01 03 東北給粉絲買鞋(東北人為什么一到冬天就要囤土豆囤大白菜囤大蔥呢？)

菜吃 現在年輕人很少有人囤菜

我今年買了一捆大蔥(25棵)，4棵白萊，十個土豆。

這都是老一輩留下來，過去東北到了冬天，飯桌上幾乎就這幾樣菜，不象現在不管什么季節，想吃啥菜到超市就能買回來了，那時沒什么青菜，冬天天冷家家都屯菜，還挖菜窯裝菜，隨吃隨取。現在生活好了，年輕人也不愿意屯菜了，況且樓里也不適合了，只有一些老年人還有這個習慣

隨著北京秋去冬來，各大菜市場和超市前，會準時生長出一茬大爺大媽。

穿毛衣的、戴棉帽的、拄拐棍的、腳步遲緩的，人手一只折疊小推車來回穿行， 捆著四五顆雪白碧綠的大白菜，無一例外。

兒女沒在家的，老鄰居們結伴而來，一路說說笑笑，孩子開車來的，打開面包車后備箱，守備接應，幫爸媽把白菜搬上車，再目送著老頭老太太二次殺入人群——只要還有把子力氣，老人似乎從不愿把這活兒假手于人。

對他們來說，囤大白菜，早已超出了力氣活的范疇，而是一種豐富知識與熟練操作的結晶，一個字，專業。

梨北京

這場宏大、整肅的“軍事行動”，是北京城入冬最精確的時鐘，雪、風、暖氣片、涮羊肉，都沒有它及時。

然而其他北方人，看著老北京人洋溢的熱情，不免有點小疑惑。

東北大叔看看小推車上可憐的四棵白菜，再想想老家一次五百斤的存貨，啞然失笑：這還能叫囤菜哇？夠吃幾天的？

山東妹子撓撓頭：白菜有什么稀罕，現吃現買不行嗎？那么多菜，何必非囤白菜呢？

北京人對大白菜的特殊感情，以及這群特殊的囤菜人、特殊的囤菜方式，都成了一個謎。

北京人對大白菜的愛，沒法用任何經濟學上的價值來衡量。

解放后有一次，老舍先生請客吃飯，座上還有一位見多識廣的年輕客人：汪曾祺。

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一上來，老舍就放了個大招，端上來兩個朱紅填雕的大圓漆盒，里頭分隔開，碼上些火腿、臘鴨、小肚、口條之類，由大家選吃佐酒。

汪曾祺認得，這叫“盒子菜”，是老北平豬肉鋪常見的一種外賣，已絕跡多年，他從誰家訂的呢？不簡單。

不久，頭道熱菜端了上來，老舍舉起筷子，興高采烈招呼大家：“來來來！這才是真正的好東西！”

什么呢？熬白菜。

原來在老舍眼里，熬白菜，是比一種價值近乎文物的肉食，還珍貴的美味。

呵呵筍

最會吃的北京人，都對大白菜這么癡情，憑什么呀？

一大原因，是匱乏時代培養出的感情。

沒有蔬菜大棚的年代，北國冬季萬物俱寂，根本沒什么青菜。那集上賣什么？無非白菜、蘿卜、土豆老三樣。

其中，唯一有綠葉的大白菜，就成了北京人冬天的基本維生素來源。

因為沒有別的選擇，古時候的北京，就算皇上，也離不了大白菜——

像光緒過年時的御膳，按說該比平日隆重些吧？可他在光緒二十一年（1895）正月初一，光是肉片燉白菜，一天就得吃兩回，晚膳還另有雞湯白菜、肉片燉蘿卜白菜，一天要吃四種做法。

《蒼穹之昴》

再往前的道光皇帝，以節儉出名，大過年改善生活哇，就吃“鴨子白菜鍋子一品”“羊肉絲酸菜鍋子一品”——合著白菜燉肉就算開了葷了。

至于吃貨乾隆，可能都跟白菜日久生情了。他開春的早膳里，就有“燉酸菜熱鍋”，正月二十八還有“紅白鴨子燉白菜熱鍋”，給后妃賜菜，還不忘“賜白菜一品”……

反正每個寒冷的夜晚，皇上不一定跟皇后過，但肯定是跟一肚子白菜過的。

所以“乾隆白菜”其實是對 CP？ 圖蟲創意

萬乘之尊猶如此，況乎百姓哉？于是久而久之，北京人不僅對白菜有了依賴，還把白菜視作一種生活水平的標志。

在《胡同文化》里，汪曾祺就曾這么說：

北京人易于滿足，他們對生活的物質要求不高。有窩頭，就知足了。大腌蘿卜，就不錯。小醬蘿卜，那還有什么說的。臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿！

