01 03 買的粉絲和飯店的粉絲吃著不一樣(怎么樣才能吃不坨的粉？)

，輔以香辣佐料而成，味道酸辣爽口，柔韌可口；杭州西湖的“清熱和合菜”是將土產手工粉條加入特制菜料，配以肉絲、藕絲、綠豆芽、芹菜絲、雞蛋皮、紫菜等材料炒制而成，食之口味鮮美，營養豐富，并有“美滿、喜慶”的寓意。

粉條食用禁忌

時下喜歡吃粉條、粉絲制品的人不在少數，一是因為粉條、粉絲中營養豐富，富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；二是由于粉條、粉絲有良好的附味性，能吸收各種鮮美湯料的味道，再加之其本身柔潤嫩滑，更加爽口宜人。體虛和神經衰弱的人適宜常吃大豆或豆類制作的粉條、粉皮、粉絲等淀粉制品。

但是粉條中含鋁較多，這是因為在粉條類制品加工制作過程中，需要在粉漿中加入適量明礬，目的是為了使粉條成形，增加韌性。而明礬中含有氫氧化鋁，因此，長期大量食用粉條，會造成攝入過多的鋁元素，攝入過量的硫酸鋁，會影響腦細胞的功能，在腦動脈硬化等其他病變的基礎上進一步造成腦細胞的變性、死亡，從而影響和干擾人的意識和記憶功能，造成老年癡呆癥，還可引起膽汁郁積性肝病，導致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病癥。因此對粉條類食品不宜食用過多。

此外，粉條類食物是由淀粉制成，含有大量碳水化合物,進入人體后會轉化為葡萄糖，所以高血糖、糖尿病患者應盡量少吃此類食品。

粉條營養分析

1. 粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；

2. 粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人，但是因為粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

粉條補充信息：

1. 粉條在加工制作過程中添加了明礬，明礬即硫酸鋁。

2. 食用粉條后，不要再食油炸的松脆食品，如油條之類。因為油炸食品中含有的鋁也很多，合在一起會使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。根據科學測試，每人每日允許攝入的鋁量為每千克體重1毫克。

粉條適合人群：

一般人群均可食用。

粉條做法指導：

1. 動物性油脂與粉條相配時，可獲得其他調料難以達到的美味。

2. 食用前需先經水發透，可燒，炒，涼拌，也可制餡包膜，葷素皆宜搭配。

粉條的加工方法

手工工藝流程：選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

機械化加工方法：

涂布工藝流程：精制淀粉原料－－調漿－－涂布－－糊化脫布－－預干－－時效－－切絲成型－－干燥－－包裝－－成品粉條，從鮮粉到成品加工時間只需2小時，實現時效可控化，大幅恢復鮮紅薯核心功能。

漏瓢式工藝流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。 擠出式加工工藝流程：配料與打芡--合漿--下料--加熱成熟并擠出--冷卻--干燥--定長切割--包裝。

粉條鑒別常識

(1)色澤

粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品，其原料決定了粉絲的質量。不同原料生產出來的粉絲其顏色是不一樣的。

綠豆粉絲顏色潔白光潤，在陽光直射下銀光閃閃，呈半透明狀；

蠶豆粉絲雖也潔白光潤，但不如綠豆粉絲細糯，有韌性；

以玉米、高粱制成的禾谷類粉絲粉條，色澤淡黃；

薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明；

紅薯粉質量好是白色透明，但有點暗，一般紅薯呈淡黃色，或褐色，有紅薯粉特有味道；

木薯淀粉一般不用于粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來制作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。

正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。

顏色特別艷、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。

(2)組織狀態 ：進行粉條組織狀態的感官鑒別時，先進行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。�

良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。�

較差粉條——粗細不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。�

劣質粉條——有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質或有惡性雜質。 (3)氣味與滋味：進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。�

良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。�

較差粉條——平淡無味或微有異味。�

劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。 （4）火燃法：用火點燃粉條，看火焰、聞氣味和識別燒后的殘渣。一般加面粉或其他低值填充物的粉條燒后易產生蛋白質燃燒的臭味和濃煙，加滑石粉的粉條或者沒有用精制淀粉制作的粉條不易燃燒且殘渣容易起硬團粒，加膠的粉條火焰容易產生啪啪的響聲并伴隨產生濃煙，水分超標的粉條易產生嘶嘶的聲音。 （5）光檢法：將粉條對光檢驗，看粉條的內部組織結構，出現異色斑點的一般為不純正粉條，組織不均勻，出現白色層的一般加有面粉。優質紅薯粉條對光光檢有致密細微的小泡，粉條切口規整光潔，無殘渣，用力扭斷粉條能發出清脆的響聲，斷面光潔明朗。以次充好的粉條，一般都添加玉米粉或面粉，它們的細胞分子較小，持水性能低下，組織相對致密甚至板結，粉條表面也不太光潔，扭斷粉條響聲沉悶、斷面發烏。

