01 海底撈海外業務量變化(海底撈的員工激勵措施)

你覺得近年的海底撈和過去發生了哪些變化？

在這個人均火鍋價格六七十塊的年代里，海底撈卻賣到了一兩百塊，但在過去的這些年當中，海底撈最不缺的就是口碑，所以即便定價很高，還是收獲了眾多消費者的喜愛。但現如今海底撈的做法，卻一次又一次令人心寒。就從這次偷工減料的事件來說，一份毛肚72元，本身分量就不多，結果還被消費者發現缺斤短兩。

這份毛肚標的規格是200克，但顧客拿到的只有138克，前后差了整整62克，究竟是什么樣毛肚，水分能夠在短時間之內蒸發將近1/3呢？還是說這份毛肚已經放了很久，才導致水分蒸發這么多呢？再說了，一家火鍋店菜品根本不需要額外復雜的加工程序，就只需要洗干凈切好裝盤，這么簡單的事情都能出錯，海底撈還談什么火鍋一哥？反正不管怎么解釋，都說不過去，消費者也不會接受。

海底撈的定價本身就要比普通火鍋店高很多，既然大家多花錢了，那要求自然也就更高了，這樣明顯的缺斤短兩又豈能容忍？如此血賺之下，竟然還想從消費者身上薅羊毛，這是在挑戰消費者的底線嗎？海底撈處理這件事的態度也令人氣憤，問題出現不解決問題卻把錯歸在儲存和失誤上，在引來輿論的熱議之后，海底撈又試圖把大家關注的焦點轉移到消費者索賠的2萬元金額上。這樣的態度，消費者怎么可能會選擇信任呢？

海底撈的營收情況越來越差，這個時候為了挽回損失，海底撈選擇從消費者身上撈錢。

大家在吃完之后，都明顯感受到海底撈的菜價漲了不少。海底撈半份毛血旺就漲了7塊，漲價之后的土豆片平均1塊5一片。而平常在外面賣一兩塊錢一碗的米飯，在海底撈竟然要7塊錢一碗，小酥肉直接從26元一份漲到了44元。

在經過了這一系列事件之后，消費者對海底撈的印象越來越差。現如今夸贊海底撈服務好的人越來越少，抱怨貴的人越來越多，還有不少消費者表示海底撈早就已經不是吃火鍋的首選了。

海底撈去年關店276家，翻臺率持續下降

海底撈去年關店276家，翻臺率持續下降

海底撈去年關店276家，翻臺率持續下降，2021年全年，有260家餐廳在海底撈2021年11月推出“啄木鳥計劃”后永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。海底撈去年關店276家，翻臺率持續下降。

海底撈去年關店276家，翻臺率持續下降1

餐飲巨頭海底撈咽下上市以來的第一次巨額虧損。

2022年3月23日晚間，海底撈發布年報顯示，2021年海底撈實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%，虧損41.6億元。其中由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。這一數據低于之前海底撈發布盈利預警公告中最高預估虧損上限的45億元。

海底撈在去年的最大動作，不外乎上市以來的第一次大規模關店行動——2021年11月5日晚，海底撈發布公告，決定在12月31日前逐步關停300家左右門店。與2021年中報顯示的1597家門店數量相比，砍掉門店的數量接近20%。

年報顯示，截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區及其他11個國家。截止2021年底，已經有260家海底撈餐廳永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。2021年全年，海底撈新開業421家餐廳，關閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關閉。

海底撈之所以大范圍關店，原因在于其關鍵指標翻臺率的連續下滑，由2017年的5.0次/天下降至2021年上半年的3.0次/天。

2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天。對比2021年上半年，總體及同店翻臺率分別為3.0次/天及3.4次/天，基本持平。顧客人均消費從2020年的人民幣110.1元下降至2021年的人民幣104.7元，主要是因為客均點餐量變化等。

從業績組成情況看，餐廳經營收入仍然是海底撈的主要收入來源，于2021年貢獻總收入的 比例為96.0%，與2020年同期比例95.9%基本持平。

外賣業務收入為7.06億元，所占總收入的比例為1.7%，與2020年2.5%的占比相較有所下滑，這也是疫情好轉外賣訂單減少所致。調味品及食材銷售收入為6.87億元，所占總收入比例為1.7%，與2020年1.4%的占比相較有所上升。

值得注意的是，海底撈在年報中還特別提及了它的副牌餐廳。海底撈表示，為了覆蓋更廣泛的消費群體，滿足不同的餐飲需求，積極探索多品牌經營。截至2021年12月31日，除海底撈餐廳外，還有若干自營餐廳，品牌名字包括但不限于漢舍中國菜、十八汆面館、五谷三餐及苗師兄炒雞等。

對于海底撈這樣具備了完善供應鏈體系的餐飲頭部品牌來說，布局平價副牌，在成本控制上有天然優勢。而這些副牌，也是海底撈獲取流量、擴大商業版圖和尋找新增長點的嘗試。

不過從經營業績上看，海底撈其他餐廳經營在2021年的收入達到1.98億元，所占總收入比例為0.5%；與2020年同期2061.4萬的收入、相較總收入0.1%的`收入占比相比，有了顯著提升。但整體來說，副牌對于海底撈整體業績的拉動情況仍然有限。

