教徒們迅速接受了這一食物，把它當成了在佛教文學中非常重要的肉和奶制品的很好替代物。毫無疑問，它是在某人把普通的海鹽放入豆漿后被發明的，他也許著眼于保存它，結果卻發現它凝結成了一種令人喜愛的食物(舒特萊夫與青柳秋池，1983年，第92頁)。濃鹽鹵至今仍是最好的凝固媒介，盡管石膏被使用得更普遍；鈣和鎂離子充當著主要的媒介。

宋朝的菜肴種類根本難以勝數。光一次宴會就可能上兩百多道菜，從許多不同的米制食品到“基于水果和甜食的菜肴”(謝和耐，1962年，第138頁)。現在具有中國特色的每一種湯、餡餅、湯團、面條和小吃，在宋朝似乎均可找到這樣或那樣的形式，而且顯然經常相當接近于其現代形式。如今稱做“點心”的小糕點好像特別豐富多彩，而且常比現在的更大更實在。出現了許多品種的糕餅，有些稱為“胡餅”(Iranian cakes)。在城市里，餐館因經營特色菜肴而聞名(謝和耐引用了幾項記載；1962年，第127頁)。京城的早餐由油條、湯、熱炊餅和油炸松餅組成。食品小販賣的中午便餐可能包括糖粥、燒餅、饅頭和許多別的糕餅。血湯、牛肚湯和其他“雜碎”名目繁多。開封也曾有過特色餐館，供應熱的或冷的、地方風味的或一般口味的食物。

地方性的烹調法發展得很快，和在都城人們樂于光顧地方性餐館的趨勢相匹配。宋朝作家對以肉為基礎、使用奶制品和旱作谷物的北方烹調跟基于稻米和水產的南方烹調做了基本區分。四川烹調因其辛辣和使用山貨及香草而早已受到關注，其風味也很獨特。這是現代模式的始祖；后來惟有廣東烹調才被承認。地方餐館的習俗發端于招待思鄉的移民，并通常多由這類生意維持，不過甚至在唐朝以前，也有些人出于好奇和冒險而光顧這類餐館，至宋朝時多樣化的享用更成為它們的主要吸引力。京城里的居民喜歡品嘗衢州風味的肉末面和魚蝦面，或四川的辛辣食物(謝和耐，1962年，第134頁)。

由政府資助印行的大部頭的新修本草。1061年出版的《圖經本草》為植物插圖確立了一個新標準，也許在中國堪稱絕響。數百種食物被示例說明，并被繪成圖形。印刷術使醫學著作和食譜書普及于大眾。宋朝新儒家學派和高水平的生物學及其他科學導致了醫學觀念的重塑，它與該學派的形而上學及宇宙論密切相關，此種趨向誠為理智上的挑戰，但就科學而言卻屬不幸。與此同時，道教徒則繼續重視飲食并戒食五谷、肉類和其他想像中的穢物。佛教徒對肉和蔥或蒜味的禁忌也繼續影響著中國的飲食方式。向會眾供應合意食物的特色餐館及寺廟食堂，日漸受到尋求多樣化的城市居民的歡迎。日常知識也打上了醫學信念、宗教

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