01 02 自己買的粉絲很難吃(為什么自己買來的麻醬那么難吃，火鍋店的那么香？)

溫水適量 蔥油適量

①芝麻醬跟花生醬(1 ：1)放入盆中加入東古醬油、美極鮮、食鹽、白糖、雞精、味精、溫水。

② 朝同一個方向攪動，你會越攪越稠，此時不要著急加水，(因為在繼續攪動就會變稀)，攪到麻醬表面光滑，稀稠均勻最后放入蔥油，攪動幾下即可。美味的秘制麻醬蘸料制作完成。

小貼士

根據個人口味加入腐乳汁，或者韭菜花、香菜沫味道更佳。

一、麻醬味碟

麻醬味碟最特殊的是要取芝麻醬的香氣，市場上的芝麻醬要么很粗，要么太濃稠，所以買回來的芝麻醬通常要自己調配。

原料：芝麻醬 花生醬 紅腐乳（豆腐乳汁和豆腐乳都要用） 花椒油 韭菜花醬 芝麻香油 啤酒 骨頭湯 雞精 味精 姜汁 蒜水 鹽 白糖 香菜末 蔥花 蠔油 熟白芝麻

制作：芝麻醬、花生醬（3:1）加啤酒（少量）及少許冷鮮湯調勻成濃糊狀（稠度根據個人喜好來調，建議不要太稠），紅豆腐乳壓成茸泥（豆腐乳汁一定要保留，這是調制麻醬味碟非常重要的調料），韭菜花濾去汁（韭菜花醬不要太多，如果喜歡還可以放適量蝦醬），先放入調散的芝麻醬糊中調勻，然后加入麻油、姜汁、花椒油、蒜水，如果喜歡還可以放少許芥末（主要起提鮮作用）味精、雞精、蠔油、鹽及適量糖調和均勻，撒上熟芝麻、香菜末、蔥花即可。這種麻醬味碟引自涮羊肉，在肥牛店中應用也非常廣泛。

其中容易缺失的調料：花生醬，如不加，香味不夠，細膩程度也不夠；有的忘記放蠔油，鮮度缺失；豆腐乳汁要保留，既可增加鮮味，又可增加咸度。姜汁、蒜水是調味的關鍵，如果缺失效果也不太好。

二、花生辣醬味碟

原料：花生醬 芝麻醬 香辣醬 老干媽豆豉茸 辣椒紅油 麻油 熟白芝麻 味精 雞精 礦泉水（或涼冷水）

制作：先用麻油、辣椒紅油將花生醬調散，再加入香辣醬、豆豉茸、礦泉水（或涼冷水）、雞精、味精調勻，然后撒上熟芝麻即可。這是巴蜀火鍋在上海地區根據當地人口味推出的“新派”味碟。

北京東來順革新統一后的調料勾兌比例和勾兌方法：勾兌355碗調料需要調味品如下：芝麻醬10000克蠔油310克醬油1250克味精150克韭菜花4500克醬豆腐2500克胡椒粉100克魚露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中：芝麻醬28.1克蠔油0.9克備注醬油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克醬豆腐7克白糖0.63克魚露1.8克十三香0.15克加水稀釋料酒1.4克按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。

東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；咸——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。

麻醬也就是芝麻醬，是用芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風凈、磨醬等等一系列工序制作出來的。我個人覺得在北方好像人們吃的比較多，尤其是老北京銅鍋涮肉、爆肚之類的吃食里是一定要有的，有人戲言對于老北京吃貨來說芝麻醬的重要程度就堪比空氣。

那么為什么我們買回家的芝麻醬好像就是沒有外面火鍋店、小吃店的香呢？其實芝麻醬是需要進行調制的啊。而且買回來的芝麻醬可能因為長時間的靜置，會有些分層的現象，其中的油脂會飄在上面，底部形成較硬的沉淀，這樣不管口感還是味道都差很多，所以我們至少需要進行最簡單的攪拌和調配。

調制的方法最簡單的就是加水稀釋了，不過放置久了的芝麻醬不好操作，所以我們可以使用溫水或者先滴一點香油進去，使得醬料攪拌的開。這樣把醬料先澥開，然后再根據自己的口味加其他調味料，火鍋店的麻將基本都是已經澥好的，供給客人自選調味。

如果直接蘸純的芝麻醬就會有些苦澀之類的不太好的味道，所以適當的把醬料澥開是比較明智的做法，而火鍋店還有一種比較常用的做法是會將芝麻醬和花生醬混合，這樣會更有核果類的濃郁香氣。而其他可以一起調配的調料就很多了，比如醬油、食鹽、味精、白糖、蒜汁、香菜、韭菜花、紅油、蔥姜水之類的，這就要看每個人自己的口味了。

所以芝麻醬下次在家不要直接用了哦，哪怕簡單的用水澥開味道都會好上不少，但是加水的時候要一點點的加哦，如果你有哪些調配麻醬的好方法，也歡迎評論分享給我們。

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您好火鍋麻醬大多是調制過的，而自己買的麻醬一般較純。

芝麻醬：芝麻醬舀一大勺放在干凈的碗里備用，接著把芝麻油一點一點的加到芝麻醬里化開，記得一定要一點一點的加，直到芝麻醬成為能流動的醬汁。一般火鍋麻醬碗料：先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺攪拌。另一種火鍋麻醬碗料：用芝麻醬加溫水一點一點的化開，然后加一點味精，生抽，不過這樣必須現做現吃。濃香麻醬碗料：用花生醬加芝麻醬，然后用芝麻油一點一點化開，加適量白糖，味精。

