01 科學小實驗買粉絲推文(學校從事教師崗還是行政崗好？)

十萬個為什么廚房實驗室讀后感？

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玉子，第21期食話分享大會的講者食話分享大會Vol.21 | 不是關東煮里最好吃的玉子，卻是美食圈最會做科普的人形種草機

果殼網吃貨研究所所長，沉迷冰淇淋研究

陳曉卿最新節目《風味實驗室》嘉賓實驗員

廚房是個神奇的地方，它看似平常，卻可以看到龐大的科學世界。——玉子

我是果殼吃貨研究所的所長玉子桑，我在果殼做美食科普已經做了很多年，同時我也是高端冰淇淋品牌酥山涼店的首席腦洞官。首席腦洞官是干嘛的？就是想各種奇怪的腦洞，看能不能做出好吃的冰淇淋，比如我們做過這些口味的冰淇淋：北極甜蝦口味，宮廷奶酪口味，豆腐口味。這些聽起來非常奇怪，但是它做出來卻神奇地好吃，這些都跟我的專業離不開。我的專業是食品科學，在很多人看來我是個食品科學家，他們都會問我，食品科學是什么？為什么我們需要食品科學呢？那今天我就來跟大家聊一聊廚房和冰淇淋的話題。

▲ | 廚房有可能是科學實驗室

廚房是一個很神奇的地方，它看起來非常普通，但是在這里蘊含著龐大的科學世界。像前面Aaron（食話講者開蛋糕房，做買粉絲，廚房是我不斷拓展人生邊際的新學校）分享的，在廚房這個世界里，潛藏著各種各樣的可能，而我們的廚房也在科技的進步中變得越來越有趣了。當你深入探究會發現，這些都跟“為什么”這個發問離不開，所有的科學進步都起始于一個“為什么”。到底為什么呢？今天我就用一個冰淇淋，來給大家聊一聊。

【古代有沒有冰淇淋？】

首先大家想一個問題，在冰箱沒有發明以前，古人們有冰淇淋吃嗎？有人覺得有，也有人覺得沒有。那我先來跟大家揭曉一下答案吧！其實古代是有冰淇淋吃的。

在唐代的志怪筆記《酉陽雜俎》中，就記載了唐朝人吃的一種叫做酥山的高級冷凍奶制品。它一般是由非常年輕漂亮的小姑娘，把融化了的酥油一層一層地澆在盤子上，然后把它摞成一個小山的形狀，送到冰窖里去冷藏。之后這種東西做出來以后，吃起來奶香很濃郁，而且冰冰涼涼的特別好吃，跟我們現在吃的冰淇淋已經很接近了。那問題來了，沒有冰箱的時代，冰哪來的呢？

▲ | 有圖有真相

其實古人別說冰箱了，他們連電都沒有，但是雖然他們沒有冰箱，可他們在炎熱的天氣下，對于冰涼食品的渴望一點都不比我們差。于是他們就發現，冬天河面會結冰。冬天河面結的這個冰，如果留到夏天會怎么樣？是不是就能涼快一些了？于是他們在數九寒天的時候就開始開湖鑿冰，把冰做成一塊一塊的，然后存到一些陰冷隔熱的冰窖里。到了夏天再把這些冰拿出來用，當然在沒有冷凍的環境下，這個冰的消耗量非常非常大，在冬天采的這些冰到夏天基本上只剩下了三分之一左右，所以在宮廷中還專門設立了一個職位叫做凌人，他們就是專門在冬天的時候從湖里組織采冰，然后采大量的冰存起來，在夏天來用。

▲ |冬天采冰，夏天備用

考古學發現，在周代的時候就已經有了冰窖了。而在明清的時候，宮廷中已經大量使用冰窖了。這幾張圖大家可以看見，左邊這兩張圖描繪的是人們在湖上采冰的一個情景，而右邊這兩張圖描繪了人們用車推和用人力拉的方法來運送冰。他們把冰拉回來之后并不會直接吃，一般是有兩個用法。一個是用來降低室溫，就放在那，讓它自己化，這樣室溫能降低一些。然后還有一種就是用來冰鎮食物和飲料。在宋人的《東京夢華錄》、《西湖老人繁盛錄》等等這些名字很長的書里，都有過記載。在當時的汴京或者杭州這一代，就有非常多的冷飲來售賣了。左邊這張圖我們可以看見，這描述的是一個賣冰鎮飲品的小販，在市井中被人群圍住搶購的一個情景。我們看見這個小販的冰桶，就跟我們能見到的古代的冰桶已經很像了，古代的這個冰桶呢，它內里是有錫或者鉛的結構，能讓它更好地隔絕溫度，頂上他們還專門設計了一些小孔，這樣能讓融化的冰產生的那些涼氣從小孔冒出來，能起到神奇的空調的效果。

