01 年貨香腸臘肉(現在適合做臘腸嗎？氣溫15度，陰天)

過年吃臘肉香腸的來歷

臘味的起源

提起臘味無人不知、無人不曉，但又有誰會去探索它的來由呢？

具有香、脆、爽、回味無窮的臘味至今已有300多年的歷史，遠在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機會，當地有一個村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發現味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。

到可追溯的上世紀的1912年，以關遂昌等人為代表，對臘味的加工制作有了進一步的研究和發展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風干至成品。經過不斷積累經驗，終于創造出別具一格、風味獨特的臘味。由于品質獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，臘味聲名遠揚。至上世紀三十年代，老字號 “遂昌號”臘味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區，深受消費者的歡迎。

現在的臘味品種更為豐富，有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種，一般選用農家飼養了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農家野外飼養的雞、鴨，約重3市斤左右，臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。

臘味的品質與季節的選擇有密切的關聯，每年只能利用寒露節至小寒節之間的秋冬季進行生產，提前或超出此時間生產出來的臘味，就會失去臘味獨有的風味。

年貨臘肉是如何做的？

豬肉切條抹上粗鹽，揉2分鐘，將白砂糖、白酒、生抽等材料放盆中，豬肉裹上腌料，豬肉和腌料放塑料袋中，密封腌制7天，腌好后取出，頂部穿繩子打個結，將腌肉曬上7天左右，臘肉收回了，烤盤上鋪錫紙，倒大米、紅茶、干桔皮、白砂糖，豬肉烤25分鐘左右，煙薰后放涼包起來，放冰箱冷藏。

湖南臘肉怎么腌制

湖南臘肉怎么腌制

主料：

五花肉1000克

腌料：

粗鹽30 克，白砂糖15克，高度白酒30克，生抽30克，花椒20顆，八角1顆，干桔皮1大塊

煙熏料：

大米1杯，紅茶1小包，干桔皮1大塊，白砂糖2小匙

湖南臘肉的做法：

1.豬肉切成條狀清洗干凈，瀝干水，豬肉上抹上粗鹽，揉2分鐘；

2.將白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角、干桔皮放入盆中，豬肉放進去，裹上腌料；

3.將豬肉和腌料放入一個塑料袋中，排出里面的空氣密封起來，放入0度冰箱，腌制7天左右；

4.腌好之后將臘肉取出，把上面的腌料除去，然后在頂部穿一個孔，然后繩子穿過打個結；

5. 將腌肉放在通風陰涼的地方，曬上7天左右；

6. 將曬好的臘肉收回來，然后就可以做煙熏了，我這里用的是烤箱；

7. 在烤盤上鋪一張錫紙，倒上大米、紅茶1小包、干桔皮1大塊、白砂糖2小匙混合均勻；

8. 烤箱開下火250度，烤盤放底層，豬肉放倒數第二層，在豬肉上蓋一張錫紙，烤25分鐘左右；

9.煙薰完之后放涼，用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。

湖南臘肉怎么腌制

小貼士：

1、做臘肉最好的季節是臘月，因為氣溫比較低，腌肉和曬肉的時候也不用擔心長霉。

2、如果家里沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋也可以，炒鍋里鋪上一層錫紙，倒上大米、紅茶、桔皮、砂糖，在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰10-20分鐘即可。

過年時，如何自家灌制香腸，什么配方，有什么注意事項？

方法

自己灌香腸的方法及注意事項如下：

選肉：選新鮮豬肉，最好是臀部的肉，前夾心肉，因為這兩處的肉瘦，而且質緊。前夾心肉做香腸很香，而且經濟實惠，只是比較肥，做時要多去掉一些肥肉。肉一定要選新鮮的，沒有注水的。

切丁：剔去皮、骨、筋腱，制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。把豬肉切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長，肥肉要切得更加細小一些，這樣在香中分布的均勻一些又好看，又好吃。

漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料（說明：配方可見頁面下的提示部分）拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，注意腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

清洗腸衣：腸衣可以在自由市場賣豬肉的地方買到別人已經洗干凈的腸衣，色澤要新鮮、白亮、完整不能有破損，買來的腸衣還要加入一些小蘇打或者食鹽，反復灌水洗，反正面都要再清洗幾次，將洗好的腸衣晾干待用。

灌制工具：如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。自制灌制香腸的專用工具瓶口要比腸衣稍粗，灌制起來方便、快捷、省事。

灌制：等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結密封。

打孔、扎節：等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散。

香腸灌制好后需要注意的地方：

晾曬：分好段的香腸就算基本完成了，再用布蘸溫水將其表面的水漬和油漬擦拭干凈，灌扎好的香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內，避免露水打濕香腸。

保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變干口感不滋潤了。

食用：吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些干橘皮）放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。

