01 上海外灘3號餐廳jean george(做鵝肝醬用什么鵝)

做鵝肝醬用什么鵝

傳統式法國鵝肝醬的制作方法作一簡單介紹：將鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆蔻粉（適量），約半小時后再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待腌漬約2小時后，放入烤盤內，入烤箱烘烤（烤箱內溫度控制在140左右）約 1小時后取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時切片即成。這里需說明的是鵝肝醬并不是將鵝肝制成糊醬類的調味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用于煎菜最多，也常與面包或土司一起搭配食用。目前在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在2—3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是，市面上有許多產品并非是單純的鵝肝醬，而是雜有其他成分的“雜肝醬”

法國著名美食——鵝肝醬

淺談鵝肝醬

2005-12-15 22:35:19

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(Picture: Pan Seared Foie Gras with Raisin, 鍋煎鵝肝醬+葡萄干醬汁)

西餐中，特別法國菜中，鵝肝醬是一種在國人中比較出名的菜肴，有點像北京烤鴨在國外的名聲。 這種高脂肪，高膽固醇的“準垃圾食品”也是我在國外吃西餐時，曾經非常鐘愛的菜肴。（請注意“曾經”這兩個字， 自從這兩年有輕度脂肪肝后，就不再吃這道美味佳肴了）

鵝肝醬 - Foie Gras（發音， “福阿 格拉”，法文） 顧名思義，是一種用鴨或鵝的肝臟制作的食品。 該單詞直接翻譯就是“肥肝”的意思。 原本是法國阿爾薩斯省的特產。 （其最初的制作方法跟北京填鴨有異曲同工之處， 但是有些倒胃口， 如果大家有興趣，可以自己到網上去搜，或者留言給我。）在取出鴨或鵝肝后，肝臟被立即浸泡在牛奶、水或者、葡萄牙甜酒 （Port）里一晚上。 第二天取出后用不同的香料以及甜酒或者白蘭地進行腌制。

Foie Gras 的吃法有幾種。 最早的，可能也是為何Foie Gras的中文名被定為鵝肝醬的原因， 就像果醬一樣是把它用刀涂抹在面包片或者松餅上上吃。 但是，這種吃法口味比較重，因為，鵝肝幾乎是生的，而且由于這種鵝肝的特別制作過程，所以脂肪含量很高，吃起來非常油膩， 應該不會是最受中國人歡迎的一種吃法。 但是，在我以前法國同事的眼里，任何其他吃法都是暴殮天物 （相信我，法國菜有很多奇怪的吃法，跟我們中國菜在選料和烹飪法上的博大精深有異曲同工之妙）。

我個人最喜歡的吃法是新大陸或者新美洲菜系的做法（Neo-Continental and New American）。 這種菜系有點像西餐中的海派菜，集各種歐洲菜系的特色，加以自己獨特的調料而產生的美國本土的高級菜系。鵝肝醬在該菜系中，屬于是高級頭臺（Appetizer）的一種。 主要做法是切兩、三片半厘米厚的鵝肝，然后在平底鍋里煎一下（Pan Sear）， 直到鵝肝外部呈金黃的微焦狀。 這是，鵝肝由于油煎過程中，部分脂肪已經溶化成為煎炸過程中的用油，而這時的鵝肝，發散出一種特殊的香氣，跟其他煎炸過的肉類都不一樣。

高級西餐更講究色、香、味俱全，所以，一道前菜還需要非常好的配料。 由于鵝肝口味重，而且油膩，最好的配料就是使用酸味中的水果來制作醬料。一般來說，選用的水果以無花果，野漿果等為首選。 廚師會用水果之作出酸甜口味的醬料鋪在盤子上，然后再把煎好的鵝肝疊在醬料上。 這時，鵝肝的表層由于煎炸已經變得香脆但是內部則由于加熱變得柔軟鮮嫩，加上新鮮水果醬料酸甜的香味，幾種美味以及口感同時沖擊味蕾，如果配上勃艮第（Burgendy）的白葡萄酒或者那帕溪谷的Chardonnay,就組成了完美的口感。 這種做法，相信會獲得很多國人的喜愛的（雖然被大部分法國人所不齒，叫他們去死！！ ）。我曾經在紐約著名新美洲餐廳Grammercy Tavern（多次被評為紐約最受歡迎的餐館）里跟著老板慶祝一筆生意的時候，嘗過這輩子吃過最好吃的鍋煎鵝肝醬。記得當時使用白櫻桃做的醬料。不過價格不菲，兩片鵝肝好像要29美元。。。

鵝肝除了以上兩種吃法（生吃涂抹以及平底鍋煎）以及在烤爐里烘焙后食用外，還有一些比較冷門的吃法，如鵝肝漢堡包（ ），酒浸紅棗賽鵝肝（聽說可以壯陽，但是我覺得難吃）等。 但是以上三種，屬于最為主流的吃法。

說了那么多，那在國內那里可以吃到好的鵝肝醬呢? 非常遺憾的是，就像牛排（下一篇就講牛排）一樣，我在國內就沒吃到過好吃的鵝肝醬。 香格里拉的自助餐里的煎鵝肝醬勉強湊和。 但是，最近看到旅美法國名廚Jean George在上海外灘7號開了他在中國的分號，應該值得期待。 該君在紐約中央公園1號的總店被譽為全球（法國以外）最好的法國餐館。在紐約，Jean George的評價以及受歡迎的程度甚至于超過了法國米其林唯一的一個六星級巨星，西餐界的食神Alain Ducasse在紐約的分號。 下次有機會去上海，我一定要去嘗一下。

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