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01 年貨香腸臘肉(現在適合做臘腸嗎?氣溫15度,陰天)
Instagram刷粉絲, Ins買粉絲自助下單平台, Ins買贊網站可微信支付寶付款2024-06-03 08:30:41【】5人已围观
简介過年吃臘肉香腸的來歷臘味的起源提起臘味無人不知、無人不曉,但又有誰會去探索它的來由呢?具有香、脆、爽、回味無窮的臘味至今已有300多年的歷史,遠在清朝初期,太平盛世,人生活富庶,六畜興旺,當時的豬肉除
過年吃臘肉香腸的來歷
臘味的起源
提起臘味無人不知、無人不曉,但又有誰會去探索它的來由呢?
具有香、脆、爽、回味無窮的臘味至今已有300多年的歷史,遠在清朝初期,太平盛世,人生活富庶,六畜興旺,當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機會,當地有一個村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上,次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來,時值冬至,連日大雪,無法出門,那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食,卻發現味道不同一般,咸香可口。從此,用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。
到可追溯的上世紀的1912年,以關遂昌等人為代表,對臘味的加工制作有了進一步的研究和發展,他們以杉木為支架,以竹笏扎搭五、六米高的曬棚,頂部蓋上松樹皮,四周無遮擋,以便通風,避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬,晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風”,至日出后又將臘味收回涼棚,反復晾曬直至臘味風干至成品。經過不斷積累經驗,終于創造出別具一格、風味獨特的臘味。由于品質獨特,濃香可口,回味無窮,一時間,臘味聲名遠揚。至上世紀三十年代,老字號 “遂昌號”臘味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區,深受消費者的歡迎。
現在的臘味品種更為豐富,有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種,一般選用農家飼養了200天到250天以上的生豬、鴨和雞,選用農家野外飼養的雞、鴨,約重3市斤左右,臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。
臘味的品質與季節的選擇有密切的關聯,每年只能利用寒露節至小寒節之間的秋冬季進行生產,提前或超出此時間生產出來的臘味,就會失去臘味獨有的風味。
年貨臘肉是如何做的?
豬肉切條抹上粗鹽,揉2分鐘,將白砂糖、白酒、生抽等材料放盆中,豬肉裹上腌料,豬肉和腌料放塑料袋中,密封腌制7天,腌好后取出,頂部穿繩子打個結,將腌肉曬上7天左右,臘肉收回了,烤盤上鋪錫紙,倒大米、紅茶、干桔皮、白砂糖,豬肉烤25分鐘左右,煙薰后放涼包起來,放冰箱冷藏。
湖南臘肉怎么腌制
湖南臘肉怎么腌制
主料:
五花肉1000克
腌料:
粗鹽30 克,白砂糖15克,高度白酒30克,生抽30克,花椒20顆,八角1顆,干桔皮1大塊
煙熏料:
大米1杯,紅茶1小包,干桔皮1大塊,白砂糖2小匙
湖南臘肉的做法:
1.豬肉切成條狀清洗干凈,瀝干水,豬肉上抹上粗鹽,揉2分鐘;
2.將白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角、干桔皮放入盆中,豬肉放進去,裹上腌料;
3.將豬肉和腌料放入一個塑料袋中,排出里面的空氣密封起來,放入0度冰箱,腌制7天左右;
4.腌好之后將臘肉取出,把上面的腌料除去,然后在頂部穿一個孔,然后繩子穿過打個結;
5. 將腌肉放在通風陰涼的地方,曬上7天左右;
6. 將曬好的臘肉收回來,然后就可以做煙熏了,我這里用的是烤箱;
7. 在烤盤上鋪一張錫紙,倒上大米、紅茶1小包、干桔皮1大塊、白砂糖2小匙混合均勻;
8. 烤箱開下火250度,烤盤放底層,豬肉放倒數第二層,在豬肉上蓋一張錫紙,烤25分鐘左右;
9.煙薰完之后放涼,用塑料袋包起來,放冰箱冷藏或冷凍保存即可。
湖南臘肉怎么腌制
小貼士:
1、做臘肉最好的季節是臘月,因為氣溫比較低,腌肉和曬肉的時候也不用擔心長霉。
2、如果家里沒有烤箱的,用廢舊的炒菜鍋也可以,炒鍋里鋪上一層錫紙,倒上大米、紅茶、桔皮、砂糖,在上面放個架子,放上豬肉塊,在豬肉上蓋一張報紙或錫紙,蓋上鍋蓋,用中小火薰10-20分鐘即可。
過年時,如何自家灌制香腸,什么配方,有什么注意事項?