▲ |史料記載的冷飲

【當代冰淇淋的來龍去脈】

古代人這么聰明，到發展到現代，我們后人就能吃到非常非常好吃的冰淇淋了。那這就是大家都常見的一些冰淇淋，現在，我們一般把冰淇淋分成兩個種類，一種叫軟質冰淇淋，就是大家經常在連鎖快餐店，能吃到的這些軟質冰淇淋。而在一些專門的冰淇淋店，大家看到挖到那種球，硬邦邦的那種狀態，這種冰淇淋就叫硬質冰淇淋。軟跟硬到底是怎么分的？它為什么會叫這種名字？其實這主要跟冰淇淋里的氣體含量有關。軟質冰淇淋里含的氣體非常多，它吃起來口感特別綿軟，而硬質冰淇淋里氣體含量非常少，固體含量高就，所以吃起來就特別硬。打比方來說，軟質冰淇淋就是像在吃棉花糖，吃到嘴里啪一下就化了，而硬質冰淇淋就像在吃巧克力，你需要用力咀嚼，它吃在嘴里是非常扎實和醇厚的感覺。

▲ |軟質和硬質冰淇淋

那我們現在知道了軟質冰淇淋和硬質冰淇淋的區別，還有一種大家喜歡吃的，尤其是我小時候非常喜歡吃的“雪人”冰淇淋，不知道它現在叫什么名字。這種冰淇淋，大家知道它的臉是怎么做出來的嗎？按照常理，在做冰淇淋的時候，原料在凝凍上之前它是液體，那液體的時候，你不管怎么往它上邊點各種各樣的點，它都是存不下來的，那它的臉到底是怎么做出來的？

▲ |80后童年的集體回憶

接下來我就帶大家參觀一下食品工廠，我們來探秘這個雪人的臉到底是怎么做出來的？首先在工廠里所有冰淇淋都會進入同樣一個步驟，這個步驟叫混料，就是把所有的原料，牛奶、奶油、糖和一些風味物質混在一起攪拌均勻，之后會進入一個步驟叫均質，就是通過不停地攪拌，讓里邊大分子的脂肪粒變成小分子，這樣吃起來口感會更好，沒有那么多冰晶。下面就進入了凝凍的狀態，把這個制備好的料液放到這個桶里，底下有（制）冷（設備），所以它就會變成固體。變成固體之后，大家最喜歡的步驟就來了，各種各樣的冰淇淋就誕生了。看這個圖，這就是它通過兩個花頭就可以做出兩個不同口味的冰淇淋，在一個盒子里。

▲ |大分子的脂肪粒變成小分子的過程

▲ |兩個花頭分別做出不同口味的冰淇淋

很多小朋友喜歡吃卷筒冰淇淋，這個卷筒是怎么做出來的？當做到左邊的那個蛋卷，它在熱的情況下，其實是軟的，然后把它快速地進入到右邊的那個卷筒的機器，讓它稍微涼一點，它就會硬起來，就變成了固定的形狀的一個蛋筒，里邊就可以灌冰淇淋了。

▲ |卷筒的誕生

大家盯住看這根管，剛才我們凝凍好的冰淇淋，直接從這個管里下來。然后這邊有一個東西在不停地給它插棍，然后這兒有一根非常堅硬的線，把這個切成了大小均勻的塊狀，就是我們吃的冰棍。如果你看懂了這個圖，你就可以知道雪人冰淇淋的臉是怎么來的了。如果還不知道，那我奉上我的一個靈魂手繪，給大家講解一下。

▲ |“靈魂手繪”在此

大家看這張圖，你把它想象成剛才你看到的那個凝凍的管，這個管其實是管套管的，它里邊有一個隔板，有不同的管，做成眼睛和嘴的形狀，在不同的管里，這個管下巧克力料，其他管下香草，所以最后出來的就是一個帶著臉形狀的冰棍，然后再把它切割，就變成了我們吃的這種雪人冰淇淋。