如果想好吃一點可以試試一下方法

1、100%純芝麻醬，腐乳2塊，汁少量2、韭菜花3、蠔油、蝦醬、味精、鹽、少許白砂糖4、還有一個想不起來了~~今年夏天沒在家里做過……5、涼白開小竅門：先用涼白開把芝麻醬和腐乳的味道調勻，之后再加其余的調料，做出來的效果就會和外面一樣棒（這是俺老爸發現的，嘎嘎~~）自己在家做，雖然麻煩，但是感覺真得很棒啊！尤其是冬天一家人坐在家里一起吃……嗬嗬棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調成薄糊狀即成。這種調料富有四川辣味，適用于多種主料，如粉絲、豆腐、素菜等。蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。這種調料適合不吃辣的人，適合配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。這種調料辣中帶香，適合多種人的口味，適合配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。怪味料：準備紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等原料，先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成，這種調料以辣為主，兼有多種口味，適合搭配各種葷素菜等主料。乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。適合配魚、蝦之類的主料。麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。適合搭配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。姜汁料：生姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

對于這個問題，看看網友怎么說，網友一：資深吃貨悄悄告訴大家一個小秘方：芝麻醬和花生醬按照1:1的比例，混合在一個碗里，然后加香油，一定先加香油！！知道武漢的熱干面為什么那么好吃嗎，因為熱干面里的麻醬不是用水化開的，是用香油！！所以，想要火鍋麻醬好吃，也一定先用香油化開，但是鑒于香油確實有點貴，而且全部用香油也有點膩的原因，可以再適當加些溫水，要用溫水呦！不要問我為什么，原理我不懂，只是經驗而已。然后，來點耗油，鹽，一丟丟白糖，撒點黑胡椒和老抽，就很完美啦~！！最后一點，親們，攪麻醬的時候，記著適中往一個方向攪拌。

網友二：只能說你不知道的事情還很多，我家的芝麻醬都是在市場上守著他們用芝麻給你磨出來的，只不過碰到大客戶他會問你干嘛用，你要是說做火鍋蘸料，他可能會推薦你用花生醬跟芝麻醬摻和的，價格會低一點，但是我都是買純的芝麻醬，想要花生醬單獨買。

網友三：你買芝麻醬看顏色，顏色太重必苦，芝麻炒老了，炒老是為了出的油能當香油。你也不能顏色太淺沒炒到火候沒香味，但是可以加香油增香。不要買顏色太淺的芝麻醬，也不要買顏色太重的，反正別去超市買就對了。去農貿市場有專門磨芝麻的，還便宜，你買一次就知道了。

干粉絲不泡怎樣變軟？

粉條是很大眾的食材，但是生活中又不可缺少，粉條有很多的烹飪手法，豬肉燉粉條，肉末粉條，粉條包子，涼拌粉條，還有涮火鍋等，粉條簡直太好吃了，人們對粉條的喜愛程度非常高。粉條有多種食材做成的粉條，很多人愛吃的粉條，都是紅薯粉條，這種粉條吃起來非常勁道，所以更喜歡買這種的。

挑選了很好的粉條，但是大家知道粉條很有硬度，要是單用涼水泡粉條的話，估計一天都別想吃粉條了，要是沒有泡好的話，中間還有硬芯很難吃，硬硬的口感差，要是想快點吃到粉條的話，就會用熱水燙粉條，這個方法，很多家庭都在用，雖然很快吃到粉條了，但是粉條外面 已經被泡壞了，里面的芯還是干的，沒有吸入水分，也是很不好吃的，而且這樣粉條不能炒，很容易糊鍋，炒出來的粉條都是斷的，看上去一塌糊，很沒有食欲。

不管用冷水泡還是熱水泡，都會泡出不好吃的粉條，那么到底要怎么做呢？有沒有什么辦法將這個粉條泡好，節約時間，又筋道好吃？今天就將快速泡發粉條的方法分享給你，這個方法很實用，你一定能用的到。

先要選擇比較好的粉條，這一步也非常關鍵，因為現在市面上有許多摻假的粉條，在購買的時候，要擦亮自己的眼睛，首先將辨認粉條的技巧告訴你，1、先聞一聞粉條的味道，要是粉條聞上去有膠味，或者是一點味道都沒有，這就是不好的粉條，一般好粉條都是有清香味的。2、取一小節粉條進行對折，不容易折斷的話，就是摻假的，要選那種容易折斷的比較好。3、燒粉條試驗。好的粉條預熱之后，會出現膨脹為白色，要是有黑煙和響聲，那么就是不好的粉條

選好粉條了，就可以開始泡粉條了。這個小技巧請收好。先將粉條的長度對折成比盆短的長度，這樣粉條就可以平鋪在盆底，然后將盆中倒上一定量的溫水，水量沒過粉條最好，溫度要在40到50度之間，然后加入適量的食鹽進去，攪拌均勻，在加入一點白醋，攪拌之后，在盆子上面蓋上鍋蓋，這樣熱氣不會出去，做好這些之后，5分鐘不到粉條就泡好了。

在水中加食鹽，可以縮短時間，而且粉條也會更叫筋道，加入白醋，也可以縮短時間，因為醋可以軟化粉條，而且這樣泡發之后的粉條，再炒的時候，不會容易粘鍋的，非常不錯，你可以試試，泡發的時間很快！所以想要泡發粉條，不能只加水泡了，小技巧分享給你，5分鐘不到就能泡軟有勁道！

為什么說食物鏈越頂端的動物越難吃？

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