臘肉、香腸吃了對身體不好，為何四川人仍舊喜愛得不舍？

在我們四川，臘肉和香腸，是家家戶戶必備的美食。很多人明知道臘肉、臘腸吃多了對身體不好，但還是會愛不釋口；都是因為難擋它們美麗的味道，以及能夠長時間的放置。

每年進入到了臘月之后，四川各地也就掀起了腌制臘肉、臘腸的高峰；臘肉和臘腸幾乎是家家戶戶必備的美味年貨，而且這些美味，一直可以吃到來年的冬天。

就我個人看來，臘肉和臘腸會成為四川人的最愛，離不開下面這兩個原因：

一、長期以來的傳統美食

小時候家庭的經濟條件不好，大多數人想要吃肉，也就只能夠吃到臘肉。那時候新鮮的豬肉，非常的難得，而且價格也十分的昂貴，所以新鮮肉對于大多數家庭來講，就是一種奢侈。

臘肉在殺完年豬以后，將吃不完的豬肉，用大量的食用鹽，外加一些香料腌制，等到風干以后就可以長久地保存。

利用這樣的方法，使得我們能夠將一條年豬的肉，全年時間內，都能夠吃到。尤其在有客人到訪時候，煮臘肉對于年幼的我們來講，會是一件十分開心的事情，而這樣的傳統習慣，也就一直被保留了下來。

二、臘肉臘腸美味

隨著我們的家庭經濟條件好轉，曾經奢侈的新鮮肉，已經成為了隨時隨地可以享用的美食；慢慢家庭中腌制的臘肉、臘腸數量，也就在急劇的下降。

在吃多了新鮮肉以后，很多人又開始懷念起臘肉、臘腸的味道。所以在臘月，都會腌制一些臘肉和臘腸，只為了享受它們的美麗味道。

而今臘肉和臘腸，經過不斷地改良，已經有了多種腌制的方法和口味，也隨著便捷的物流，被運送到了全國各地，讓大家都能夠品嘗到，來自四川的美味食物。

這段時間村里天天有人來收臘肉，35元一斤，這些臘肉收去干啥了？

在我們四川，每年到了臘月就有做香腸臘肉的習慣，川味香腸臘肉遠近聞名，到了過年的時候，臘肉不僅是餐桌上的必備 美食 ，而且是走親戚，送禮佳品。

川味臘肉和其他地區的臘肉不同，不光是要經過腌制，晾曬，還有一道煙熏的過程，通常是用柏樹枝丫點燃后，釋放的煙熏上幾天，這樣做出來的臘肉，有一種特別的香味，可以說不管是下酒還是下飯，都能讓人回味無窮。

每年過了臘月十五以后，基本上山上的臘肉差不多就風干了，家里做得多的話，就可以開始煮臘肉吃了。

到了這個時間，就會有很多城里人上山收購臘肉香腸，特別是近些年，山里人家在殺豬之前，就有人開始預訂臘肉香腸了，等做好以后，就會上山來收購。

我家是長途車隊的，車隊的線路主要是去平武、青川、九寨溝等川西北山區，好多司機和當地山里的村民都很熟悉，每到過年的時候，我們都會托熟悉的司機，到山里預訂臘肉香腸，早幾年豬肉沒漲價的時候，兩三家人就能分一整條豬。基本上我們那一片的三口之家，一年大約是做2000塊錢的臘肉香腸，當然還有臘排骨，鹽豬腳，臘肥腸之類的。

那么有人會問：為什么我們要去山里面買臘肉香腸呢，城里面也有賣的吧。

山上的豬好多都是糧食豬

雖然說現在也有人為飼料，但是早些年的時候山上幾乎都是糧食豬，現在也是糧食和飼料混搭喂豬，還有喂菜葉的。這樣的豬味道鮮美，豬肉味純正，肥肉少。

在城里幾乎買不到這種豬肉，現在都只有去到很深的山里才能買到好的臘肉香腸了。

價格便宜

在山上收購價格三十多一斤，只要一拿到城里，價格就能漲到五十多一斤，當然我們找熟人買的量都不大，親戚朋友都不夠分，轉賣來賺錢幾乎就不存在的。山上的農民家里一年也養不了幾頭豬，除了自己吃，分出來的也不多，如果說商家那種大規模的收購，是不可能收到純正糧食豬，要是收到了好的，他們自己都會留下來吃，不會拿去賣。

市場上銷售的臘肉香腸，基本上都是工廠里面制作而成的。

山上方便煙熏

現在四川城里面做臘肉，由于防止火災，已經禁止私自搞煙熏臘肉了，很多人都是到山里面找一塊空地，搭個棚子來熏肉。

深山里面的村子里還保留著煙熏的傳統，偏遠一些的地方熏臘肉不會那么容易被查到。

每年我家分到了臘肉以后，冰箱的冷凍柜全部清空，統統用來放臘肉香腸，對于

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