（6）品嘗法：煮后品嘗口感，一般粉條都偏重于脆性，粉條吃在嘴里是脆的，不管煮多久甚至斷成小節、成了糊糊也大多是脆的，沒有柔軟勁道的感覺。優質粉條口感跟自作手工粉條一樣，口感柔軟，有韌性。

（7）價格法： 市場上優質紅薯淀粉一般都在6元/公斤，而有的粉條零售才買4元/ 公斤，明眼人一算就會發現其中的問題。一般的小作坊粉條因逃稅漏稅、壓榨工人工資、動力消耗低、設備廠房簡陋、不受檢驗控制等原因運營成本明顯較低。另一方面為了降低價格，從原料上添加面粉，更有黑心的加200到400目的滑石粉，面粉當然比紅薯淀粉便宜；再一方面從品質上降低檔次來提升產品收率，以次充好來降低價格，這種粉條會比較便宜，但也會影響人體健康。

粉條常識

粉條越白越好嗎？

正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。顏色特別艷、特別亮白或發烏的粉絲粉條最好不要購買。

粉條是越煮越黑質量越好嗎？

一般的粉條表面顏色不正，甚至過于妖艷，不自然，在煮的過程中越煮越黑，理論上講這樣的粉條是有問題的，紅薯粉條之所以顏色偏褐，原因很簡單，舉個例子：鮮紅薯、蘋果等用刀劃傷后開始是白的，在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色，紅薯粉條的顏色變化也是這個原因，正常情況下粉條煮后會漸漸發白，就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣，煮2個小時都不變色的粉條可能就會出現安全隱患了。

為什么有的粉條久煮不爛，難道粉條越耐煮質量就越好嗎？

正常的優質粉條，其實不是大家普遍認為的越耐煮質量越好，任何東西都有它的規律和極限，正常情況下同一品種的粉條耐煮性只與淀粉的糊化度、粗細或厚度直接相關，一般的粉條或者采用低廉劣質淀粉制作的粉條為了滿足人們認為耐煮就是好粉條的認識，普遍用添加硼砂（易引起腎病）、明礬（易殺死腦細胞，致愚）、膠、甚至工業塑料（如PE、PVC）等來提升粉條的耐煮性和筋力。粉條業有一句行話叫無明礬不成為粉條，大致就是因為此原因。一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去，會由于粉條吸水量增加，口感筋力下降，出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象，再繼續煮下去粉條會變成小的短節，并最終因可溶性淀粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象，凡是煮一兩個小時粉條仍不膨脹不斷條的，就有可能加入了明礬等添加劑，會出現質量隱患了。

粉條的做法：

酸菜豬肉燉粉條

材料：五花肉(200克)、酸菜(150克)、紅薯粉條(100克)、大蔥(半根)、姜(2片)、花椒(1湯匙)

調料：油(3湯匙)、鹽(1/4湯匙)

做法：1.五花肉洗凈，切成薄片；粉條剪成3cm左右的段，用清水泡軟；大蔥拍扁切段，姜切片。

2.燒熱1湯匙油，倒入五花肉煸炒至出油，盛起五花肉，倒出鍋內余油，洗凈鐵鍋。

3.燒熱2湯匙油，加入1湯匙花椒以小火炒香，撈起花椒棄用，放入姜片和大蔥段爆香，倒入五花肉兜勻。

4.倒入酸菜，與鍋內食材一同拌炒，炒至酸味四溢。

5.注入2碗清水攪勻，加入泡軟的紅薯粉條，加蓋大火煮沸，改小火燉煮5分鐘。

銀耳粉絲

材料：銀耳50克，干粉絲100克，土豆200克，黃瓜300克，醬油、醋、味精、香油、蔥花、蒜末各適量

做法：1.將銀耳泡發后洗凈，切成絲，用沸水燙一下，再用冷水浸涼，控凈水分，待用。

2.將干粉絲用沸水泡發，再用冷水浸涼，用刀斷為8厘米長之段，撈出，控凈水分。

3.土豆去皮切成細絲，投入沸水中燙熟，再用涼水浸涼，控凈水分；黃瓜洗凈，切成細絲。

4.用大湯盤先將粉絲放入，土豆絲、黃瓜絲分別放在粉絲的兩側，中間放銀耳絲。銀耳絲的上面放一撮蒜末，用醬油、醋、味精、香油調制成鹵汁澆在盤上，拌勻即可。

自制酸辣粉

材料：粉條、蔥末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油

做法：1.干粉條泡在50℃〜60℃的水中泡軟。

2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹末、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

3.再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。

4.水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。

5.把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。

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