▲ |雪人冰淇淋誕生記

是不是揭秘以后覺得特別簡單？食品科學也沒有那么難嘛！還有一種冰淇淋是巧克力脆皮，相信很多朋友都喜歡吃，做法是只需要把做好的冰棍往巧克力醬里一蘸，它就得到了脆皮，因為冰棍做出來以后表面是涼的，它會把這些巧克力粘在上面，然后再晾涼就可以了。

▲ |脆皮巧克力冰淇淋

這個是三明治冰淇淋，這個機器非常好玩，它把兩邊放的那些餅干推下來，用一個小鐵片推下來，中間這個是跟剛才一樣的料液管，直接出冰淇淋，一夾就變成了三明治冰淇淋。

▲ |三明治冰淇淋

這個是千層雪，澆巧克力醬，然后把冰淇淋原料折起來，就會有豐富的口感。隨著科學的發展，我們現在已經有了神奇的小機器人來給我們做冰淇淋。它打的這個冰淇淋就是一個軟質冰淇淋，當我們看到長成這種形狀的冰淇淋，它就是軟質冰淇淋，而我們看到挖成球狀的冰淇淋，它大概率就是硬質冰淇淋。

▲ |千層雪冰淇淋

如果你自己在家做過冰淇淋的話，你可能會知道做冰淇淋整個過程，包括要把它凍起來，可能要3到4個小時。那今天，我想告訴大家，我們用2分鐘就能吃到的立等可取的冰淇淋，而且這個冰淇淋也算是一種分子料理。我們來看一下這個視頻。

我們可以看到現在整個是一個奶漿的狀態，她倒入的這個東西就是液氮。這個人在不斷地攪拌，他為什么要戴手套？因為液氮特別涼，不一會兒它就直接變成了固態的冰淇淋，你把它挖出來就是一個冰淇淋。他是怎么做到的呢？為什么流動的牛奶會在那么短的時間內，直接變成好吃的冰淇淋呢？這是因為，當牛奶在釋放自己的熱量的時候，它達到一定溫度以下就會從液態變成了固態，而這其中產生的熱量交換就是液氮，特別特別涼。在常溫下，液氮溫度能達到將近零下200度。這么涼的一個物體跟奶交換了溫度以后，這個奶立馬就變成了冰淇淋，馬上就被降服了。那我們知道了，當牛奶把熱量送出去之后，它就變成了固體，那它吸收了一些熱量之后，是不是化了，對吧？大家平時都會有這樣的經驗，我買了一根冰棍，捏手里不吃，一會它就化了。

下面我再給大家介紹一個非常神奇的，放在油鍋里炸也不會化的冰淇淋——油炸冰淇淋。為什么這個冰淇淋不會化？剛才我們看見那個冰淇淋球被放到了一個蛋液里，然后再裹上了一層脆皮，扔到油鍋里炸。我們都知道油鍋的溫度，當油鍋燒開了以后，它溫度甚至能達到300度，這比液氮的零下200度還厲害，它為什么不會化呢？這其中也涉及到了一個非常有意思的科學原理，訣竅在于粘的那層蛋液，因為蛋它有一個特別的性質，就是蛋白分子它們互相會連接在一起，形成一個網絡。這些網絡中間會包裹住很多氣泡，而這個氣泡里邊的空氣，就會形成了一個隔溫層。等于是把冰淇淋放到了一個保溫箱里，丟到油鍋里去炸，炸很短的時間再把它拿出來。在這個冰淇淋還沒有化的時候，你就已經得到了一個非常好的油炸冰淇淋了。

▲ |油炸冰淇淋的原理

我們剛才看到冰淇淋一步一步的變化，它從酥山變成了我們現在吃到的，各種各樣神奇的，你想象不到的，甚至是奇怪口味的冰淇淋。這些變化都代表著食品科學在一步一步地發展，而這些發展都離不開“為什么”。“為什么”推動著我們一步一步地往前走。

▲ |“為什么”推動人類向前

人們為了更好吃的東西，更方便的東西，食品科學在一路不斷地前行。所以小朋友們平時要多問為什么，你眼睛里看到的任何東西，比如我們在廚房里炸的一些東西，它為什么能膨起來？比如Aaron做的這些甜點，泡芙、蛋糕和包子它為什么能發起來？這些其中都包含著非常有意思的科學原理。大家平時細心觀察，也許你就是下一個提出為什么的人，你也能改變世界。

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編輯：食小花

圖片來源：部分講者提供，部分食話版權

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