方法
自己灌香腸的方法及注意事項如下:
選肉:選新鮮豬肉,最好是臀部的肉,前夾心肉,因為這兩處的肉瘦,而且質緊。前夾心肉做香腸很香,而且經濟實惠,只是比較肥,做時要多去掉一些肥肉。肉一定要選新鮮的,沒有注水的。
切丁:剔去皮、骨、筋腱,制作香腸的肉肥瘦比例最好是3:7,肥瘦比例可以根據自己的喜好調節,不過不要太瘦,太瘦的話香腸吃起來會比較柴。把豬肉切成肉條,肉條約1厘米寬,3厘米長,肥肉要切得更加細小一些,這樣在香中分布的均勻一些又好看,又好吃。
漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最后沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料(說明:配方可見頁面下的提示部分)拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,注意腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
清洗腸衣:腸衣可以在自由市場賣豬肉的地方買到別人已經洗干凈的腸衣,色澤要新鮮、白亮、完整不能有破損,買來的腸衣還要加入一些小蘇打或者食鹽,反復灌水洗,反正面都要再清洗幾次,將洗好的腸衣晾干待用。
灌制工具:如果有灌制香腸的專用工具最好,沒有的話找個大可樂的瓶子,從1/3處剪開,上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。自制灌制香腸的專用工具瓶口要比腸衣稍粗,灌制起來方便、快捷、省事。
灌制:等肉腌制好以后,就可以開始灌香腸了,將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上,另一頭打結,使灌入的肉不會漏,然后將腌好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣,灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕,使其充滿腸衣,這個過程比較費事,如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時,要用筷子將肉條推入腸衣內,保證腸衣的上下都飽滿,最后將腸衣打結密封。
打孔、扎節:等整根香腸灌滿以后,用牙簽在香腸表面扎一些小孔,以利于通氣,然后用線將其分段,大約15厘米一段,每段之間用線扎緊,一定要扎緊啊,不然煮的時候香腸容易散。
香腸灌制好后需要注意的地方:
晾曬:分好段的香腸就算基本完成了,再用布蘸溫水將其表面的水漬和油漬擦拭干凈,灌扎好的香腸掛在通風處使其風干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。香腸如果晾曬在室外的話,晚上一定要將其收回室內,避免露水打濕香腸。
保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季,天氣轉暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中,冷凍保存,以防變質。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存,以防晾曬時間過長香腸變干口感不滋潤了。
食用:吃的時候取適量香腸,用水煮熟切片即可食用,也可以炒菜等等。有條件的話,用柏樹枝將香腸熏過味道會更好,具體做法是,在香腸晾3-5天后,將香腸懸掛在一個密封的容器內(比如大鐵桶),桶下面生火,將柏樹枝葉(還可以放一些干橘皮)放入桶底,加熱以后的柏樹枝冒煙,用柏樹枝的煙熏香腸,熏一天即可,熏好的香腸或者臘肉會特別香,將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
臘肉、香腸吃了對身體不好,為何四川人仍舊喜愛得不舍?