甚至 1966 年，那本在新中國菜譜出版史上開天辟地的《大眾菜譜》， 全書開篇頭一道就是熬白菜 ，提供者：北京市服務局。

大白菜在北京，是有崇高政治地位的。

首先，可能全世界也沒有哪個政府部門，是專管一種蔬菜的——

從改革開放前，北京市就年年成立 “秋菜指揮部“ ，年年搶收大白菜，那架勢跟打仗一樣。

這不是胡吹，那時往城里運白菜的大軍， 是真的“大軍” ：一旦人力不足，駐京部隊的戰士就拉著板車上吧。

1959 年某地白菜豐收的畫面 中央新聞紀錄電影制片廠

1982 年，時任政治局常委的 陳云 ，都要親自過問北京人能不能吃上大白菜，那年的秋菜指揮部，市委書記親自指揮，市長都要下菜店去勞動。

大白菜成了一種 “政治菜” ，上一種擁有如此地位的副食，大概還是芝麻醬——老舍先生任市人大代表時，提過保障北京芝麻醬供應的提案。

計劃經濟時代，上市的大白菜，還要按品質分四個等級，其中包心九成的，算是最好的一級菜。其他的隨便買，只有一級菜，必須按人限量供應，甭管你什么級別多有錢，一律不許多買，排隊去。

大爺大媽今天囤菜的本事，大概就是那年頭練出來的。

白菜山下的大長隊

老人回憶，當年天不亮就得上菜店門口排隊，挑籮的背筐的，推著自行車小推車三輪車板兒車的，帶轱轆的全上了。白菜一到，大家呼喝叫嚷、過秤付賬，一下子喧嘩起來，人擁人人擠人人踩人人撞人，恨不得人爬人，真有人一不留神，大棉鞋就讓誰踩掉了，都覺不出冷來：幾十上百人的體溫裹成一團，誰顧得上冷哇。

一車車拉回家去，天也大亮了，先一層層扒開晾曬，不然存住太多水分壞得塊。外頭的綠葉、幫子可不敢扒掉，那不光是保護層，湊合也能吃。

有地窖的存地窖，一層層碼好，每一層中間鋪上秫秸，沒地窖的堆墻根兒，拿棉被軍大衣蓋上，冷天就是天然的冰窖。

這種戰斗，每年都要來這么一回，直到后來大家住上了樓房，樓下有了菜市場，再也沒處囤菜，囤了也沒地兒擺為止。

不過，北京人吃白菜的本事從沒放下過。1989 年，大白菜一不小心豐收了，人們又不再囤菜，眼看要大量滯銷。市政府怕菜農吃虧，一聲號召：囤！吃！

北京人也真不含糊，愣把爆棚的庫存吃得一葉不剩。

老有人說，一個北京人一輩子吃的大白菜，壘起來能有北海的白塔那么高。

這話，讓年高持重、記憶清晰的老人聽了，掰掰手指頭回憶回憶，也只能告訴你：真差不多。

那都是一口一口、一盤一盤、一樣一樣吃出來的。

虎妞已把午飯作好：餾的饅頭，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮凍，一碟醬蘿卜。別的都已擺好，只有白菜還在火上煨著，發出些極美的香味。

這是《駱駝祥子》里，能讓祥子想起生活可愛之處的一頓飯。

北京人吃白菜的幸福，最基本的來源，一定是熬白菜。

一般就是清水熬，大片葉子撕下來煸一煸，擱點葷油最好，不要焯水，直接生炒——好白菜這么吃才又脆又甜，不糟踐。

加什么呢？擱點兒蝦米皮提鮮，或是切塊凍豆腐、抓一把冬粉煮，吃個熱乎勁兒，少擱鹽也不會缺味道，反正好白菜心拿來煮湯，不加糖都是甜的。

好一點兒呢，就可以享受一碗祥子同款 肉丸子熬白菜 ——肉丸子不是直接汆的，汆好了還得炸，熬白菜浮油別太多，可油一定得夠，用這種炸過的丸子熬白菜，就格外香。更好一點，便是腔骨、白肉、排骨熬白菜，回民朋友就用牛羊肉片。