在2021年12月，包括佰麩私房面、大牟田、撈派有面兒等數個副牌已經門店陸續全面歇業的現象。從眼下的情況看，海底撈在副牌的探索上還沒能取得明顯突破。

可以預計的是，海底撈在2022年仍然處于變革的關鍵時間點。

在今年3月，海底撈發布一系列人事變動，董事會主席兼前首席執行官張勇卸任，楊利娟調任首席執行官，基層服務員出身的她也是海底撈“啄木鳥計劃”改革措施的全權負責人。

該計劃將持續推進門店整合及經營效率的改善。同時，海底撈產品上新策略的調整，也是其尋求變化、改變經營未達預期的方式之一。2022年元旦起，海底撈改變以往單品單店零散上新、區域逐步推廣至全國的做法，從全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。

海底撈去年關店276家，翻臺率持續下降2

3月23日晚間，海底撈發布2021年全年經審核業績報。年報顯示，2021年海底撈實現收入411.1億元，同比增長43.7%，虧損41.6億元；其中由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。

這是海底撈自2018年9月上市以來年報中首次出現虧損。

截至2021年12月31日，海底撈門店數量共1443家。2021年全年，海底撈新開業421家餐廳，關閉276家餐廳，有260家餐廳在海底撈2021年11月推出“啄木鳥計劃”后永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。

“受影響的員工有機會繼續在集團工作，集團并未因餐廳關閉而裁員。”3月23日，海底撈相關負責人對時代周報記者表示。

整體下行的業績指標，是海底撈近年激進拓店戰略失敗的體現。事實上，1年以來，海底撈便已通過多項內部管理調整動作，咽下“苦果”，逐步進行經營戰略糾偏。

“除了通過啄木鳥計劃關注內部管理效率提升外，海底撈亦在產品創新領域轉變策略，調整產品上新理念和節奏。同時，從新一代消費需求入手進行多元化業務發展，打造系列周邊爆品，吸引客流、增強用戶粘性。”針對年報情況，上述負責人對時代周報記者說道。

巨額虧損41.6億元

除去超40億元的虧損，2021年，海底撈的翻臺率與人均消費額都出現下滑。

2018—2020年，海底撈的平均翻臺率分別為5次/天、4.8次/天與3.5次/天。最新年報顯示，2021年，海底撈翻臺率為3次/天，這一數字，為海底撈上市的最低點。

隨翻臺率下滑的還有人均消費額。2021年，海底撈的人均消費則為104.7元，而在2019年和2020年，海底撈的人均消費則分別為105.2元與110.1元。

盡管經營指標下滑，海底撈的員工成本依舊較大。

2021年，海底撈員工總數為146584人，員工成本為148.75億元，占收入比重為36.2%，同比增長53.7%。2018—2020年，海底撈員工成本分別為50.16億元、79.93億元與96.77億元。

海底撈這一年

面對持續下行的業績走勢，一年來，海底撈已做出多個內部管理調整動作，以面對經營難題。

根據年報，在門店管理體系上，海底撈“啄木鳥計劃”提出恢復大區管理體系，目前海底撈共有15位大區經理負責海內外各區域門店運營，負責統籌管轄區域內門店拓展、工程、定價、門店評級等工作。

大區經理下設家族長負責管轄范圍內的門店，原有小區經理崗位和家族長崗位合并，家族長除了肩負選撥培養店經理、傳遞企業文化的責任，更要對家族內門店的管理、經營負監督指導責任。

早在財報發布前，海底撈便已有一系列人事任命動作。

3月1日，海底撈發布管理層人事任命公告，海底撈創始人張勇卸任首席執行官，繼續擔任董事會主席及執行董事，楊利娟接任首席執行官，同時，李瑜將出任海底撈中國大陸地區首席運營官，王金平則將出任港澳臺及海外地區首席運營官。

（楊利娟）

楊利娟現年43歲，已在海底撈任職超27年，是海底撈走出四川、開拓全國市場的關鍵人物，也是海底撈除四大創始人之外少數持股的高管之一。36歲的李瑜與38歲的王金平分別在2007年與2008年加入海底撈，都曾為海底撈門店經理。

“李瑜與王金平是新一代力量的代表，將協助首席執行官提升集團不同地區的運營效率，加強對公司管理及執行的監督和實施。”3月1日，海底撈相關負責人曾對時代周報記者表示。

在2021年8月24日，海底撈則發布公告，宣布集團新增楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執行董事，新增馬蔚華、吳宵光兩位獨立非執行董事，上述新增執行董事成員平均年齡38.9歲。

同日，舒萍辭任非執行董事及審計委員會成員，施永宏辭任執行董事。舒萍是張勇的妻子，張勇、舒萍、施永宏與李海燕四人為海底撈創始人，均出生于1970年初。

顯然，海底撈的日常管理團隊正實現年輕化，新力量將在海底撈發揮更大空間。

同行競爭激烈

海底撈的一系列調整，都是為了應對全新的行業環境。

盡管仍是火鍋龍頭，但海底撈近年來面臨著業內多個入局者的沖擊。

2021年，巴奴毛肚火鍋火速完成兩筆融資，最新一筆高達5億元。重慶火鍋品牌佩姐老火鍋、周師兄、朝天門碼頭等新興火鍋品牌同樣也獲得融資。與此同時，粵式火鍋撈王、海鮮火鍋七欣天則相繼沖刺IPO。

上述火鍋品牌，都以特色口味菜品、年輕化營銷以及門店特色裝潢等亮點吸引消費者，相比之下，海底撈曾在業內一鳴驚人的“極致服務”，優勢已不明顯。

最新財報顯示，為了覆蓋更廣泛的消

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