06 宋代海外貿易圖小論文(幫我找篇論文)

卷18《實業志·漁業》

[14]同治《蘇州府志》卷20《物產》

[15]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》

[16]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》

二冷藏與裝罐1．冷藏冷藏即冰藏，冰藏法最為簡單，即將鮮魚埋藏于天然冰或人造冰中，用以保存魚類短時間之鮮度

用冰藏法使魚類保鮮的技術應用很早，但由于貯冰技術較復雜，在較長時期內其規模都受到很大的限制，冰鮮魚大都限于奴隸主、貴族享用，或為進貢皇家的貢品，而較少應用于大規模的漁業生產

明清時期已出現較大規模的專業冰廠

明王鏊所修《正德姑蘇志》中有“三伏市上賣涼冰”之語，可見蘇州在明朝已有專業冰廠

清沈德潛所修《元和縣志》記載：“冰窨在葑門外，設窨二十四座……每遇嚴寒，戽水蓄于蕩田

冰既堅，貯之于窨，盛夏需以護魚鮮，并以滌暑”

尤悼所作《冰窨歌》云，“葑溪門外二十四，年年特為海鮮置”，其詩進一步說明該專業冰廠主要是為海洋漁業保鮮興辦的

康熙二十三年《江南通志》記載：松江府“每夏初，賈人駕巨舟，群百呼噪網取”黃魚，都是“先于蘇州冰廠市冰以待”

清時，沿海一帶食用冰鮮黃魚已成一種習尚和愛好

清康熙吳縣人沈朝初《憶江南》一詞中就描寫了食冰鮮的盛況：“蘇州好，夏日食冰鮮，石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿，到處接鮮船

”小船插上三角形紅旗，鳴鑼集市，曰販冰鮮，吳俗最尚此魚，每嘗新時，不惜重價，故有典帳買黃魚的諺語

同治《蘇州府志》卷20《物產》記載，吳地有諺云“楝子花開石首來，笥中被絮舞三臺”，言典賣冬具以買魚也

[1]明清規模巨大的鰣貢，也是用冰長途護運的

為此，在南京燕子磯建有皇家專備冰窖和魚廠

陸路運輸，按15公里一站，由3000余匹驛騎接力飛奔傳遞，自長江邊至北京1250余公里，限22個（44小時）時辰送達

保鮮的辦法是逐尾用鉛匣盛裝，中間填以冰，潑上濃油密封，再以箬葉遮護

水路，則由快船日夜兼程沿運河北上，船上載冰護航，沿途并設有冰庫，源源不斷補充冰塊，保證貢品到達京城還很新鮮

明清時期雖已出現較大規模的專業冰廠，但在清代后期以前，其在漁業生產上的應用仍不普遍

專業冰廠仍未大規模普遍興建，冰鮮魚因成本較高、數量少而價格昂貴，上述吳地典賣冬具以買黃魚即為一證

又如同治《蘇州府志》卷20《物產》記載：“石首魚，俗名大黃魚

今惟出海中，味絕珍，夏初則至，吳人以楝花時為候

此時已漸熱，魚多肉敗氣臭，吳人既習慣視之，故有忍臭啖石首之譏

二十年來沿海人家始藏冰，悉收冰養魚遂不敗”

可見，在清道光以前，沿海藏冰養魚者尚少；至咸豐、同治年間，漁獲物冰藏保鮮法始漸盛

自此之后，冰廠之設漸多，地域亦逐漸推廣普及

民國《川沙縣志》卷5《實業志·漁業及林業》的一段記載清楚地反映了這一變化過程，該志云：“所獲海鮮，近年均用冰制，以便運往遠埠……

冰廠，夏獲魚鮮，須用冰制

向因購自上海，殊形不便

自清宣統元年，周蘭村等集股，在八團北一甲白龍港南，租地建造冰廠一座

年來銷路日廣，在橫沙各漁船，多向購用，獲利頗豐

民國四年，復有人集資設廠，以謀擴張營業

十一年九月，邑人家曾等，又在八團南三甲海灘，股設冰廠，呈準縣知事嚴森出示保護

”從這一段史料可以得出如下幾點結論，其一，清代后期，沿海地區夏季的海洋漁業生產之漁獲物已大都采用冰鎮保鮮；其二，在清宣統元年以前，沿海的川沙及其它地區用冰以藏魚大都尚須向滬鎮上海采購；其三，自清宣統元年以后，沿海各地陸續集資建造冰廠，無須再購自上海，且其營業規模呈擴大趨勢，冰廠之治理亦日益嚴密