白菜一個寶貴的品格，就是不用太好的食材包裝它。像民俗學家金受申先生，他眼里最好的熬白菜也不過是 “加爐肉、海米、豬肉丸子，將白菜熬成爛泥，湯肥似加乳汁” ，給他魚翅都不換。

窮也熬白菜，富也熬白菜，白菜是不分階級的。唯一能分的，只有在吃白菜上花多大心思。

比如辣白菜，過去就是一種粗糙的美餐——不是朝鮮族的泡菜，而是拿不好吃的白菜幫子，加辣子熗鍋爆炒，包括醋溜白菜，還有菜幫切絲加豬肉絲炒出的“羅鍋菜”，也是同一個原料。

好菜好醋好火候，醋溜白菜也很誘人 魔王象

值得一提的是酸菜。 在沒冰箱的時候，北京人對酸菜的熱情不亞于東北人。窮人辦酒，能吃碗羊肉酸菜熱湯兒面，皇帝的御膳里也有酸菜。

有個冷知識，也是金受申先生說的：最早的北京涮羊肉，解膩的本是酸菜和粉絲，后來東來順開了頭，大伙才改吃鮮白菜的。

倒也不差，酸菜配羊肉，不跟道光皇帝“羊肉絲酸菜鍋子”的御膳是一路嗎？今天，一些走宮廷風的京菜館又恢復了“酸菜爐肉熱鍋“一類菜，酸菜又成了華貴的象征。

北京聚德樓飯莊的酸菜爐肉菊花熱鍋

還有一種高級吃法，不僅雅俗共賞，還很突出食材本味： 芥末墩。

直到今天，它都是北京 美食 一張昂貴的入場券——你要在一家京菜館，看見有人垂頭攥拳、滿面脹紅，大概是初嘗芥末墩，挨了個下馬威。

它是層層白菜葉圍成的墩兒，每一層里都飽滿地滲著黃芥末，看著怕人，吃的時候卻要放糖，突出好白菜本身的甜味兒。能賞鑒到這一層，大概能領略一些北京百姓菜里的智慧了。

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但還有更高檔的，也是最能顯示北京人吃白菜品格的—— 山楂拌白菜心。

炒也好熬也好芝麻醬拌也好，北方人吃白菜很少有甜口的。

它的來源，很可能是過去的宴席酒菜“榅桲拌梨絲”：原本“榅桲”是另一種果子，可因為滿語發音留下的習慣，“榅桲”成了山楂的別名。

到了遍尋不著鴨梨的時候，生白菜絲成了最好的替代品，一樣的脆、甜、水靈，山楂煮湯拌了吃，酸甜適口、開胃去火。

這么一來，白菜反倒像一種時令果品，或像什么其它珍惜食材一樣，有了小心翼翼被烘托、被映襯、得以突出本味的資格，顯得格外高雅了些。

北京人把白菜捧到天上去了。

按說，北京人與大白菜共度的漫長歲月，真是從寒冷匱乏的“ 美食 荒漠”里，一步步挨過來的。他們不能沒有白菜，不能不囤白菜，也像是苦日子狠狠的一記烙印。

可貴的是，北京人別有一種心思，能讓荒漠也開出花兒來：

再普通的食材，也愿意潛心去發現它的甘美，不讓一顆 美食 之心被嚴寒凍滅。

艱辛的往日，沒能用足夠的菜蔬豐富他們，他們卻反過來，讓人去豐富了菜，再讓這種從寡淡變得豐富的菜肴，反過來豐富他們。

愛吃，才是滋潤“ 美食 荒漠”的唯一甘泉。這股甘泉在北京很爭氣，沒有斷絕過。

因為東北冬天不能種蔬菜，只能囤這些這種耐放的蔬菜

這是一個老傳統，是氣候決定的，現在年輕人一般都不囤這些東西。以前沒有

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