在我們四川,臘肉和香腸,是家家戶戶必備的美食。很多人明知道臘肉、臘腸吃多了對身體不好,但還是會愛不釋口;都是因為難擋它們美麗的味道,以及能夠長時間的放置。
每年進入到了臘月之后,四川各地也就掀起了腌制臘肉、臘腸的高峰;臘肉和臘腸幾乎是家家戶戶必備的美味年貨,而且這些美味,一直可以吃到來年的冬天。
就我個人看來,臘肉和臘腸會成為四川人的最愛,離不開下面這兩個原因:
一、長期以來的傳統美食小時候家庭的經濟條件不好,大多數人想要吃肉,也就只能夠吃到臘肉。那時候新鮮的豬肉,非常的難得,而且價格也十分的昂貴,所以新鮮肉對于大多數家庭來講,就是一種奢侈。
臘肉在殺完年豬以后,將吃不完的豬肉,用大量的食用鹽,外加一些香料腌制,等到風干以后就可以長久地保存。
利用這樣的方法,使得我們能夠將一條年豬的肉,全年時間內,都能夠吃到。尤其在有客人到訪時候,煮臘肉對于年幼的我們來講,會是一件十分開心的事情,而這樣的傳統習慣,也就一直被保留了下來。
二、臘肉臘腸美味隨著我們的家庭經濟條件好轉,曾經奢侈的新鮮肉,已經成為了隨時隨地可以享用的美食;慢慢家庭中腌制的臘肉、臘腸數量,也就在急劇的下降。
在吃多了新鮮肉以后,很多人又開始懷念起臘肉、臘腸的味道。所以在臘月,都會腌制一些臘肉和臘腸,只為了享受它們的美麗味道。
而今臘肉和臘腸,經過不斷地改良,已經有了多種腌制的方法和口味,也隨著便捷的物流,被運送到了全國各地,讓大家都能夠品嘗到,來自四川的美味食物。
這段時間村里天天有人來收臘肉,35元一斤,這些臘肉收去干啥了?
在我們四川,每年到了臘月就有做香腸臘肉的習慣,川味香腸臘肉遠近聞名,到了過年的時候,臘肉不僅是餐桌上的必備 美食 ,而且是走親戚,送禮佳品。
川味臘肉和其他地區的臘肉不同,不光是要經過腌制,晾曬,還有一道煙熏的過程,通常是用柏樹枝丫點燃后,釋放的煙熏上幾天,這樣做出來的臘肉,有一種特別的香味,可以說不管是下酒還是下飯,都能讓人回味無窮。
每年過了臘月十五以后,基本上山上的臘肉差不多就風干了,家里做得多的話,就可以開始煮臘肉吃了。
到了這個時間,就會有很多城里人上山收購臘肉香腸,特別是近些年,山里人家在殺豬之前,就有人開始預訂臘肉香腸了,等做好以后,就會上山來收購。
我家是長途車隊的,車隊的線路主要是去平武、青川、九寨溝等川西北山區,好多司機和當地山里的村民都很熟悉,每到過年的時候,我們都會托熟悉的司機,到山里預訂臘肉香腸,早幾年豬肉沒漲價的時候,兩三家人就能分一整條豬。基本上我們那一片的三口之家,一年大約是做2000塊錢的臘肉香腸,當然還有臘排骨,鹽豬腳,臘肥腸之類的。
那么有人會問:為什么我們要去山里面買臘肉香腸呢,城里面也有賣的吧。
山上的豬好多都是糧食豬
雖然說現在也有人為飼料,但是早些年的時候山上幾乎都是糧食豬,現在也是糧食和飼料混搭喂豬,還有喂菜葉的。這樣的豬味道鮮美,豬肉味純正,肥肉少。
在城里幾乎買不到這種豬肉,現在都只有去到很深的山里才能買到好的臘肉香腸了。
價格便宜
在山上收購價格三十多一斤,只要一拿到城里,價格就能漲到五十多一斤,當然我們找熟人買的量都不大,親戚朋友都不夠分,轉賣來賺錢幾乎就不存在的。山上的農民家里一年也養不了幾頭豬,除了自己吃,分出來的也不多,如果說商家那種大規模的收購,是不可能收到純正糧食豬,要是收到了好的,他們自己都會留下來吃,不會拿去賣。
市場上銷售的臘肉香腸,基本上都是工廠里面制作而成的。
山上方便煙熏
現在四川城里面做臘肉,由于防止火災,已經禁止私自搞煙熏臘肉了,很多人都是到山里面找一塊空地,搭個棚子來熏肉。
深山里面的村子里還保留著煙熏的傳統,偏遠一些的地方熏臘肉不會那么容易被查到。
每年我家分到了臘肉以后,冰箱的冷凍柜全部清空,統統用來放臘肉香腸,對于
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