以上即為水產品冰鎮保鮮的大致發展過程，總之，時至清代后期，冰藏保鮮才在漁業生產上得到大規模應用

2．裝罐水產品罐裝加工法之應用較以上各種加工方式都要晚，可以說是一種“泊來品”，即為海外引進之加工工藝

晚至清代后期，水產品之裝罐加工仍尚少，如沿海的川沙地區“制造魚干，亦第用鹽曬，并無裝罐，堪供食品之需”[2]

但其究竟隨著國門之開而逐漸走進國人的生活，據民國《寶山縣再續志》卷6《實業志·漁業》記載，“罐詰貯藏之法甚多，適用于國人嗜好之魚類罐詰約有三種”；其一為水漬制，即將生魚處理適當后裝入罐中，注入清水密封、加熱而制；其二為調味制，其法將漁獲物加以醬油、白糖、香料等，先行煮熟后裝罐，加熱殺菌而成；其三為薰炙制，其法將魚類先行適當之調理，再經油炙及薰煙工作，然后封罐制成

用第一種方法制作的魚罐頭可用作庖廚中烹調的原料，用后面兩種方法制成的成品可供家庭行旅隨時取食，毋須再行調味

[1]參考叢子明、李挺主編《中國漁業史》，第67頁

[2]民國《川沙縣志》卷5《實業志·漁業及林業》

三飲饌加工水產品的飲饌加工歷史幾乎同人類史一樣悠久，從有漁獵生產以來，其飲食即包括水產品飲饌加工

水產品飲饌加工的一般方法，早已為人們普遍把握

如蘇軾《物類相感志》記載，薄荷去魚腥，煮魚羹臨熟入川椒多能去魚腥，用枳實或鳳仙花子煮魚則骨軟等

又如河豚味極美，但有劇毒，宋代時吳人已把握了一整套河豚的加工方法，對其何部分及何時所捕最毒了如指掌

孔平仲《續世說》、張耒《明道雜志》、胡仔《苕溪漁隱叢話》等書對此多有記載，如吃河豚的當天不能進服湯藥，因河豚與中藥烏頭、附子相忌

如已中毒，解毒之法有催吐和藥解

催吐系“亟飲穢物”，藥解以龍腦水或至寶丹或橄欖，亦可炒槐花與干燕支（胭脂）等搗成粉末，用水調灌

飲饌加工可分風味魚品和名特優產品

相對而言，太湖地區的水產飲饌加工工藝較其它地區更為精致，“吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣”[1]

民國《吳縣志》卷51《物產二》轉引（隋）《大業雜記》云，吳人作鱸魚干鲙法，“五六月海中取此魚，縷切曬干，盛以瓷瓶，密封泥

欲食開取，以新布裹大盆盛井底，浸久出布，灑卻水，則敷然散著盤上”；又有以鯉魚為原料所作者，其法亦“出太湖，純以鯉醙為之；一瓶用魚四五百頭，味過鱘鰉”

又如作水晶鲙之法，“以赤尾鯉凈洗去涎，用新水慢火熬濃，去鱗滓，待冷即縷切之，沃以五辛”[2]

可見，各種魚鲙的制作從原料的挑選、火候的把握到佐料的調放都有一系列較復雜的加工工序

飲饌加工在都市中尤為講究，如北宋汴京（即今開封）有因“南人不服北食”而開的南食店

一部分“南人”通曉南饌制作，如葉夢得《避暑錄話》卷下記載，梅圣俞家中的老婢能制作以鯽魚為主要原料的南饌生魚片便是一例

又據周去非《嶺外代答》卷六、趙彥衛《云麓漫鈔》卷五等書記載，當時的名特優產品有用活鱘魚唇割下制作的“魚魂”；以河豚腹內腴白制作的“西施乳”；以及錢塘門外宋五嫂以菰為羹、以鯉鯽為鲙的“金羹玉鲙”等

以上所述均為明清以前即有的飲饌加工方法，毫無疑問，其加工工藝必代經流傳并更趨精致

上引民國時期太湖地區的方志對其飲饌加工方式仍有具體記載即為明證

明人文集中亦有魚類飲饌加工的具體記載，“吳人制鱸魚鲊、鰿子臘，風味甚美，所稱金虀玉鲙也

鱸魚肉甚白，雜以香葇花葉，紫綠相間，以回回豆子、一息泥、香杏膩坌之，實珍品也

鰿子魚臘亦然

回回豆子細如榛子肉，味甚美

一息泥如地椒，回回香料也

香杏膩一名八丹杏仁，元人《飲膳正要》多用此料

鰿子魚今京師名鮆鰶魚”[3]

可見其時鰿子臘這一名饌已從太湖地區傳至京師，且另有別名

漁翁招搖沉網罟，上客游觀緩裘帶

躍青跳白舉數尾，魴鯉不言羊豕膾

取物還存愛物仁，半釋況乃兼細碎

玉花行看登翠盤，素鬐早已揚清瀨”；其二云：“平湖如席洲若塊，漁子擊水驚魚背

一網數鱗如拾芥，駢頭貫□相縈帶

饔人揮刀飛雪花，座客停餐談玉膾”[4]

清代的專門書籍如《隨園食單》中記載了江浙一帶烹調加工的菜肴，其中有石發、醬石花、石花糕、魚翅、刀魚、鰣魚等多種水產珍品

除上述各種名特優產品外，亦有魚雜之類風味產品，“凡腌干魚者必先將鮮魚剖開，去其腹內之腸肚各件謂之魚雜，濱湖產魚之地多取魚雜調煮佐膳，稱美味焉”[5]

明清時期，蝦蟹等類水產的食用加工種類也甚多

蟹類有醬蟹、糟蟹、醉蟹等，加工的秘訣有所謂“雌不犯雄，雄不犯雌”、“酒不犯醬，醬不犯酒”、“蟹必全活，螯足無傷”等

蝦類加工有醉蝦、蝦松、蝦米粉等

綜上所述，由于明代官方對漁業的重視，漁業生產大為發展

明清時期長江中下游地區的水產加工業頗為發達，水產加工工藝趨于多樣化、精致化

水產加工方式多種多樣，加工數量巨大，加工質量優良，飲饌加工工藝更是豐富多彩、精湛多樣

這從官府征收的魚課名目中可見一斑，除魚課鈔銀之征外，還有干魚、魚油、魚腺膠、各色魚鲊、魚鲊椒料和香料等本色之征

傳統加工方法有腌制、糟制魚鲊，曝曬、晾制、薰制魚干等

時至清代后期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以后，以前難以普及，多用于皇家進貢等的冷藏保鮮技術逐漸推廣，清代后期尤為突出

清代末期，又從海外引進水產品裝罐加工技術，罐裝加工數量也迅速上升

此外，人們對各類副產品也予以加工利用，做到物盡其用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產之甲殼肥田等

[1]民國《吳縣志》卷51《物產二》

[2]乾隆《長洲縣志》卷17《物產》

[3]（明）楊慎《升庵集》卷69《金虀玉膾》

四庫1270－682

[4]（明）孫承恩《文簡集》卷21《臘月同霍渭厓諸公烏龍潭觀打魚用坡翁韻二首》

四庫1271－264

[5]民國《宿松縣志》卷18《實業志·漁業》

第二節水產商貿關于中國歷史時期的水產商貿這一領域，以往學者涉及相對較少，除漁業通史著作中的相關篇節有所論及外[1]，專文論述者就筆者管見所及有張劍光先生的《唐代漁業生產的發展及其商品化問題》[2]、日本中村治兵衛先生的《唐朝的漁業政策和魚類的流通》[3]，專文論及明清時期水產貿易者則少見

事實上，明清時期長江中下游地區各河湖水域的水產貿易較為興盛，無論是鮮魚貿易還是加工產品的運銷都頗為發達

本節擬對這一問題進行探討

一鮮魚商貿明清時期，長江中下游地區各河湖水域產魚地的鮮魚貨貿頗為發達，在明代前期漁業極為興盛時期尤為如此

從其銷售形式及交易規模來看，長江中下游地區的鮮魚貿易可以分為零星售賣與商人轉販兩種不同類型，以下分類敘述

1．零星交易在春夏非集中捕撈時期，均為各漁戶單獨生產所得，漁獲產量不大，漁獲物較少

因此，零星售賣是該時期鮮魚貨貿的較主要形式，由商人轉販者少

秋冬集中生產時期，除商人批量轉販外，零星交易的形式也仍然存在

從貿易額來看，零星交易額遠低于商人大宗轉販的批量經營

但零星的鮮魚貿易幾乎全年都有，江濱水滸交通便利之地都有大小不等的魚市、水市

專以打魚為生的漁民大多

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